Hummer und andere Krustentiere

Von Creme Brulee bis Pasteis de NataFür so manches Dessert lohnt es sich, die Dotter ganzer Eierkartons herauszutrennen - passende Rezepte für cremige Nachspeisen kommen aus etlichen Länderküchen. In Frankreich mischt man das Eigelb mit Zucker und Obers zur Creme Brulee, in Spanien mit Milch zur Crema Catalana, in Italien mit Weißwein zur luftigen Zabaione und in Portugal rührt man die Dotter zur süßen Füllung der Pasteis de Nata. Doch auch in heimischen Kochschulen sind luftige Süßspeisen mit viel Eigelb fixer Bestandteil der Ausbildung, allen voran die Bayerische Creme, bei der Lehrlinge das Spiel mit der richtigen Temperatur üben. "Moment Kulinarium" rührt und kostet sich durch die Creme de la Creme der Desserts mit dem Gelben vom Ei.Gestaltung: Miriam SteinerEine Produktion des ORF, gesendet am 2.10..2026

Musikalische Klangkulissen als Speisenbegleiter in der GastronomieRadiomusik als Dauerberieselung im Gastraum war gestern. Heute bemühen sich viele Restaurantbetreiber um eine persönliche Note. Das Spektrum reicht von vorgefertigten Playlists über analoge Mix-Tapes bis zu DJs, die zum Dinner-Menü den passenden Beat servieren. Andernorts wird - um Nerven zu sparen - lieber ganz auf Hintergrundmusik verzichtet. Die Wahl der Musik ist nicht nur eine Geschmacksfrage. Ist sie zu laut, kann man sich beim Essen nicht mehr unterhalten. Ist sie zu leise, könnte gar der Nebentisch mithören. Eine Wiederholung von November 2025.Gestaltung: Noel KriznikEine Produktion des ORF, gesendet am 25.9.2026

Knödel, Kraut und Most"Knödel sind Oberösterreichische DNA", ist die Grieskirchner Köchin Elisabeth Grabmer überzeugt. In keinem anderen Bundesland werden Knödel so zelebriert, als Suppeneinlage, Beilage und Hauptgericht. Immerhin gilt das Bundesland zwischen Bayern und Böhmen als "Knödelreich". Daneben gehören Erdäpfel, Kraut und Schweinefleisch zu den kulinarischen Eckpfeilern der oberösterreichischen Küche. Auch der Most spielt eine besondere Rolle, besonders im Hausruckviertel. "Moment-Kulinarium“ begibt sich auf eine Reise durch die vielfältige Küchentradition Oberösterreichs. Eine Sendung aus der Reihe "Die Küchentraditionen Österreichs"Gestaltung: Johanna SteinerEine Produktion des ORF, gesendet am 18.9.2026

An der kanadischen Ostküste, in Nova Scotia, beginnt im Mai die Hummersaison. Kurz darauf werden auch Schneekrabben gefangen. Täglich sind die Fischerflotten unterwegs, um die begehrten Krustentiere mit Reusen aus dem Meer zu holen. In Restaurants und privaten Haushalten kommen sie auf den Teller, der weitaus größere Teil wird industriell verarbeitet und exportiert. Auch lebende Hummer werden in alle Welt verschickt. Die Kanadier essen Hummer bevorzugt gekocht, mit zerlassener Butter und Mayonnaise. Das feste, leicht süßliche Fleisch wird warm oder kalt serviert - etwa in Sandwiches oder Brötchen. Umstritten ist allerdings die traditionelle Art der Tötung: Die Tiere werden lebend in kochendes Wasser geworfen. Als Alternative kommen zunehmend Elektroschockverfahren zum Einsatz.Gestaltung: Ernst WeberEine Produktion des ORF. gesendet in Radio Österreich 1 am 11.9.26

Der Kult um das Luxusrindfleisch japanischen UrsprungsDurch jahrhundertelange Züchtung in Japan setzen Wagyu-Rinderrassen besonders viel intramuskuläres Fett an. Zudem werden sie länger gehalten und anders gefüttert als heimische Rassen. Seit rund 20 Jahren werden solche Rinder auch in Österreich gezüchtet und in der Regel unter dem Begriff "Wagyu" vermarktet. "Kobe-Beef" ist eine geschützte Marke und eine Herkunftsbezeichnung - so darf nur hochmarmoriertes Fleisch bezeichnet werden, das aus der Region um Kobe stammt.Die traditionelle japanische Delikatesse, die dort meistens in kleinen Happen serviert wird, ist längst Fleischliebhabern auf der ganzen Welt ein Begriff - und auch in Österreich immer häufiger auf Speisekarten anzutreffen. Diese Folge des Podcasts ist eine Wiederholung aus dem Vorjahr.Gestaltung: Johanna SteinerEine Produktion des ORF, gesendet am 4.9.2026

Die Kunst des KäsereifensJene Käse, die der Franzose Bernard Antony - in der Welt der Kulinarik gern als "Käsepapst" tituliert - an den Feinkosthandel, die Gastronomie oder auch Königshäuser liefert, haben wenig bis nichts mit der Ware zu tun, die in Plastik eingeschweißt auf Käufer wartet. Handwerklich erzeugte Käse aus qualitativ hochwertiger Milch entwickeln durch Pflege und sorgfältige Reifung erst ihr volles Aroma, ihre Textur und auch ihren charakteristischen Duft.Der Vorarlberger Anton Sutterlüty lässt in seinem Wiener Käsekeller Alpkäse aus seiner Heimat reifen und berichtet darüber, warum die Behörden seinen Käse als "Bedrohung" sehen und weshalb er tatsächlich den Magen schließt.Diese Folge des Podcasts ist eine Wiederholung aus dem Vorjahr.Gestaltung: Gabriel SchafflerEine Produktion des ORF, gesendet in Ö1 am 28.8.26

Stress, Hitze, Druck und lange Arbeitszeiten: Der Arbeitsplatz Küche verlangt einiges ab. Wer nicht konstant Qualität liefert, riskiert mitunter eine hart erarbeitete Auszeichnung. Die im März veröffentlichten Missbrauchsvorfälle rund um den dänischen Sternekoch René Redzepi zeigten auf, dass Gewalt aus den Küchen noch nicht verschwunden ist. Doch es gibt etliche Gegenbeispiele: Chefs und Chefinnen, die ihre Brigade mit Ruhe und Wertschätzung führen, auch wenn das Team bei voller Auslastung ins Schleudern gerät. "Moment - Kulinarium" wirft einen Blick hinter die Kulissen der Spitzengastronomie.Gestaltung: Noel KriznikEine Produktion des ORF, gesendet in Ö1 am 21.8.26

Heißes Klima, leichte KücheWenn die Temperaturen über die wohlig warme Zone hinaus in die schweißtreibende steigen, verändert sich der Appetit - und sinkt die Lust aufs Kochen. Melone, Gurke und andere erfrischende Zutaten haben Hochsaison.Mit den Temperaturen steigt der Bedarf nach hitzetauglichen Rezepten: Immer heißer wird es in Österreich und das immer länger. Abgesehen von Essigwurst und saurem Rindfleisch ist die österreichische Küchentradition dafür schlecht gerüstet. Es lohnt sich in Weltregionen zu blicken, in denen Hitze zum Alltag gehört und zu schauen, was dort auf den Tisch kommt: kalte Joghurtsuppe in der Türkei, knackiger Salat aus unreifen Papayas in Thailand, warmer Pfefferminztee in Marokko und Nordafrika (er wirkt kühlend und erfrischend), der Durstlöscher "agua fresca" (bestehend aus pürierten Früchten, Wasser und Limettensaft) in Mexiko.Gestaltung: Johanna SteinerEine Produktion des ORF, gesendet am 7.8.2026

Die Liebe zur kleinen GurkeKleine Gurken in ein Glas schichten, einen Essigsud samt Gewürzen darüber gießen und das Ganze kurz erhitzen – Gurken Einlegen ist keine Hexerei. Allerdings kommt es bei der Prozedur, die der Konservierung des Sommergemüses dient, auf die Details an. In welchem Verhältnis Essig, Zucker und Salz gemischt werden, welche Gurkenart etwa verwendet wird und dass das Gemüse sehr schnell nach dem Ernten in die Gläser kommt. Sonst wird das Gurkerl „lätschert“. Ein saurer Imbiss und pikanter Bissen – Moment Kulinarium mit einer kleinen Warenkunde verschiedener Essig-, Gewürz- und Salzgurken und wie sie in der Küche verwendet werden. Eine Wiederholung aus dem Vorjahr.Gestaltung: Johanna Steiner Moderation und Regie: Lukas Tremetsberger Eine Produktion des ORF, gesendet am 31.07.2026

Von Roggenmuas, Wildkräutern und geschmortem MaibockKaiserschmarren und Schlutzkrapfen sind Klassiker der Alpenküche. Doch wie schmecken Wald, Wiese und Berge abseits davon? Im Gannerhof in Osttirol spricht Unternehmer und Koch Josef Mühlmann über alpine Esskultur, regionale Produkte und darüber, wie sich auch im Unscheinbaren kulinarisches Potenzial entdecken lässt. Kräuterpädagogin Liesa Rechenburg führt durch den Garten und stellt alpine Pflanzen vor. Küchenchef Lennart Holzmeister bereitet ein traditionelles Roggenmuas und geschmorten Maibock zu und spricht über Murmeltierfleisch.Auf der Hesshütte im Nationalpark Gesäuse erlebt Rebeka Tréfová ihre erste Saison als Pächterin. Im Bergdorf Lohn in der Schweiz verbindet Köchin und Bäuerin Rebecca Clopath Landwirtschaft mit alpiner Naturküche. Sie alle sprechen darüber, welche Aromen und Texturen für sie den Geschmack der Alpen ausmachern.Gestaltung: Gabriel SchafflerEine Produktion des ORF, gesendet am 24.7.2026