Từ vườn rau đến bàn ăn Michelin: Làn sóng nông sản châu Á được sản xuất tại Pháp
Những cọng rau muống, trái khổ qua hay củ gừng mang hương vị châu Á được trồng tại Pháp đang dần tìm được vị trí trong bức tranh ẩm thực đa dạng tại Pháp. Tại Blois, trại rau nông sản hữu cơ "Made in France" của Masato Fujisaki không chỉ phục vụ người dân địa phương, mà còn trở thành cảm hứng sáng tạo cho nhà hàng đạt sao Michelin. Với khoảng 1500m2 nhà kính và hơn 7500 m2 đất hoa màu, nông trại của Masato trồng hàng chục rau củ quả các loại, và được biết đến với những hương vị từ châu Á, từ rau húng quế phảng phất vị thơm mát đến khóm gừng cay nồng chờ ra củ, và cả thửa rau mồng tơi cần thu hoạch. Mỗi vụ, Masato đều thử trồng thêm một loại rau củ mới, giới thiệu cho người tiêu dùng tại Pháp. Năm nay, anh thử dựng những giàn gỗ trồng khổ qua. Anh nói : « Hiện mới là đầu mùa thu hoạch. Khổ qua khá được ưa chuộng ở Nhật Bản. Tôi cũng biết nhiều khách hàng Trung Quốc và Việt Nam ưa thích. Nhưng hiện là đầu mùa, cây vẫn chưa cho ra nhiều trái. Trong khi giàn dưa chuột Nhật Bản ngay bên cạnh đã cho nhiều quả. Tôi cũng chưa có kỹ thuật nữa. Còn ở phía bên kia là giống dưa gang của châu Á, vẫn cần phải đợi thêm thời gian vì tôi mới trồng thử năm đầu tiên ». Từng là kỹ sư thiết kế cảnh quan, Masato Fujisaki đã quyết định chuyển nghề sang trồng rau, sau chuyến thực tập 6 tháng tại một trang trại ở Nhật Bản, quê hương của cha anh. Từ năm 2019, với sự hỗ trợ từ thành phố Blois và quyên góp của nhiều nhà hảo tâm, dự án xây nhà kính, trồng rau sạch, rau châu Á của Masato đã được khởi xướng, đưa những loại rau châu Á, vốn thường được gắn mác nhập khẩu vào các khu chợ của thành phố vùng Loir-et-Cher. Trả lời RFI Tiếng Việt, anh giải thích : « Trong chuyến thực tập ở Nhật Bản, tôi phát hiện ra rằng rau củ quả của châu Á rất đa dạng và có hương vị riêng. Ví dụ như dưa chuột của Nhật Bản có mùi hương thơm hơn, giòn hơn. Cà tím cũng có vỏ mỏng hơn, phần ruột mềm hơn do đó chế biến cũng dễ hơn. Vì vậy tôi nhận thấy rằng nếu trồng được chúng ở Pháp thì sẽ rất thú vị, vì có thể tiêu dùng sản phẩm được sản xuất tại Pháp, và là những rau củ quả sạch, hữu cơ. Tôi cũng đã gặp gỡ nhiều người trồng rau châu Á, họ đã trồng thành công những loại cây này ở Pháp và tôi cũng muốn thử sức. Như vậy, tôi cũng sẽ tạo ra được sự khác biệt cho các sản phẩm tôi trồng so với đồ bán ở trong các chuỗi siêu thị. Mục tiêu của tôi là thu hút khách hàng bằng những loại rau củ độc đáo và thú vị hơn về mặt hương vị. Điều quan trọng là những loại rau tươi, được thu hoạch và bán ngay trong ngày”. Trong khu chợ bán đồ hữu cơ (bio) tại thành phố Blois, mỗi chiều thứ Sáu, nhiều người đã xếp hàng mua rau ngay sau khi xe tải chở rau đến, chủ yếu là những khách quen. Masato không chỉ bán rau, mà đôi khi bán cả công thức nấu ăn, giới thiệu về các loại rau củ của vườn, đặc biệt là các loại rau không được nhiều người Pháp biết đến, ví dụ như rau mồng tơi. Anh chia sẻ : “Tôi đã rất bất ngờ, vì ban đầu bán loại rau này không dễ, nó có nhựa rất dính, nhưng hoá ra nhiều người lại thích rau này và trở thành khách quen. Có những người biết đến rau này là nhờ sạp hàng của tôi. Tôi cũng rất ngạc nhiên khi thấy rau mùi bán rất chạy. Trong khi cách nay 20 năm, loại rau thơm này không được biết đến nhiều ở Pháp. Có lẽ rau muống hay rau mồng tơi, một ngày nào đó sẽ trở nên phổ biến hơn, nhất là với những mùa hè ngày càng nóng nực.” Rau muống được đưa vào bàn ăn đạt sao Michelin Ngoài việc thu hoạch rau củ đem bán ở các khu chợ địa phương, Masato cũng có những khách hàng quen thuộc, đến mua rau tận vườn. Hàng tuần, thậm chí là hàng ngày, bếp trưởng Anthony Maubert đến nông trại của Masato, tự tay chọn lựa các loại rau cho thực đơn của nhà hàng ASSA. Trong phòng lạnh tại nhà kho cạnh vườn rau, Masato giới thiệu cho ông Maubert những loại rau củ mới vừa được thu hoạch. « Bây giờ bắt đầu mùa thu hoạch khổ qua, có ít gai nhọn hơn », Masato nói. Ông Anathony hỏi : « Còn chỗ cà trắng này thì sao ? » « Tôi thử trồng loại cà này, nhưng tôi sẽ không trồng tiếp vì cây cho ra rất ít trái, chỉ vài quả một tuần », Masato giải thích. Nằm cạnh bờ sông Loire, nhà hàng được Michelin trao tặng 1 sao và vừa giành giải Gault & Millau Vàng hồi đầu năm nay, vinh danh những ẩm thực địa phương độc đáo, sáng tạo nhất với các món ăn kết hợp mỹ vị đông tây và chủ yếu lấy cảm hứng từ ẩm thực Nhật Bản. Thực đơn được thay đổi hàng ngày, dựa trên các sản phẩm rau rủ có sẵn tại nông trang của Masato hoặc các thực phẩm từ các nhà cung cấp khác. Vị đầu bếp người Pháp giải thích : « Bởi vì chúng tôi luôn thích ứng với những gì có trong vườn của Masato, nếu trái chưa chín thì chúng tôi không lấy. Chúng tôi thích ứng với tự nhiên, có gì thì nấu ấy, và đó cũng là tiêu chí được viết trong menu của chúng tôi. Ngay cả với cá cũng vậy, tôi không đặt hàng cá nào mà xem họ đánh được loại cá nào thì tôi chế biến cá đó. Do đó nhà hàng của chúng tôi giống như là tập thể thao hàng ngày để làm việc tốt nhất có thể với các sản phẩm khác nhau mỗi ngày ». Trong căn bếp của nhà hàng, tất cả đều đến từ vườn rau của Masato, từ củ tỏi cho đến trái ớt, bí ngòi, cà chua hay các hương liệu khác. « Rau củ quả trong vườn của Masato là nền tảng trong cách nấu ăn của tôi », ông Anthony khẳng định. Điều đặc biệt là dưới bàn tay tài ba của vị đầu bếp người Pháp, rau muống, một loại rau quen thuộc trong các bữa ăn hàng ngày tại các gia đình Việt Nam cũng như nhiều nước Đông Nam Á, trở thành một loại bánh đậm vị. Vẫn với sắc xanh tự nhiên, nhưng rau muống được xay nhuyễn và kết hợp với nhiều hương liệu khác, được đưa vào thực đơn khai vị của nhà hàng vào mùa hè, với cách bày trí sang trọng, mãn nhãn thực khách. Đầu bếp giải thích : « Chúng tôi cố gắng tôn trọng sản phẩm và làm gia tăng giá trị của chúng và nhất là không khiến các thực khách bị sốc. Ví dụ rau muống, tôi không đem xào với tỏi, mà chúng tôi muốn ‘bứt phá giới hạn’, chế biến ra món ăn ở tầm cao hơn. Tôi không nấu món Á, tôi chỉ thể hiện nó theo cách của riêng mình. Tôi nghĩ mình vẫn giữ trọn cốt cách của ẩm thực Pháp, thông qua khẩu vị và cảm nhận của cá nhân. Với thực khách người Pháp, họ sẽ cảm thấy một chút lạ lẫm, ngỡ ngàng bởi các hương vị phương Đông, còn với thực khách châu Á, họ lại tìm thấy những hương vị quen thuộc, nhưng rồi cũng đầy bất ngờ khi chúng lại được đặt trọn trong một kết cấu ẩm thực Pháp. Mục đích của tôi là tạo ra sự bất ngờ cho thực khách và đưa họ vào một chuyến hành trình vị giác, kể cả với những người dân địa phương, vốn là nhóm khách hàng cốt lõi của chúng tôi. » Xu hướng đồ Made in France và thách thức khí hậu Tại Pháp, số lượng nhà hàng ẩm thực châu Á chiếm khoảng 13 % thị trường, với mức tăng trưởng 25% trong vòng 5 năm qua, với khoảng 20 000 cơ sở trên khắp cả nước. Các nhà kinh doanh ẩm thực cũng ngày càng đa dạng, chiến lược hơn, chọn phục vụ các món ăn theo vùng miền, ví dụ như có nhà hàng chuyên phục vụ món Tứ Xuyên, Mãn Châu, hay chuyên về bánh bao như chuỗi nhà hàng Bao Family. Nhà bình luận ẩm thực, sáng lập bảng xếp hạng Foodie, ông Emmanuel Rubin, từng nhận định với RFI Tiếng Việt : “Tôi cho rằng thế kỷ 21, với quá trình toàn cầu hoá, tác động nhiều đến nền ẩm thực. Nhiều đầu bếp Pháp cũng quan tâm đến ẩm thực, cách chế biến và nguyên liệu từ châu Á. Những đời sau, thế hệ thứ 2 thứ 3 của những người nhập cư châu Á, muốn kể một câu chuyện ẩm thực độc đáo, chân thật và minh bạch hơn. Phải nói rằng là ngày nay, các quán ăn châu Á phục vụ đồ ngon hơn rất nhiều so với cách đây 30 năm, vốn không đầu tư vào cách phục vụ cũng như trang trí mà chỉ chủ yếu phục vụ kiều bào.” Mạng xã hội cũng góp phần đưa các món ăn châu Á phổ biến hơn. Ví dụ influencer có ảnh hưởng như Impératrice Wu, với hơn 1 triệu người theo dõi khắp các nền tảng mạng xã hội. Influencer người Pháp gốc Trung Quốc chuyên đăng tải các nội dung về món ăn châu Á, giới thiệu thực đơn của các nhà hàng khác nhau. Do đó, nhu cầu nhập nguyên liệu, rau củ quả châu Á cũng gia tăng. Ngoài các hãng chuyên bán lẻ hàng châu Á như Tang Frère hay Paris Store vốn được cộng đồng người châu Á biết đến rộng rãi, nhiều người trẻ thường là những người nhập cư thế hệ thứ hai hoặc thứ ba tìm cách đa dạng hóa nguồn cung, thay vì nhập khẩu như Masato. Những gián đoạn về cung ứng, hậu cần do đại dịch Covid-19 gây ra cũng là một trong những nguyên nhân khởi xướng nhiều sáng kiến sản xuất tại địa phương. Ví dụ cửa hàng tạp hóa trên mạng Kin Epicerie của Allison Petillot, người Pháp gốc Việt. Cô trực tiếp liên hệ với những nhà sản xuất nước mắm, đậu phụ, nấm hương, nước tương đậu nành,… từ khắp nơi ở Pháp và bán trên mạng, và đề xuất cho người tiêu dùng bán những giỏ rau củ, hương liệu,…được sản xuất tại Pháp. Tuy nhiên, trồng các loại rau củ có xuất xứ từ nơi khác ở Pháp không phải dễ dàng. Anh Masato chia sẻ : “ Thời tiết là một trong những thách thức lớn nhất, sau đó là việc làm sao để cây trồng có thể kháng cự được sâu bệnh. Đối với hầu hết những loại rau củ này, tôi cần phải bảo đảm thời tiết nóng, do đó đa số tôi trồng chúng dưới nhà kính, như rau húng, rau mồng tơi, rau muống,… Tôi cũng thường xuyên dùng các loại lưới để phủ bóng, giữ độ ẩm và che nắng.” Trước tình trạng biến đổi khí hậu, tại nhiều khu vực ở Pháp, thời tiết trở nên nóng hơn, mùa hè kéo dài hơn, gần giống với thời tiết ở các nước nhiệt đới. Đây cũng được coi là một trong những nguyên nhân tạo điều kiện thuận lợi cho việc sản xuất trồng các loại rau củ nguồn gốc châu Á. Tuy nhiên Masato cũng lưu ý rằng, khi thời tiết nóng lên đến 40 độ C, các loại rau trồng dưới nhà kính, được bảo vệ tốt cũng khó có thể sinh trưởng tốt, và "người nông dân phải luôn tìm cách thích ứng".
