Análise Sensorial!

Você já deve ter observado que cada cerveja tem um copo apropriado para ser servida. Mas será que o formato do copo pode interferir no sabor da cerveja? Vamos falar sobre isso no episódio de hoje! Mirabito, A., Oliphant, M., Van Doorn, G., Watson, S., & Spence, C. (2017). Glass shape influences the flavour of beer. Food Quality and Preference, 62(May), 257–261. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2017.05.009 Wan, X., Zhou, X., Woods, A. T., & Spence, C. (2015). Influence of the glassware on the perception of alcoholic drinks. Food Quality and Preference, 44, 101–110. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2015.03.018

Familiarizar-se com os sabores estranhos e os compostos que os causam pode ajuda-lo a evitar esses sabores desagradáveis. Por isso, no episódio de hoje falaremos sobre os principais compostos químicos que geram  off-flavor na cerveja! Referências Hawthorne, D. B., Shaw, R. D., Davine, D. F., Kavanagh, T. E., Clarke, B. J., Shaw, R. D., Davine, D. F., Kavanagh, T. E., Clarke, B. J., Hawthorne, D., Shaw, R. D., Davine, D. F., Kavanagh, T. E., Breweries, U., & Foster, L. (1991). Butyric Acid Off-Flavors in Beer: Origins and Control. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 49, 4–8. https://doi.org/10.1094/asbcj-49-0004 Huvaere, K., Andersen, M. L., Skibsted, L. H., Heyerick, A., & De Keukeleire, D. (2005). Photooxidative degradation of beer bittering principles: A key step on the route to lightstruck flavor formation in beer. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53(5), 1489–1494. https://doi.org/10.1021/jf0486186 Nyborg, M., Outtrup, H., & Dreyer, T. (1999). Investigations of the protective mechanism of sulfite against beer staling and formation of adducts with trans-2-nonenal. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 57(1), 24–28. https://doi.org/10.1094/asbcj-57-0024 Szlavko, C. M., & Anderson, R. J. (1979). Influence of Wort Processing on Beer Dimethyl Sulfide Levels. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 37(1), 20–25. https://doi.org/10.1094/asbcj-37-0020

Chegou a hora de descobrirmos quais são os compostos químicos que dão sabor a cerveja. Referência Beer Flavor  Comprehensive Natural Products II: Chemistry and Biology DOI: 10.1016/B978-008045382-8.00087-3 Authors Leen C. Verhagen

Não são apenas os sentidos de olfato e paladar que estão presentes na degustação da cerveja. Nesse episódio vamos falar sobre os compostos químicos que geram sensações na boca. Referência THE MOUTHFEEL OF BEER - A REVIEW Journal of the Institute of Brewing DOI: https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.1993.tb01143.x Authors Susan A. Langstaff M. J. Lewis

Pra poder estudar um pouco mais a fundo sobre o sabor da cerveja é necessário ter uma certa ideia sobre como os gostos e os cheiros são identificados pelo nosso organismo. Nesse episodio vamos dar uma visão geral sobre a fisiologia do sistema nervoso de gustação e olfação. Referência Sensory Evaluation of Food - Principles and Practices Springer New York Dordrecht Heidelberg London DOI: 10.1007/978-1-4419-6488-5 Authors Harry T. Lawless Hildegarde Heymann

Será que é possível prever o sabor da cerveja  a partir da sua composição química? Saiba como os compostos interagem na cerveja gerando sabor. Acompanhe mais um episódio do Laboratório da Cerveja. Referência Title Prediction of Flavor Differences between Beers from Their Chemical Composition Published in Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1982 DOI: https://doi.org/10.1021/jf00114a002 Authors Morten C. Meilgaard

Você sabia que algumas pessoas são treinadas para identificar um sabor específico na cerveja? Para fazer isso elas usam compostos que são padrões de referência para o sistema de terminologia de sabor da cerveja. Nesse episódio vamos falar um pouco sobre o processo que alguns pesquisadores pioneiros utilizaram para identificar esses padrões. Referência Title Reference Standards for Beer Flavor Terminology System Published in Journal of the American Society of Brewing Chemists (1982) DOI: 10.1094/ASBCJ-40-0119 Authors M. C. Meilgaard, D. S. Reid & K. A. Wyborski 

Você sabe descrever corretamente todas as notas de sabor que sua cerveja apresenta? Saiba que há uma forma cientificamente aceita para nomear cada gosto que você sente ao prova-la, seja ele bom ou ruim. Neste episódio vamos falar sobre o trabalho dos pioneiros a catalogar as terminologias dos sabores da nossa amada cerveja! Referência Title BEER FLAVOUR TERMINOLOGY Published in Journal of the Institute of Brewing, 1979 DOI: 10.1002/j.2050-0416.1979.tb06826.x Authors M. C. Meilgaard, C. E. Dalgliesh, J. F. Clapperton

Você sabe o que é análise sensorial? Conhece os tipos de testes que são feitos para reconhecer os sabores das cervejas? Nesse programa você vai conhecer e se familiarizar com os principais tipos de análise sensorial. Referência Sensory Evaluation of Food - Principles and Practices Springer New York Dordrecht Heidelberg London DOI: 10.1007/978-1-4419-6488-5 Authors Harry T. Lawless Hildegarde Heymann