L'envers du dessert podkast

51. Julien Dechenaud : Au coeur de la gourmandise

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Généreux, gourmands et full of praliné, c’est ce qui colle le plus aux créations de Julien Dechenaud. Le chocolatier connu pour ses cookies alléchants, ses fondants succulents et ses chocolats délicats nous décrit la pâtisserie chocolatière qu’il a voulu mettre en œuvre. Et cette vision du produit, de son respect, de l’artisanat qu’il prône avec par exemple, le choix de transformer ses fèves de cacao at home dans son laboratoire vincennois. Julien Dechenaud nous raconte le cheminement de ses produits, du champ au coffret avec toujours le soin de privilégier une éthique éco-responsable avec des produits français et une agriculture raisonnée.

Un chocolatier de son temps, sensible aux problématiques actuelles mais qui garde toujours un peu d’avance sur le chemin de la créativité. Créativité certes, mais avec une priorité qui reste la même depuis quatre ans : Faire plaisir.

SOMMAIRE

Le parcours de Julien Dechenaud, de la pâtisserie aux grandes maisons

Casser les codes de la chocolaterie en proposant de la pâtisserie

Produits français, agriculture raisonnée : Julien Dechenaud privilégie le sourcing

La transformation des fèves en interne, un point important

Le travail de l’esthétique des boutiques de Julien Dechenaud

Julien Dechenaud x Les bières de Belleville : La collab de l’été

Proximité, transparence, les principes de base

Quand Julien Dechenaud rime avec praliné

Une maison, un bénéfice : Ce que Julien Dechenaud a retenu de son expérience

Délocalisation, héritage de l’expérience : L’avenir de l’entreprise Julien Dechenaud

L’esthétique du chocolat moins importante que le goût ?

Les horaires de chocolatier : Mythe ou réalité ?

La transmission père-fils

Choisir la gamme : Comment ça se passe ?

Questions rituelles !


La recette offerte par Julien sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com

Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici : https://soundcloud.com/rena12sance

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    55. Le Safran de Ninan : Tous les secrets du safran

    38:14

    On vous emmène dans le Gers ! Sur les côteaux du pays gascon, le ronron du tracteur en bruit de fond, Isabelle nous livre patiemment tous les secrets de la production du safran. Indice:  si tu veux établir une safranière, il faut avoir plein d’amis qui t’aiment beaucoup, car les tâches sont souvent fastidieuses et répétitives. La production de safran, ce précieux pistil provenant de la fleur du crocus, nécessite en effet délicatesse et patience. On y apprend plein de choses également sur l’utilisation du safran. Le saviez-vous, par exemple ? Il faut absolument réhydrater le safran avant utilisation. Un liquide tiède, de préférence. Le saviez-vous (bis) ? Il faut se passer des cuillères en bois quand on cuisine des épices, car elles se gorgent des saveurs de celles-ci. On espère qu’après avoir écouté cet épisode, vous comprendrez tout comme nous pourquoi ces pistils rouges orangés se vendent à 30€ le gramme ! Au fil de l’épisode Historique de la production de safran en France La reconversion d’Isabelle dans le safran : pourquoi décide-t-on de produire du safran ? Les étapes de la production de safran : une culture très peu connue. L’utilisation du safran et son essentielle réhydratation. Le prix du safran La recette offerte par Isabelle sera à retrouver sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
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    54. Julien Dugourd : Trouver l’endroit où l’on se sent bien et ne pas tricher !

    53:26

    Julien, c’est une vraie rencontre ! Aller le voir chez lui, au Chateau de la Chèvre d’or à Eze, fut une chance incroyable. Dans cet échange, que nous avons plaisir à vous partager, il nous parle de la façon dont il faut arrêter d’écouter les retours de tous les clients, de comment il a trouvé son identité du cœur, et de sa vision du rôle d’un chef pâtissier vis-à-vis des jeunes qu’il accompagne. Il nous raconte pourquoi il s’est mis tardivement aux réseaux sociaux, les leçons qu’il en tire, les gâteaux qu’il a envie de manger par 40 degrés sous le soleil d’Eze. Mais aussi, non sans émotions, l’histoire de sa collaboration unique au monde avec la maison Dior. Il nous raconte enfin d’où il tenait son surnom de “miraculé” enfant, et le message de résilience qu’il a envie de passer dans le livre qu’il va sortir ! Quoi ? Vous ne saviez pas qu’il allait sortir un livre ? Eh bien nous non plus, alors écoutez donc notre discussion avec Julien ! Au fil de l’épisode Début à 7:40 : Parcours de Julien, formation 7:40 à 12:40 : se mettre sur les réseaux sociaux pour obtenir du business à l’étranger, puis finalement gagner en visibilité 12:40 à 19:40 : trouver son identité : du positionnement par rapport aux retours clients et de la recherche d’une pâtisserie désucrée 19:40 à 31:50 : le vanilla Diorama, l’histoire d’une collaboration unique au monde 31:50 à 39:00 : les nouveaux projets actuels : la reprise d’un restaurant sur Eze pour faire son laboratoire de pâtisserie et son école 39:00 à la fin : passage plus personnel : un livre pour faire passer un message de résilience. Une vie bonus. La recette offerte par Julien sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
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    53 : Pierre Hermé (part.1) : faire de la pâtisserie un produit de luxe

    30:51

    A quoi pense-t-on lorsque l’on nous évoque le nom de Pierre Hermé ? Aux macarons évidemment, à l’Ispahan sans aucun doute, et à une maison reconnue internationalement, pour sûr. Pourtant derrière cet “empire de la pâtisserie” l'homme a beaucoup d'anecdotes que nous ne connaissions pas. Au cours de cette rencontre, Pierre Hermé aborde son enfance, le père et grand-père boulanger, ses débuts chez Lenôtre et comment cette expérience impacte encore aujourd'hui sa façon d’exercer son métier. La façon dont Pierre pratique et invente son métier exige une créativité sans limites. Tout devient inspiration, jusqu'à créer une cinquantaine de parfums de macarons différents. Réinventer, imaginer, oser... ce mode opératoire s’applique chaque jour. Au fil de l'épisode :  Le début de la carrière de Pierre Hermé chez Gaston Lenotre, un expérience fondatrice Faire entrer les arts dans le domaine de la pâtisserie, un nouvel élan créatif L'invention d'une marque de pâtisserie de luxe Les boutiques, d’une première au Japon à une cinquantaine dans le monde entier L’origine du célèbre macaron Pierre Hermé Pâtisserie vegan, raisonnée : Quel est l’avenir de la pâtisserie ? La ligne artistique dans les créations Pierre Hermé Cédric Grolet x Pierre Hermé : L’histoire d’une collaboration
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    52. Desty Brami : un seul objectif : (se) faire plaisir !

    37:29

    C'est le dernier épisode avant la pause estivale : profitez-en bien !! On se retrouve en septembre pour une nouvelle année de folie ! Parfois, certains parcours sont inspirants et celui de Desty Brami en fait partie. Celui qui allait redoubler pour la troisième fois sa cinquième décide de se réorienter en pâtisserie et c’est ici que l’histoire commence. Prix et premières places aux concours se succèdent et le voilà déjà chef à 21 ans en Martinique. Mais Desty est ambitieux et a la bougeotte : il rentre en France chez Christophe Michalak pour trois ans. Nous le retrouvons ici, au Château de Ferrières, un pied dans l’école d’hôtellerie Ferrières, un pied dans son laboratoire qui fournit un bistrot, un restaurant gastronomique et des buffets puis la tête dans mille et un autres projets dont une ouverture de boutique à l’étranger. Malgré tout, c’est la même et unique chose qui le guide durant tout son parcours : la gourmandise, celle où l’on se fait plaisir et où l’on ne réfléchit pas. Car oui, évidemment on y parle aussi de gâteaux. Au fil de l'épisode :  La réorientation dans le monde de la pâtisserie, de redoublant à premier de la classe Le parcours : Chef à 21 ans, la Martinique, Christophe Michalak, l’industriel… Desty Brami : Chef, mais aussi formateur Le projet de l’École de Ferrieres, qu’est-ce que c’est ? Boutique, gastro, bistro, banquet et saisonnalité : Comment le processus créatif s’opère Le dessert idéal de Desty Brami… Le flan en dessert à l’assiette, pour ou contre ? Le but de Desty Brami dans la dégustation comme dans la création : Se faire plaisir Questions rituelles ! :) La recette offerte par Desty (une croquette chocolat-tonka) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com ainsi que sur notre chaîne Twitch pour participer à nos lives hebdomadaires : lenversdudessert. Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
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    51. Julien Dechenaud : Au coeur de la gourmandise

    32:13

    Généreux, gourmands et full of praliné, c’est ce qui colle le plus aux créations de Julien Dechenaud. Le chocolatier connu pour ses cookies alléchants, ses fondants succulents et ses chocolats délicats nous décrit la pâtisserie chocolatière qu’il a voulu mettre en œuvre. Et cette vision du produit, de son respect, de l’artisanat qu’il prône avec par exemple, le choix de transformer ses fèves de cacao at home dans son laboratoire vincennois. Julien Dechenaud nous raconte le cheminement de ses produits, du champ au coffret avec toujours le soin de privilégier une éthique éco-responsable avec des produits français et une agriculture raisonnée. Un chocolatier de son temps, sensible aux problématiques actuelles mais qui garde toujours un peu d’avance sur le chemin de la créativité. Créativité certes, mais avec une priorité qui reste la même depuis quatre ans : Faire plaisir. SOMMAIRE Le parcours de Julien Dechenaud, de la pâtisserie aux grandes maisons Casser les codes de la chocolaterie en proposant de la pâtisserie Produits français, agriculture raisonnée : Julien Dechenaud privilégie le sourcing La transformation des fèves en interne, un point important Le travail de l’esthétique des boutiques de Julien Dechenaud Julien Dechenaud x Les bières de Belleville : La collab de l’été Proximité, transparence, les principes de base Quand Julien Dechenaud rime avec praliné Une maison, un bénéfice : Ce que Julien Dechenaud a retenu de son expérience Délocalisation, héritage de l’expérience : L’avenir de l’entreprise Julien Dechenaud L’esthétique du chocolat moins importante que le goût ? Les horaires de chocolatier : Mythe ou réalité ? La transmission père-fils Choisir la gamme : Comment ça se passe ? Questions rituelles ! La recette offerte par Julien sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son  travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
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    50. Camille Perrotte : une pâtissière peut cacher une consultante !

    48:05

    Faire des gâteaux, un passe-temps plutôt répandu... Mais pour certains, cela finit par prendre plus de place, même parfois tellement, qu’on en vient à tout lâcher pour s’y consacrer. L’invitée de la semaine s’est lancée dans cette aventure et nous la partage : Camille Perrotte, la gagnante de la huitième saison du Meilleur Pâtissier. La jeune femme passe par l’ingénierie, la finance, et même New-York avant de donner sa chance à une passion prenante : La pâtisserie. Aujourd’hui Camille pâtisse, donne des cours, fait des lives sur twitch, du consulting et même écrit. Son dernier livre “La pâtisserie au fil des envies” est sorti le 6 mai dernier. Cette créatrice dans l’âme nous raconte son parcours pas toujours facile, mais toujours avec le sourire. SOMMAIRE 2:30 Camille Perrotte, ses études de finance, son parcours avant la pâtisserie 4:38 Ses premiers gâteaux en pâtissière amatrice 6:08 A New-York, ses premiers pas dans la pâtisserie en parallèle de la finance 12:18 Camille Perrotte rentre à Paris et l’occasion du Meilleur Pâtissier se présente 15:54 Le casting commence, les tasting s’enchaînent et Camille Perrotte intègre l’émission 20:54 Concilier l’émission et son travail, une tâche pas si facile 21:41 Une candidate discrète et réservée 25:48 Retrouver son quotidien après Le Meilleur Pâtissier, comment ça se passe ? 31:29 Edition, ateliers, consulting : les nouvelles activités de Camille Perrotte 42:26 Questions rituelles ! La recette offerte par Camille (les cookies framboise-pistache) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son  travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
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    49. Ludovic Fontalirant : Pâtissier de métier, pas de vocation

    33:41

    Pas de vocation ni de passion dans cette histoire. Ludovic Fontalirant, chef à Le Temps et Le Pain, nous raconte comment il en est arrivé là, presque par hasard. Créatif dans l’âme, il trouve dans la pâtisserie un vrai terrain de jeu où s’exprimer. Mono saveur, mono produit, dizaine de couches, c’est ce à quoi on le reconnaît. Pourtant, malgré cette diversité et cet amour du bon produit, le chef confie ne pas être un grand fan de sucré “sauf pour les pires trucs”. Cette particularité n’est pas un handicap à ses yeux et lui procure, d’après lui, un certain recul. Un recul qu’il a aussi sur les réseaux sociaux,l’influence qu’ils peuvent avoir, bonne comme mauvaise. Ce sont donc des sujets divers et variés qui sont abordés dans cette épisode avec un invité atypique à l’histoire assez originale. SOMMAIRE 2:15 L’histoire tumultueuse de Le Temps et le Pain, boutique née il y a trois ans 4:33 Le gros boom de Le Temps et le Pain 5:55 Ludovic Fontalirant, comment est-il arrivé dans le monde de la pâtisserie ? 6:46 Boulanger, pâtissier : Un métier, mais pas une passion 8:21 Sa spécialité ? Le choix du mono saveur 10:53 Sortir de l’ordinaire en pâtisserie en s’essayant à des saveurs originales 12:33 La créativité en pâtisserie, le domaine de prédilection de Ludovic Fontalirant 15:30 Les tendances en pâtisserie, comment se créent-elles ? 17:04 “La pâtisserie tout naturellement”, l’histoire du livre 20:06 Derrière les chefs star, la réalité d’un métier difficile 23:41 Le business de la pâtisserie 24:59 Les chefs plus importants que les maisons : Le mercato de la pâtisserie 26:48 Le rôle des réseaux sociaux dans la pâtisserie d‘aujourd’hui 28:56 Questions rituelles La recette offerte par Ludovic (la tarte fraise rose) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son  travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
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    48. FAQ : EDD fête son premier anniversaire !

    36:47

    1 an de podcast, d’entretiens, de rencontres avec des pâtissiers comme Nicolas Paciello, aux chocolatiers comme Jacques Genin. Des journalistes comme François Blanc en passant par la pétillante Mercotte. Alors pour ces 1 an, cette fois-ci, ce n’est pas nous qui posons les questions mais vous, et nous, on y répond ! Alors oui on y parle pâtisseries, gâteaux et petits plaisirs mais pas seulement. On revient sur nos moments préférés de cette première année, ce qu’on en a retenu, ce qui nous a marqué. Puis évidemment on aborde ceux à venir, car oui de belles choses sont en préparation et on vous donne quelques (gros) indices ! Nouveaux projets, futurs objectifs sont aussi abordés. On espère que vous serez de plus en plus nombreux à assister à la réalisation de ces derniers et à suivre nos aventures. Dans cet épisode, on peut dire que c’est un peu l’envers du décor de l’Envers Du Dessert. En espérant que cet épisode vous plaise ! 1:30 Pour une nouvelle année d’EDD, quels sont les nouveaux projets ? 3:57 Après la région parisienne, EDD souhaite enregistrer dans la France entière 5:36 Bientôt un Sourcing Trip avec Charles Liets ? 6:20 Comment les interviews sont-elles financées ? Revenus, travail ect... 8:05 Recommandations des tea-time à essayer dès la réouverture 9:42 Meilleur flan de Paris ? 11:51 A la fin il n’en restera qu’un : Quel dessert est l’élu 14:26 Une rencontre insolite à retenir de la première année d’EDD 16:19 Un gâteau tour à moins de 4€, pourquoi pas ? 17:42 Les invités du podcast, comment sont-ils choisis 20:40 Une pâtisserie inoubliable découverte grâce à EDD 22:47 L’invité de rêve : Qui est-il ? 24:24 D’où vient l’Envers du Dessert 26:06 Un retour à la production de pâtisserie serait-il envisageable ? 28:35 Le plaisir coupable dur à assumer 30:20 L’Envers du Dessert, prêt à durer ? 32:10 Question de dernière minute ! 34:34 Petit message de fin <3
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    47. Tara Pidoux : Faire plaisir sans sucre et sans gluten !

    31:53

    Déguster une pâtisserie, un rêve irréalisable pour certains. Mais Tara Pidoux s’est mise en tête de lui donner vie. C’est cette volonté qui l’a poussée à ouvrir Maison Plume. Un salon de thé aux airs de maison de campagne qui accueille diabétiques, coeliaques, intolérants au gluten les bras ouverts. Pour permettre à ceux qui avaient fait une croix sur la tarte au citron meringuée de leur enfance de pouvoir la retrouver, Tara Pidoux repousse toujours plus loin les limites de la pâtisserie. Produits bio, sans lactose, sans gluten, sans traces, sans sucre et pâtisserie vegan sont abordés dans cet épisode. La propriétaire de Maison Plume nous explique son cheminement pour des alternatives à la pâtisserie traditionnelle, sans pour autant faire l’impasse sur la gourmandise. Au fil de l'épisode : 2:26 Maison Plume : D’où vient l’idée d’une pâtisserie sans sucres et sans gluten ? 4:31 La pâtisserie sans sucre et sans gluten, un indice glycémique bas : quelles sont les alternatives qui rendent ça possible 9:31 Réinventer les traditions ou créer une nouvelle pâtisserie ? 11:32 L’identité de Maison Plume, une image atypique 13:11 Ingrédients bio, certifications sans gluten : La pâtisserie sans sucre et sans gluten est-ce que ça coûte plus cher ? 14:35 Pain, viennoiseries, pâtes feuilletées : Comment les remplacer en restant léger 15:37 Derrière la pâtisserie, l’entreprise Maison Plume 18:26 Des farines sans gluten, des produits bio : La complexité du sourcing 21:11 Après le sans gluten, le sans sucres, Maison Plume se tourne vers la pâtisserie vegan 23:30 Après Paris, où s’installera le nouveau Maison Plume ? 24:54 Manger une pâtisserie : Un rêve enfin réalisable pour les coeliaques et diabétiques 26:15 Comment le sans sucre remet en lumière le vrai goût des saveurs 27:52 Une glace sans sucres, encore une gourmandise réalisée par Maison Plume 28:52 Questions rituelles ! La recette offerte par Tara (les sablés au citron sans gluten et sans sucre) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance
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    46. Helene Luzin : Agent de chefs, un métier de contact

    27:13

    “50 gâteaux de grands pâtissiers qu’il faut avoir goûtés une fois dans sa vie”, un titre de livre atypique, tout comme celle qui l’a écrit. Helene Luzin est autrice, mais avant tout agente de chefs. Un nouveau métier de la gastronomie qu’elle nous décrit avec passion car il y a bien une chose à retenir : elle adore son métier. Pour en parler, elle évoque sa proximité avec les chefs, l’importance de l’échange et sa haine des mails. Car oui, Helene Luzin c’est une femme de conversation, elle aime parler et elle le dit. Ceci explique sûrement pourquoi à la base, elle voulait seulement un livre d’entretiens avec des pâtissiers ! Cette anecdote, c’est la première d’une longue liste, toutes racontées dans cet entretien riche et diversifié, à écouter pour rencontrer Hélène. SOMMAIRE: 2:17 Helene Luzin, agente de chefs et maintenant autrice, qui est-elle ? 3:49 50 desserts à avoir goûté dans sa vie, un livre d’émotions 6:16 Le processus de sélection des gâteaux, toute une histoire 9:47 Agent de chefs, un nouveau métier encore peu connu 12:02 Pour Helene Luzin, l’importance de la confiance et des relations 13:07 Devenir agente de chefs : Le processus 16:06 Avec son nouveau livre, un tournant vers la pâtisserie 17:42 Son parcours, de Elle Magazine à New-York à agente de chefs 19:09 Helene Luzin, “Une femme de terrain, une femme de bla-bla” qui aime son métier 24:18 L’heure des questions rituelles ! La recette offerte par Helene (les meringues) sera à retrouver demain sur notre compte instagram : @lenvers_du_dessert et  rendez-vous sur notre site internet pour voir les derniers articles : lenversdudessert.com Un grand merci à XII pour les musiques du podcast et le mixage de cet épisode ! Vous pouvez retrouver son  travail ici :  https://soundcloud.com/rena12sance

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