#17 山口歩夢（発酵家/醸造家/蒸留家）前編： ジンが一番自由度の高いお酒だった

発酵家/醸造家/蒸留家、山口歩夢さんとの回、後編です。 今回は事あるごとに行っている、お互いがおすすめの蒸留酒を持ち寄って行う、世界の蒸留酒テイスティングをポッドキャストでお送りします。 それぞれの蒸留所の話や入手方法、製法やもちろん味の感想まで、一口ごとに話すことが多すぎて、随分長くなってしまいました。 お気に入りの蒸留酒を手に、お時間あるときにお聞きください。 ＜テイスティングした蒸留酒＞ 1. NEVERSINK SPIRITS - Pear Brandy https://www.neversinkspirits.com/ 2. Blacks Cow Vodka - Blacks Cow Milk Vodka https://www.blackcow.co.uk/ 3．AVA TAHITI - Eau de Vie de Gingembre https://www.thewhiskyexchange.com/p/12769/ava-tahiti-eau-de-vie-de-gingembre-ginger 4. Empirical Sprits - Kaneshichi https://empirical.co/ 5. Giovanni Boroni - Genziana　 6. Giovanni Boroni - Imperatoria 7. Giovanni Boroni - Juniper https://www.campigliodolomiti.it/en/services/distilleria-genziana-giovanni-boroni 8. mitosaya - UME DAMONO https://mitosaya.com/products/eau-108-ume-damono 9. Pojer e Sandri - Aquavita del sambuco https://www.pojeresandri.com/acquavite-di-sambuco-2/ ＜内容＞ 1. ・実はNY州はアメリカ１のリンゴ生産地 ・オレオレしてない梨ブランデー ・国によって違うボトルのサイズ 2. ・小泉武夫先生の本に出てくる馬乳酒を作ってみたかった。 ・ホエイの糖（ラクトース）を発酵できる酵素があった ・泥酔いちごミルクジンを作ってみた 3. ・タヒチの閉鎖された蒸留所からリリースされていたオー・ド・ヴィ。 ・新しょうがのようなフレッシュな爽やかさ。 ・古い酒屋さんの棚を漁るのがライフワーク。 4. ・クラシック節で有名な金七商店とのコラボレーション ・大麦麹と麦芽を蒸留した液体に削り節を浸漬して再蒸留した後、コニャック樽で熟成。 ・日本の醸造技術に影響を受けて作られるデンマークの蒸留所 ・鰹節のスモーキーなうま味がすごい。色々悔しい蒸留所。 5. ・イタリアの北部の小さな蒸留所で作られるゲンチアナブランデー。 ・つくばのだだ食堂で購入。 ・根っこをそのまま食べているみたいま美味しさ。 ・酒屋には３種類ある。和酒、洋酒、ワインショップ。 ・ワインショップに並んでいる蒸留酒はワインと同じ観点で選ばれている ・Giovanni Boroniを訪れた時の話。 ・ある程度蒸留酒を飲んでいないとおいしさを共有できない味。 6. ・セリ科の植物。おそらくここでしか作っていない。 ・香りはハッカ、メンソール。飲んだときの清涼感がすごい。 ・根っこのお酒に可能性を感じる。日本だったらごぼうだろうか。 7. ・ジンの親のような。ジュニパーを発酵・蒸留した蒸留酒。東欧ではよく聞くけれど、イタリアでははじめて聞いた。 ・ステーレミューレのJuniper はジュニパーを使った蒸留酒の標準。 ・船橋に醸造所が増えている。 ・船橋のテロワールは工場街。 ・クロアチアのレッドジュニパー、大島の大島ハイネズ、Gardener's Ginで使ったカイヅカイブキ。世界中にあるジュニパーベリーの多様性を表現したい。 8. ・梅のブランデーにシロダモの芳香蒸留水を加えたもの。希釈水を芳香蒸留水にするとどうなるかという試み。 9. ・エルダーベリーのブランデー。すごく華やか。 ・梅と洋梨とバナナをいい感じにブレンドして、花を加えたような・・。 ・蒸留酒は高いか安いか。 ・これだけの凝縮感を出すためにどれだけの原料を使うのか。 ＜ゲスト＞ 山口歩夢 Twitter @distillandbugs エシカル・スピリッツ: https://shop.ethicalspirits.jp/ ANTCICADA： https://antcicada.com/ WHISKY & CO.： https://whiskey-and-co.com/ ＜Distillery Class＞ 企画・運営：mitosaya オープニング、エンディング曲：Yuzu Katane カバーアート：西本良太 デザイン：TAKAIYAMA inc. 制作協力：神谷達生

今回は若手＆気鋭の発酵家/醸造家/蒸留家、山口歩夢さんとの会話回、前編です。 mitosayaとの関わりも深い山口さんの、現在の多岐にわたる活動やそこに至るまでの話、そしてこれからの野望を、例によってmitosayaのサウナで聞かせてもらいました。 ＜内容＞ ・山口歩夢とは何者か。 ・再生に着目した蒸留所「エシカルスピリッツ」の成り立ち ・東京都内の都市型蒸留所の大きさランキング ・様々な原酒を使えるコンパクトな蒸留所の面白み ・人間の味覚について：東京農大醸造化学科で学んだこと ・蒸留酒に目覚めたきっかけは、季の美とタンカレー ・ジンは自由度の高いお酒 ・ヤバイヤツ同士が出会って生まれたアントシカダ ・蚕のフンから生まれたmitosayaとANTCICADAのコラボレーション「SANSHA」 ・フンにまつわる作品だけを収蔵する美術館、タスマニアのPOOSEUM ・新しいウィスキー蒸留所を静岡県三島に作る理由 ・コーン、ライ麦、麦芽。ウィスキーの多様性。大麦から作るだけがウィスキーじゃない。 ・イチローズモルトのローカリズム ・三島も大多喜も盛り上げたいよね 山口歩夢 Twitter @distillandbugs エシカル・スピリッツ: https://shop.ethicalspirits.jp/ ANTCICADA： https://antcicada.com/ WHISKY & CO.： https://whiskey-and-co.com/ ＜Distillery Class＞ 企画・運営：mitosaya オープニング、エンディング曲：Yuzu Katane カバーアート：西本良太 デザイン：TAKAIYAMA inc. 制作協力：神谷達生

お米などからアルコールを作るベンチャー企業、株式会社ファーメンステーション代表、酒井里奈さんの回、後編です。 最後はお待ちかねのテイスティングタイム。 化粧品や日用品の材料に使用される高濃度アルコールを、お酒目線でテイスティングさせてもらいました。 ＜内容＞ ・大吟醸のような香りがする95%のライスエタノール。 ・ツーンという刺激がない、肌触りがいい、トレーサブルなアルコール ・発酵が違うのか、蒸留が違うのか、蒸留器が違うのか？ ・お米の発酵かすから作る石鹸 ・米やりんご、メロンやぶどう、ゆずの袋からできたアルコールをテイスティングしてみよう ・mitosayaに住みたい ・作ることと伝えることが同じくらい大切 ・東京と岩手、遠隔で製造管理はどう行う？ ・香り、味、度数？ 製品の目標はどのように設定するのか。 【株式会社ファーメンステーション】https://fermenstation.co.jp/   ＜Distillery Class＞ 企画・運営：mitosaya オープニング、エンディング曲：Yuzu Katane カバーアート：西本良太 デザイン：TAKAIYAMA inc. 制作協力：神谷達生

前編に引き続き、お米などからアルコールを作るベンチャー企業、株式会社ファーメンステーション代表、酒井里奈さんの回、中編です。 2013年に岩手県奥州市でバイオエタノールを作るプロジェクトに参画してから、現在までの話を聞きます。 製造するエタノールそのものを価値化する話と、その製造工程で生まれるものや周辺との関係も含めた事業化の話など、小さなメーカーが取り組むべきことが詰まった内容です。 ＜内容＞ ・岩手県奥州市の使われなくなった酒蔵を復活させてバイオエタノール製造所に ・エタノールを作るつもりが、味噌ができた ・製造コストの目標は1L 70円、実際のコストは1Lで20,000円 ・バイオ燃料じゃないエタノールの可能性を考える ・原料からトレースできる循環型のエタノールに市場はあるのか。 ・蒸留もろみのかすがにわとりのいい餌になって、にわとりの卵を使ったお菓子ができて、鶏糞がいい肥料になって、畑にまいたら野菜やお米が生まれた。 ・循環の仲間が増えてきて、それを見学する人が訪れるようになった ・米だけではなく、未利用資源を発酵させて価値を創出するという企業 ・製造量を増やして単価を下げるのではなく、製造工程で生まれるものを利用してトータルで事業化 ・経産省のアルコール事業法の許認可をとるには ・「未利用資源からできているものの方がいい」という価値観を作りたい ・お酒を飲んだことのない若者と、目的を持って入ってくる社会人。東京農大の醸造科はどんなところか 【株式会社ファーメンステーション】https://fermenstation.co.jp/ ＜Distillery Class＞ 企画・運営：mitosaya オープニング、エンディング曲：Yuzu Katane カバーアート：西本良太 デザイン：TAKAIYAMA inc. 制作協力：神谷達生

今回はお米などからアルコールを作るベンチャー企業、株式会社ファーメンステーション代表、酒井里奈さんを迎えてお送りします。 銀行員だった酒井さんが環境問題に興味を持ち、大学生になり、岩手の企業を立ち上げるまで。 前編は波乱万丈の彼女のライフストーリーをmitosayaのサウナで話を聞きました。 ＜内容＞ ・自分にしかできないことをやりたい ・生ゴミを発酵、蒸留してバイオエタノールを作る先生がいた ・銀行員から農大の学生に ・代替エネルギーで環境問題に携わりたい ・生ゴミの糖分に酵母を加えて発酵させる ・生ゴミから作るエタノールはおいしいのか ・岩手県奥州市（旧石和町）では増え続ける休耕田に悩まされていた・ ・メキシコはさとうきび、アメリカはとうもろこし。うちはお米からエタノールを作って車を走らせたい ・知識もある、場所もある、やりたい人もいる ・最初はコンサルとして関わるつもりだった 【株式会社ファーメンステーション】https://fermenstation.co.jp/ ＜Distillery Class＞ 企画・運営：mitosaya オープニング、エンディング曲：Yuzu Katane カバーアート：西本良太 デザイン：TAKAIYAMA inc. 制作協力：神谷達生

岐阜県の瓶製造メーカー、日本耐酸壜工業 包材研究所所長 浅野さんとの瓶の話、後編です。 ＜内容＞ ・液漏れする、ラベルが貼りにくい…。瓶にまつわる悩みを誰に相談すればいいのか ・ガラス製のキャップ、Vinolok 20mmを日本ではじめて採用したmitosaya瓶、の苦労と達成 ・金型を複数作り、収縮を計算し、最後は委ねる。工業製品でありながら自然の造形物でもある ・新しい瓶を作るときは、形状から考えるのか、機械特性から考えるのか ・瓶を納品したあとの、 充填、ラベル貼り、梱包などのお客さん側のラインも考慮する必要がある ・ガラス瓶の付加価値を上げる試み - 特殊印刷、加工、形状 ・海外の瓶メーカーの動向を知りたい ・大量生産、大量消費、低価格の汎用型から、クラフトメーカー対応の個性のある瓶への転換 ・新しい瓶を作りたい人は浅野さんに連絡を ・瓶の肩に印刷できる機械、導入済 【日本耐酸壜工業】 http://www.taisanbin.co.jp/ ＜Distillery Class＞ 企画・運営：mitosaya オープニング、エンディング曲：Yuzu Katane カバーアート：西本良太 デザイン：TAKAIYAMA inc. 制作協力：神谷達生

作る と 飲む。その間のほとんどの時間の蒸留酒の楽しみは、瓶に入った液体を眺めること。 今回は蒸留酒を収め、運び、魅力的にみせる大事ないれもの、瓶の話。 岐阜県の瓶製造メーカー、日本耐酸壜工業の浅野さんと話をします。 ガラス瓶は何からどのように作られるのか、 浅野さんの所属する「包材研究所」という部署はどのような活動を行っているのか。 重い・割れる・捨てにくい。 ガラス瓶の悪いところを、時代に合わせて使いやすいものとする施策について話を聞きます。 ＜内容＞ ・岐阜県大垣で創業92年。日本耐酸壜工業の「耐酸壜」とは？ ・出来た薬品を運ぶには、カメでもタルでもなく、ガラス瓶だった。 ・一年間に10満トンのガラスを溶かし、年間10億個のガラス瓶を作る ・ガラス瓶の原料は、、ガラス瓶？ ・1400〜1600度で溶解し、1200度で切り分ける ・工場を見たらガラスが瓶になる過程を体感できる ・包材研究所・所長は何をしているのか ・「重い・割れる・捨てにくい」。ガラス瓶のネガティブな部分を改善していく ・割れないガラスではなく、割れにくい梱包・配送 ・配送業者や支店によって割れやすさが違う？ ・重さと強度は比例するが、軽くて強度を持つ瓶もある ・割れにくい瓶の形状、加工方法 ・いつでも捨てられるような仕組みを考える 【日本耐酸壜工業】 http://www.taisanbin.co.jp/ ＜Distillery Class＞ 企画・運営：mitosaya オープニング、エンディング曲：Yuzu Katane カバーアート：西本良太 デザイン：TAKAIYAMA inc. 制作協力：神谷達生

前回に引き続き、南房総でラムの蒸留所を立ち上げる、Rhum de la Péninsule BOSOの青木大成さん、青木理恵さんと話をします。 さとうきびとラムの製造から自然、動物、人間が関わり合って生まれる大きな循環や、 いすみで栽培されたさとうきびからmitosayaで作ったラムの試飲もはじまって、いよいよ盛り上がる房総のラム話をどうぞ。 ＜内容＞ ・ホワイトラム、ゴールドラム、ダークラムはどう違う ・房総の山にはマテバシイの木があって、それで樽を作りたい ・YOUTUBEで「Cask Making」「Barrel Make」で検索 ・樽がないなら桶でもいいんじゃないか。 ・酵母は入れるか入れないか問題 ・mitosayaのリリース前のラムを飲んでもらう ・アグリコールラムは「ごはんですよ」の香り ・青木さん流モヒートの作り方 ・廃糖蜜から作るインダストリアルラムに気持ちが向いている ・廃糖蜜は犬のソース屋が使っている？ ・しぼったあとのさとうきびの茎（バガス）はぞうの国へ ・生分解性プラスチックや和紙、デニム、手術用の糸。バガスの意外な利用法 ・3日間のmitosaya研修を終えてどうでした？ ・ラム好きは世界中にいる ・房総が世界最北限のラム蒸留所 【Rhum de la Péninsule BOSO】 http://rhumboso.com/ ＜Distillery Class＞ 企画・運営：mitosaya オープニング、エンディング曲：Yuzu Katane カバーアート：西本良太 デザイン：TAKAIYAMA inc. 制作協力：神谷達生

今回は、南房総でさとうきびの栽培を行い、そのさとうきびからラムを作る蒸留所を立ち上げる、Péninsule BOSOの青木大成さん、青木理恵さんと話をします。 蒸留所の開業を控え、mitosayaでの研修を終えたお二人と、自作のサウナでゆっくりとおしゃべりをしました。 南房総のさとうきび畑を引き継ぎ蒸留所のプロジェクトがスタートするまでの話や、世界のラム産地ごとの製法や味わいの違いなど。 時に響くロウリュウの音もお楽しみください。 内容：   ・南房総市千倉町でバーを営む青木さんと、写真館を営む青木さん。 ・戦後から昭和50年代までは南房総でもさとうきびの栽培が行われていた。 ・耕作放棄地を使ってさとうきびを作るおじさんの会ができて分解した。 ・さとうきび畑だけが残されSNSでラム好きが集まった ・さとうきびが育ちやすい気候条件。日照、時間、水、土 ・さとうきびの一年間。春から芽がでて冬に刈り取る。霜が降りなければ越冬できる。 ・1反（1000㎡）の土地から1トンのさとうきび ・さとうきびは絞ってから24時間でダメになる ・そもそもなぜラムなのかという話 ・ラムの３大生産地。イギリス、フランス、スペインの元植民地 ・砂糖プランテーションのあったところにラムの生産地がある ・イギリス元植民地系のラムはさっぱり＆フレーバー、単式蒸留ポットスチル。 ・フランス系はジュースをそのまま使うアグリコールラム。フレッシュ＆シャラント式蒸留器 ・そもそも廃糖蜜とは何？＆廃糖蜜には何が含まれる？ ・スペイン系はシェリー樽。蒸留器はわからない。 【Rhum de la Péninsule BOSO】 http://rhumboso.com/ ＜Distillery Class＞ 企画・運営：mitosaya オープニング、エンディング曲：Yuzu Katane カバーアート：西本良太 デザイン：TAKAIYAMA inc. 制作協力：神谷達生

今回は西新宿のバー、Bar Benfiddichのカウンターからお届けします。 言わずとしれた薬草酒、蒸留酒にまつわる知識、経験、表現ともに随一のバーテンダー、鹿山博康さんにマケドニアにジュニパーベリーの収穫に行った話を聞きます。 その後はもちろん、マケドニアのジュニパーベリーを使ったカクテルを作ってもらいました。 内容： ・マケドニアへジュニパーベリーを収穫に行く ・日本にあるジュニパーベリーは同じイギリス株のクローン ・マケドニア株とイギリス株はどう違う？ ・マケドニア流収穫方法 ・収穫したあとはどうするか ・ジュニパーベリーのオー・ド・ヴィ ・一回目の蒸留は精油用、二回目はアルコールに ・リリースされたばかりの「トーキョーハチオウジン」と、マケドニアのジュニパーを使ったブーストジントニック ・ジュニパーベリー農家になりたい人の駆け込み寺 ・鹿山畑のジュニパーベリーの現在 （写真はこちら） 【Bar Benfiddich】 https://ameblo.jp/kayama0927 ＜Distillery Class＞ 企画・運営：mitosaya オープニング、エンディング曲：Yuzu Katane カバーアート：西本良太 デザイン：TAKAIYAMA inc. 制作協力：神谷達生