58. 「没有一道菜能在北京真正永远地生存下去」

我现在被餐厅突然关门的消息搞得有点惊弓之鸟，一听说可能要休息要搬家要歇业，就想加上老板的联系方式，以防万一哪天真吃不上了，还能知道去哪儿找这一口。尤其是那种平时溜达着随意吃吃的餐厅，推荐给朋友么好像也没那么正式，写个文章发一发呢好像也算不上惊艳，但它确实是日常生活里让人安稳的存在。我总是希望它们可以随时吃到，却又羞于承认平时去得太少。等我抱着这种心情见到老章之后，又稍微踏实了点儿。老章说话很慢，做事也不急，我明明跟他聊的是开餐厅的事儿，聊完回家却怒写了两千字的稿子。他仿佛觉得一切都不是问题，并且在所有人都唱衰的时候坚定地认为永远有机会。就挺好的。【时间轴】0:08 开餐厅可以不卷9:18 但选址和货源一定得好15:08 开餐厅躲不开被投诉19:32 毕竟稳定品控不容易29:29 开餐厅可以不做营销31:02 但成本得算得过来36:03 开餐厅可以不赶流行39:26 经典永远是有机会的【本期鸣谢嘉宾】老章，章记星洲·新加坡餐厅老板，餐饮从业者【本期配图】2015年吃的章记2024年吃的章记外卖点的章记【本期配乐】Chopin: Sonata for Cello and Piano in g Minor Op.65 - III. Largo.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

从去年8月停止使用进口原产地为日本的水产品之后，日料店和国产鱼的磨合速度又被动地加快了不少。毕竟以前是可用可不用，现在却是非用不可。一年时间说短也短，​禁渔再开渔也就一个半回合。一年时间说长也长，作为消费者也许主要体会到的是价格的变化，殊不知产业链​已经今非昔比了。【时间轴】0:08 全部改用国产鱼之后，日料店的套餐价格降了不少6:36 除了食材之外，日料店还有哪些隐形成本14:02 国产鱼的偏好和供给还不够稳定21:27 国产鱼的筛选和分级可以更科学28:04 国产鱼的处理已经越来越专业了41:04 冬天的鱼好，但日料在夏天更受欢迎45:10「国产鱼很好，而且好到所有的店都能用得起」51:13「挖掘了好食材之后，在开心之余，也有不开心」【本期鸣谢嘉宾】韩显鹏，日料从业者​【本期配乐】Vivaldi - The Four Seasons, Violin Concerto in F Minor, Op. 8 No. 4, RV 297 'Winter'- I. Allegro non molto.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

不知道是不是文化差异的原因，有时候我走进全是北京籍服务员的餐厅，就莫名觉得有点压力。试探性的「您」字一出口，就觉得座位啊点菜啊就开始有点不受控制。我相信这种压力是相互的，饭局刚刚开始，甚至还没聊到最热火朝天的时候，我的余光也可以瞥见服务员上菜和上酒时不知道要如何打断我们。餐饮是一种文化，在餐桌或者餐厅里会出现的​小小冲突，实际上也是一种文化冲突。我想问问我的两位北方朋友们，怎么分辨​这儿的服务员是真客气，还是在阴阳我啊？【时间轴】1:03 好服务这个事儿啊，就挺难定义的3:09 没有服务，没有服务界限和刻意服务10:49 服务员自己也搞不清该怎么服务16:40 服务员的工资可能比厨师高挺多21:14 比起提供服务，有些人可能更想当爹26:31 有些互动要么尴尬，要么让人有压力33:56 服务员要「插话」其实挺难的46:43 现场play：不同地区的不同餐厅服务【本期鸣谢嘉宾】雨前羽街：美食爱好者，在北京开过店黑麦：美食爱好者，也在北京开过店【本期配乐】Clarinet Sonata No. 1 in F Minor, Op. 120 No. 1 - IV. Vivace.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

人在北京，有时候上周刚吃的餐厅，这周就关门了。打开点评找找想吃的餐厅，好多以前的收藏也都显示「歇业关闭」了。说来也奇怪，这么大的城市，要挑个餐厅能安稳开下去的地儿怎么就这么难呢？？我试着把自己从消费者的角色里脱离出来，假装​自己也要开个店​，叫来两位朋友琢磨了一番，​​就想看看这件事儿可能会有多难！（本期纯属假设，如有雷同，反正也没点名道姓）​。【时间轴】0:43 如果想在北京开餐厅，最重要的一点是？3:46 北京不同地区的氛围标签9:07 进了商场，想省心但不一定受控18:24 拐进胡同，还能享受一些生挤出来的自由26:47 有些地区的风水啊，那都是都市传说了40:19 怎么样是跟着风水去开店44:25 ​怎么样又是逆着风水开店49:13 什么地方它根本谈不上风水57:20 得打破风水​【本期鸣谢嘉宾】雨前羽街：美食爱好者，在北京开过店黑麦：美食爱好者，也在北京开过店【本期配乐】Tchaikovsky: Symphony No. 6 in B Minor, Op. 74 'Pathétique':II. Allegro con grazia.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

是在哪一刻开始对理想中的厨房有了切实的想象？是在磕磕碰碰的厨房空间里，希望未来的厨房可以更大；或是手忙脚乱做饭时找不到想用的笊篱，下定决心要整理整理；又或者被网上一张气质契合的厨房设计图戳中，希望以后的装修可以照搬；还是看到父母一同在厨房忙碌，觉得这就是厨房乃至家该有的模样。在这个被描绘出来的「理想厨房」里，容纳的不仅仅是食物，还有对过往生活痕迹的记录和对未来生活方式的探讨。目前理想厨房系列已经有这些节目： 1 油烟出去，人走进来 2 各用各的锅，各吃各的饭，日子还能过到一块儿吗？ 3 做饭可以不必疗愈，但请保持浪漫 4 选对家电是决定下厨体验的重要前置条件 5 客厅是厨房，阳台也是厨房，厨房更是厨房不需要厨房的理由有很多种：在一个餐饮极度繁荣的城市里，平时可以换着花样、菜系和价位尝试许多餐厅。反倒是背靠成本高昂的食品供应链，费心费力做的饭菜，远不如出去吃来得划算又好吃。更别提整个社会都默认大家都不再需要厨房了，房子大但厨房小，在狭窄的厨房里怎么操作都很局促，不如还是出去吃吧。不过在以上种种时刻，偶尔也会偷偷设想一下，如果能有一个完全符合自己心意的厨房该多好啊……不说别的，嘴馋的时候能复刻一下妈妈电话里教的那道家乡菜就很满足，那可是没有餐厅能做出来的。【时间轴】0:31 儿时的厨房：被妈妈拒之门外的记忆8:31 留学生的厨房：边计算成本边学家乡菜18:07 餐厅后厨：偷师来的技巧一定要用上33:32 把不同厨房的风味和知识慢慢写入基因37:57 理想厨房的理念：以自己的秩序感优先41:40 理想厨房的选择：小家电要满足统筹规划44:46 理想厨房的选择：空间要充裕，动线才合理49:38 理想厨房的理念：专心吃饭这件事很重要54:24 理想厨房的理念：食物很小，生活很大，日子很长【本期鸣谢嘉宾】微博、小红书@去她的日本 ，美食爱好者，目前定居东京【本期配图】1. 日常的厨房全景，台面上东西很少，水池旁边的是洗碗机2. 置物架上的各种小家电3. 橱柜里的收纳4. 从国内转运来的干货都存在和室的壁橱里了5. 备菜中6. 窗边的用餐区域，要专心吃饭哦7. 每次做完饭之后的清洁工作8. 苏北风格的「全家福」【本期配乐】BEETHOVEN: Piano Sonata No.15 in D, Op.28 - "Pastorale": 4. Rondo. Allegro ma non troppo.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

遇食不决吃咖喱！咖喱永远不会辜负人，不想花太多时间做饭的时候可以煮咖喱，不知道吃什么的时候点一份咖喱，觉得食物和生活都缺乏滋味的时候，一定要吃咖喱。我就曾经把咖喱放在这样的一个位置上，它在我心里是一个足以托底的食物，但很多时候我又太过博爱，如果有尝试其他食物的机会，咖喱似乎就不会是第一选择。而当我尝到更百花齐放​的咖喱之后，咖喱在我心里的地位又不一样了，从前觉得它深沉如大海，现在才知道它也可以很轻扬。​除了美味和抚慰之外，吃咖喱又多了许多探索的乐趣，我更爱咖喱了。【时间轴】0:31 咖喱是最容易获得的美味和抚慰之一11:42 咖喱居然可以很纤细19:11 咖喱也可以很清新26:08 比浓郁更进一步的深邃咖喱32:25 咖喱能有多包容？任何食物都可以做咖喱39:00 咖喱是自由的，做咖喱的店主也是自由的45:43 我们也要自由地品尝咖喱！【本期鸣谢嘉宾】微博、小红书@去她的日本 ，美食爱好者，目前定居东京【本期提及餐厅】Rojiura Curry：汤咖喱连锁店，在神乐坂、吉祥寺、镰仓等地都有店インド料理 想いの木：位于神乐坂，连续多年的咖喱百名店。周一定休，工作日可预约ヨゴロウ：位于涩谷神宫前，连续多年的咖喱百名店，招牌是菠菜咖喱。周一、周日定休，不可预约，建议稍微早点去排队，第一波进去トマト：位于荻窪，常年是咖喱百名店，最近入选了tabelog银奖，目前是咖喱分类里排名第一的餐厅。周三、周四定休，排队时间非常长Kalpasi：位于千岁桥，常年是咖喱百名店，最近入选了tabelog铜奖。不定期休息，完全预约制，需要在社交媒体上和店主预约ビリヤニ大澤：位于神田，咖喱百名店，完全预约制吉田カレー：位于荻窪，常年是咖喱百名店，周三、四、日和节假日定休以上餐厅的营业时间、地址和预约方式均可参考tabelog.com和google map，日本餐厅有很多临时休业的情况，建议提前查询，最好提前预约【本期配图】1. Rojiura，有大鸡腿的汤咖喱2. インド料理想いの木，疫情期间的外卖，和恢复堂食之后的精致咖喱3. ヨゴロウ，菠菜底的咖喱既浓郁又清新4. トマト，比日式咖喱更深邃的「欧风咖喱」，店里老板摆出来的香料5. Kalpasi，老板对待咖喱的态度是更自由更随心所欲的！万物皆可咖喱6. ビリヤニ大澤，大锅咖喱要等齐十个人才能开饭哦7. 吉田，会玩梗的老板和营业时间极度自由的咖喱【本期配乐】Brahms: 21 Hungarian Dances, No.19in B Minor.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

人在北京，日常三餐最好能自己解决。倒也不是非得自己折腾，如果楼下就有实惠好吃且选择多样的社区小店，那肯定愿意常去光顾。但别说社区小店了，经常是外卖软件连刷三页也不知道该点哪家。好不容易解决了这顿饭，熬到了下一顿，又在做点儿啥菜、选哪家餐厅和点什么外卖之间再纠结一次。一次又一次，如此日复一日。我恍惚间记得几年前北京还不是这样的，很多社区也曾经热闹过。再看看其他大城市，好像也不都是这样啊？北京的社区小店是越来越少了吗？这个趋势还会继续吗？【时间轴】1:43 主打「daily」的品牌，食物却卖得有些贵9:36 「应该公平对待跟你一起奋斗的人」22:06 外卖的营业额比例是如何逐步上升的26:05 社区小店的不可能三角：效率、稳定和好吃36:39 社区小店的最大问题：距离和交流46:31 为什么喜欢贝果，又为什么是手工贝果58:25 曾经很受欢迎却已经消失的那些社区小店【本期鸣谢嘉宾】TK：The Daily Bagel联合创始人。【本期配图】1. The Daily Bagel在亮马河边的蓝色门头，虽小但醒目2. 店里正在庆祝八周年生日🎂3. 店里紧凑的布局：一字排开的座位、柜台处摆放的Bagel和一些周边，黄色隔断的另一边是厨房操作间4. 曾经点过的一些外卖【本期配乐】Schumann - Of Foreign Lands from Kinderscenen Opus 15.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

人在北京，在打算出门觅食的那一刹那，内心就会涌起一阵疲惫感。查好路线是必须的，一定要避开晚高峰和可能的交通管制，坐在餐厅里把手机玩到发烫，等候因为加班和交通状况参差到达的饭搭子们。虽然是事先确认好的餐厅，也确实有感兴趣的菜式，但也说不清是因为已经在路上被提前消耗了体力，还是饭菜多少有些不如预期，吃完之后肚子是饱的，内心还是很空虚。饭前饭后也不大可能有其他安排，只要再次打开地图丈量各个目的地之间的距离，疲惫感马上又多了那么一点点。这座城市的餐饮有着和城市本身相近的气质，如果我想重新理解城市里餐厅和菜系的风格，从理解城市本身开始，是不是能反客为主、更进一步？【时间轴】0:08 在北京吃饭，可能单程就得花一个小时6:28 北京的城市规划，让餐厅更扎堆更趋同12:17 藏在犄角旮旯里的地方菜都是什么风格19:27 北京是怎么对地方菜进行本土化改造的25:36 这里的人一直对新餐厅怀抱好感29:22 不过一旦餐厅不再流行，就会弃如敝屣36:42 北京小吃从各个途径被加深了刻板印象45:53 北京小吃不「小」，并不随处可见53:28 「没有一道菜能在北京真正永远地生存下去」【本期鸣谢嘉宾】黑麦：美食爱好者，《三联生活周刊》主笔【本期配乐】Johannes Brahms String Quartet No.3 In B Flat Op.67: 1. Vivace.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

一直想做这么一个《潮汕特辑》，从市井到殿堂，把我感受到的潮汕美食一点点呈现出来。在《潮汕特辑》里可能会聊到餐厅攻略、饮食文化，甚至只是聊聊怎么烧一道潮菜。每期节目的形式和时长不一，不管你到没到过潮汕，我都想尽己所能，让你感受到这座城市的万般滋味，是真的很好吃。第一季潮汕特辑一共有四集： 1）澄海：开始了！准备吃遍潮汕！ 2）樟林古港：百年港口Citywalk，续写味道的历史 3）促肉粿条：一人食，食一碗，鲜一天 ✅ 4）潮汕饮食：潮汕美味的六边形轮廓在吃过很多潮汕美食之后，因为实在是很喜欢，我慢慢试着在家复刻。一道道菜这么做下来，潮汕为什么好吃，在我心里也就慢慢变得更具象了。好吃可以是一种食材，是一种搭配，也是一种一以贯之的诉求和能力。一个多小时的抽丝剥茧表达不了全部，但我想大致描绘出一些潮汕好吃的轮廓。特别感谢「潮汕集锦」对《潮汕特辑》的支持，这是一家以潮汕灵魂调料鱼露起家的品牌。我们都在以各自的方式理解和表达潮汕传统饮食文化，潮汕饮食的深厚底蕴沉淀在前，我们的解读在后。潮汕集锦的每一种调料、酱料都可以是潮汕之所以好吃的其中一笔，随着对这些食材用得逐渐得心应手，潮汕好吃的样子就愈发细腻了起来。【时间轴】0:08 被潮汕菜改造的基因4:42 贯穿始终的鲜味，展现出不同姿态10:27 浓缩沉淀的酱料，是收放自如的鲜13:15 鲜上加鲜的味精，是身段柔软的调味18:42 对猪的物尽其用，在各处都增香提鲜27:01 丰富多样的酸，爽口解腻，增加层次41:47 香料在不同的食材和菜式间肆意碰撞59:58 潮汕的甜浓墨重彩，也是立体的口感1:11:03 独属于此处的蔬菜，是这片水土的味道1:15:47 可能被忽略的元素，正是化为己用的叙述【本期鸣谢嘉宾】孟德斯粥，汕头人，美食爱好者。大众点评、小红书：@孟德斯粥 。【本期配图】1. 偷懒时做的番茄白菜墨鱼丸汤2. 菜脯鲜虾焖冬瓜3. 地都冬菜打底的砂锅粥4. 用鱼露腌渍之后干煎的黄脚立5. 猪肉焗小海鲜，鲜上加鲜6. 亚岳朥粕粥，用猪油渣煮的粥7. 勾了猪油的芋泥白果8. 以酸味为主打的梅汁血鳗9. 用油柑煮的冬瓜排骨汤10. 加几片咸柠檬烧的鹅掌11. 番茄肉末豆腐鱼12. 撒了一把金不换（九层塔）的豆酱烧茄子13. 淋上蒜头油的促肉粿条14. 铺满蒜头的豆酱焗青蟹15. 可以搭配卤水、鲜鱼、羊肉、辣椒甚至水果的香料「南姜」16. 有双层白糖的李记豆腐花17. 爽脆回甘的南澳珠瓜18. 质地细嫩的白茄【本期配乐】Brandenburg Concerto No.6 In B Flat BWV 1051: 3. Allegro.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。

一直想做这么一个《潮汕特辑》，从市井到殿堂，把我感受到的潮汕美食一点点呈现出来。在《潮汕特辑》里可能会聊到餐厅攻略、饮食文化，甚至只是聊聊怎么烧一道潮菜。每期节目的形式和时长不一，不管你到没到过潮汕，我都想尽己所能，让你感受到这座城市的万般滋味，是真的很好吃。第一季潮汕特辑一共有四集： 1）澄海：开始了！准备吃遍潮汕！ 2）樟林古港：百年港口Citywalk，续写味道的历史 ✅ 3）促肉粿条：一人食，食一碗，鲜一天 4）潮汕饮食：潮汕美味的六边形轮廓促（火足）肉粿条是我想推荐给所有来潮汕的朋友试试的一个食物，首先它非常非常好吃！明明是再寻常不过的食材，却因为足够新鲜、细致，会让人意外地被美味程度所震慑。而且这一碗里融入的不仅仅是猪肉、海鲜、汤头和主食，也融入了潮汕人对食材挑选和搭配的不同诠释，真是百吃不腻。特别感谢「潮汕集锦」对《潮汕特辑》的支持，这是一家沉淀并传承了潮汕风味的品牌。潮汕集锦在「初汤鱼露」的基础上，还有3、40种不同的基础调料、酱料和杂咸酱菜产品。这些风味互相叠加、互相作用，以鲜为底、赋予香气，正是潮汕饮食文化的精髓所在。【时间轴】1:37 这就是猪肉的极致巅峰5:03 甚至日常即巅峰，顿顿可巅峰7:57 当我第一次体会这样的极致搭配13:19 就不由得想总结它的美味公式19:06 不同的餐厅各有其特色和风格40:01 也都印证了潮汕菜的新鲜、精准、极致和自由自在【本期鸣谢嘉宾】老庄：社交媒体ID@你家老庄 ；孟德斯粥：社交媒体ID@孟德斯粥 ；杨杨 。美食爱好者，汕头人。【本期提及餐厅】 父子粿条面：只有猪肉，不配海鲜，特殊部位猪脚筋、猪板筋要早点去才能点到。等候时间较长，需预留40分钟左右 吉好粿面店：来肉时间是上午、下午各一次，推荐大块猪板筋 濠港：环境舒适，海鲜和肉搭配的汤头优秀 鲜荣本地促肉粿条面：24小时营业，有大量的海鲜可供选择 英华（猪杂汤）粿条：本地居民区的小店，上菜速度快，肉的切割较为细碎 佳武干面：首创柠檬金不换汤底，来肉时间是上午、下午各一次 白埕粿条面：位于菜市场内的促肉粿条，半夜2点左右开始营业，风格粗犷 金新肾只：以猪腰为主打产品，特色是腰臊也会一起下锅，晚上7点后营业至凌晨【本期配图】1. 父子粿条面，老板正在切肉，和独一份的「猪脚筋」2. 吉好粿面店3. 濠港4. 鲜荣本地促肉粿条面5. 英华（猪杂汤）粿条6. 佳武干面7. 白埕粿条面8. 金新肾只，第一次在这里吃到腰臊！9. 粿条汤的灵魂伴侣：蒜头油或葱油。可以给汤水提香，也可以直接作为猪肉蘸料【本期配乐】​ BrandenburgConcerto No. 2 in F Major, BWV 1047: III. Allegro assai.「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。可以在这些社交平台找到我，公众号/微博/小红书：田螺姑娘hhhaze 。