Episodio 3 - Koji

Benvenut* in questa puntata speciale interamente dedicata al fascino e alle tradizioni del sake autunnale 🍂✨In questo episodio perleremo del concetto di akiagari e di un prodotto ad esso molto legato: lo hiyaoroshi.Ospite speciale, l'Omachi, storica varietà legata alla prefettura di Okayama.E per finire, un piccolo accenno agli abbinamenti d'autunno tipici giapponesi che accompagnano il cambio di colori.E voi quale piatto autunnale preferite? Quali ingredienti o ricette di questa stagione non possono mai mancare sulla vostra tavola?Raccontatemelo nei commentiBuon ascolto e Kanpai! 🍶🍁

C'è un ingrediente nel sake che spesso dimentichiamo, che non troviamo sulle etichette, ma che è fondamentale non solo per la produzione in sé, ma per la creazione di quell'identità unica che ritroviamo nel bicchiere.Il sake è fatto di uomini, da uomini che nel corso del tempo hanno aggiustato il tiro, tentato, fallito e ritentato consolidando un sapere storiche che oggi è patrimonio UNESCO.Oggi esploriamo la figura del toji, le varie scuole, e gli stili di sake che hanno seguito l'evolvere della gastronomia della propria prefettura.Parole giapponesi utili per questo episodio:Toji: mastro cantiniereKurabito: lavoratori della sakaguraKuramoto: proprietario della sakaguraKashira: braccio destro del toji Kojiya: addetto alla koji-muroMotoya: addetto allo shubo/motoSendo: addetto al moromi, pressatura etc.Shubo/Moto: “la madre del sake”, o starter di fermentazione Link utili:https://noguchi-naohiko.co.jp/en

Un episodio dedicato al mondo dei lieviti e alle mille sfaccettature che questi apportando al mondo del sake.In compagnia di Francesco, tra risate, scherzi e ricordi, ci immergiamo un po' di più nel mondo della fermentazione.Parole giapponesi utili per questo episodio:Kobo: lievitoKyokai Kobo: lieviti selezionati dalla Brewing Society of JapanShūbo: starter Moromi: fermentazione principaleSake prodotti con lieviti particolariAmabukihttps://www.amabuki.co.jp/en/Yonetsuru (lievito rosa - Pink Kappa)https://yonetsuru.com/Sanuki Olive Yeasthttps://www.kensanpin.org/en/product/olive/21625/

Alla scoperta dell'ingrediente più sottovalutato del sake: l'acqua.C'è un proverbio giapponese che dice che dove nasce il buon sake c'è sempre della buona acqua. Suona come una di quelle frasi che si ripetono senza pensarci. In questo episodio la prendiamo sul serio, e la seguiamo attraverso la storia, la tradizione e la scienza, fino a scoprire che aveva ragione, per motivi che nessuno poteva immaginare.Parole giapponesi utili per questo episodio:Senmai yosui: acqua x il lavaggio del risozatsuo yosui: acqua per le pulizie/generaleShikomi-mizu: acqua per la fermentazione warimizu yosui: acqua x la diluizionenansui: acqua dolceMiyamizu: acqua dura molto famosa (Nishinomiya - Prefettura di Hyogo)Gokusui o Fushimimizu: acqua dolce molto famosa (Fushimi - Kyoto)

Il koji-kin (Aspergillus oryzae) è il fungo nazionale giapponese, fondamentale non solo per il sake, ma anche per miso, salsa di soia, mirin e shochu, assieme a tantissimi altri prodotti.In questa puntata ripercorriamo la sua storia millenaria, dalle origini in Cina fino alle potenti gilde di Kyoto del periodo Muromachi. Scopriremo come funziona questa straordinaria "fabbrica di enzimi" e vedremo le differenze cruciali tra il koji giallo tradizionale e le varianti nero e bianco.Sake suggeriti:Nanbujin - All Koji (99% kojimai)https://www.nanbubijin.co.jp/en/sake/nihonshu/special/all-koji/Eau de vie Shonai - Kiyoizumi Shiro Koji (koji bianco)https://kiyoizumigawa.com/product/519.htmlIkegame Shūzo - Kuro Kabuto (koji nero)https://ikekame.com/products/jyunmai_ginjyoParole giapponesi utili per questo episodiokojimai: riso destinato alla produzione di kome-kojikome-koji: riso inoculato con il fungo (koji-kin)koji-kin: fungo/muffatane-koji: spore del koji-kinkoji-muro: stanza dove si produce koji(mai)Libri consigliati:Noma - Guida alla fermentazionehttps://www.amazon.it/Noma-guida-fermentazione-Tutto-comincia/dp/8809879945Koji Alchemy https://edizionienea.it/products/koji-alchemy

Dai campi del Sol Levante alle risaie della Pianura Padana.In compagnia di Brunella Bettati, collega ed amica, esploriamo l'affascinante storia del riso giapponese, tra tradizione, cultura e il suo ruolo cruciale nella produzione del sake, per poi volare in Italia, dove questo cereale ha trovato una seconda, straordinaria casa. Unisciti a noi in questo viaggio fantastico alla scoperta dei segreti di questo piccolo, ma grande cereale.Sake suggeriti:Tatenokawa - Komyo (1%)https://www.tatenokawa.comRiso Sake (Veneto)https://www.risosake.itHoshitaro Sake (Trentino)https://hoshitarosake.com Parole giapponesi utili per questo episodioShuzo-koteki-mai: riso specifico per produrre sakeYamadanishiki 山田錦: varietà di shūzo-koteki-mai, considerata il "re" del sakamai (riso da sake)Link utiliSommelier del Risohttps://www.acquaverderiso.itDewa33 https://m.youtube.com/shorts/lc_0YeIERE4?ra=m

In questo episodio inaugurale di Radio Sake iniziamo il nostro viaggio dalle radici.Una breve panoramica storica per capire il contesto in cui questa magnifica bevanda si è sviluppata, man mano evolvendo in quello che oggi conosciamo come sake.Sake suggeriti:Kenbishi - Kuromatsu https://kenbishi.netParole giapponesi utili per questo episodioNihonshu (日本酒): Indicazione Geografica entrata in vigore nel dicembre 2015Indica un fermentato di riso giapponese, prodotto esclusivamente in Giappone secondo metodi tradizionaliIl termine legale per nihonshu è invece seishu (清酒): bevanda alcolica fermentata a base di riso, koji, acqua che è successivamente filtrataSakagura: “cantina” dove si produce sake Kanzukuri: “produzione fredda”, tecnica tradizionale che prevede la produzione di sake durante i mesi invernali Hiire: letteralmente “accendere il fuoco”, fa riferimento al processo di pastorizzazioneSandan jikomi: “preparazione in 3 fasi/step”Toji: mastro di cantina Sanzoshu: “San” = 3. Termine che indica una tecnica di produzione sviluppatasi durante gli anni dei conflitti mondiali, dove il sake veniva “triplicato” attraverso l’aggiunta di alcol neutro, zuccheri e additiviGinjo: letteralmente “prodotto con attenzione” , fa riferimento ad uno stile di sake giapponese che si distingue per la sua aromaticità ed eleganza. Generalmente si tratta di sake che presentano note di frutta, frutta tropicale e fiori, più leggeri rispetto ad altri stili.