Tables and Stories

Cześć ! สวัสดี ! Nadaje do Was wprost z Tajskiej puszczy, posłuchajcie rozmowy z Adrianem z którym miałem okazję się spotkać w Bangkoku, gdzie prowadzi piekarnio/śniadaniowo wybitny koncept- Larder BKK. Rozmawialiśmy o tym kim dla niego jest kucharz "kompletny", dlaczego częściej przegląda książki o designie niż te o kuchni i jak wogóle znalazł się w stolicy Tajlandii. Na koniec podzielił się na ekstra prostą, szybką i pyszną kanapkę w stylu Tajskim. Smacznego ! ทานให้อร่อย !

Czym jest piekarstwo a czym cukiernictwo? Co łączy perfumy i chleb? Co trzeba zrobić, by stać się "tą najważniejszą od chleba " w kraju? O tym posłuchacie w dzisiejszym odcinku z Moniką Walecką, właścicielką piekarni Cała w Mące, cukierni Tonka oraz mini knajpki na wynos Focci. Zapraszam!PSDzieki, że czekaliście tyle na 2 sezon !

Kanapka z bobem i ricottą Bób i mięta – dla mnie to duet idealny. Kupuję świeży, młody bób, gotuję go w osolonym wrzątku, a potem dzielnie łuskam, ziarenko po ziarenku. Trudno nie ulec pokusie, by nie zjeść tego, co się obrało - ale w końcu chodzi nam tutaj o kanapkę, a nie jedynie zielony snack.   Składniki (na 2 porcje) 200 g młodego bobu sól morska 1 łyżka listków świeżej mięty, posiekanych 1 łyżka oliwy sok z cytryny do smaku 100 g ser ricotta 100 g ser feta świeżo mielony czarny pieprz  4 kromki chleba pszennego na zakwasie 1. W garnku zagotuj wodę. Wrzuć bób, posól, gotuj ok. 10 minut, aż będzie miękki. Odcedź, zahartuj zimną wodą, ostudź i obierz z łupinek. 2. Przełóż do miski, dodaj miętę, oliwę oraz sok z cytryny; wymieszaj i odstaw. 3. Fetę zmiksuj z serkiem, dopraw pieprzem i ewentualnie solą (pamiętaj, że feta jest słona!). 4. Kromki chleba opiecz, posmaruj miksem serów, na wierzchu ułóż bób z miętą. I ciesz się latem!

Jestem pewien że Adrian Bęben bedzie prowadzić restaurację która dzięki niemu zdobędzie * Michelin. Po tej rozmowie dowiecie się dlaczego. Musicie posłuchać tej rozmowy by usłyszeć jak brzmi facet który w tak krótkim czasie stał się topowym kucharzem i co spowodowało że tak dobrze gotuje. Dowiecie się czym zajmował się Adrian przed czasem bycia szefem kuchni, kim jest dla niego wizjoner w branży gastronomicznej, jakie trendy napływają do Polski. To mega ciekawa rozmowa z młodym ale mega dojrzałym i świadomym swoich umiejętności szefem kuchni. Adrian ukłony👏🏼 👏🏼 👏🏼  Słuchacze, ten odcinek do pozycja obowiązkowa. PS tak sobie myślę znając konsekwencję Adriana, że na na jednej * się nie skończy. Przepis: Zupa: 400 ml esencja grzybowa 100ml śmietana 30% 3 zabki czosnku 30g suszone borowiki 50g masło kilka kropel octu balsamicznego jabłkowego sól tymianek świeży Esencja grzybowa: 800g pieczrek 100 ml wody sól Do zwieńczenia dania: 400g grzyby świeże leśne(borowiki, podgrzybek) 10g masła klarowanego obrana gruszka tymianek świeży Esencja Pokrój pieczarki w cienkie plastry, delikatnie posól i przełóż do głebokiego naczynia żaroodpornego. Przykryj pokrywką lub folią aluminiową. Wstep do pieca na 80 stopni celcjusza i 2 godziny. Przelej przez sitko płyn który powstanie w garnku, odciskając grzyby. Powinien powstać klarowny płyn. Płyn podgrzej do 85 stopni celsjusza i dodaj starty czosnek, świeży tymianek, suszone borowiki. Zostaw garnek na około 10-15 minut trzymując temperaturę 85 stopni. Nastepnie zmniejsz ogień i  do esencji dodaj śmietane oraz masło, podgrzej i zblenduj ale uważaj by temperatura nie przekroczyła 70 stopni. Dzięki temu zupa będzie super napowietrzona. Grzyby leśne oczyść i zacznij smażyć. Bardzo rozgrzej patelnie i bez tłuszczu wrzuć grzyby. Mają lekko zadymić i przyrumienić. Gdy to się stanie dodaj masło ( pół łyżki) i szczyptę soli. Szybko usmaż grzyby. Mają pozostać jędrne. Na głeboki talerz wyłóż grzyby, na środek podaj pokrojoną w kostkę gruszkę oraz tymianek. Wszysty zalej spienioną zupą. Pamiętaj grzybów musi być sporo. Gruszka to tylko miły dodatek,a zupa to raczej sos, nie musimy topić w niej grzybów:)

Dziś moją gościnią jest Zuza, szefowa kuchni w Astrid🙌 🙌  To mały, uroczy lokal ale z mega smakami inspirowanymi kuchnią nordycką. Z Zuzą pogadaliśmy o tym jak łączyć kuchnię azjatycką z nordycką, dlaczego wybrała pracę w kuchni nad karierą historyka sztuki a co najważniejsze zdradziła mi przepis na moje ulubione ośmiorniczki z ziemniakami. Zapraszam i smacznego:) Jeśli spodoba Ci się odcinek nie zapomnij ocenić kanał na Spotify a najlepiej jeszcze udostępnić na instagramie! Dzięki! Przepis na panzanelle: 3 kromki czerstwego chleba  1/2 szalotki pokrojonej w cienkie krążki  Ocet winny (dolewać zgodnie z upodobaniem) Oliwa Pomidory - najlepiej różne odmiany - cherry, malinowe, bawole serca, czekoladowe 4 rzodkiewki  Garść malin  Różowa rzepa  Zioła według upodobania - zarówno mięta jak i bazylia będą pasować  Kroimy chleb na kostki i podsmażamy go na niewielkiej ilości oliwy aż grzanki będą rumiane. Pomidory i rzodkiewki kroimy na ćwiartki. Rzepę w plastry. Do miski wrzucamy wszystkie składniki z wyjątkiem malin. Wlewamy oliwy i octu wedle uznania. Mieszamy i zostawiamy na chwile żeby panzanella się „przegryzła”. Dodajemy maliny, delikatnie mieszamy i można podawać. 

Dziś pierwszy gość rangi międzynarodowej. Piekarz, Mateusz Ulman 🤘 🤙którego na codzień możecie spotkać w Kopenhadze. Pogadaliśmy o tym czym jest idealny wypiek, jaka jest różnica pomiędzy pieczeniem a gotowaniem a także dowiedzie się gdzie stołują się najlepsi kucharze w naszym kraju :P Jeśli spodoba Ci się ten odcinek, proszę oceń go na Spotify a także udostępnij go na swoim instagramie. Dzięki wielkie!🫶🫶 Przepis na Tartę Tatin 5 jabłek ( opcjonalnie gruszka,morela,brzoskwinia) 100g cukru 50g masła  1 rolka ciasta francuskiego( najlepiej mrożonego) 1 jajko do smarowania 25ml śmietanki 30% szczypta soli obierz jabłka i pokrój je w ćwiartki na metalowej patelni o średnicy około 24cm (z metalowa rączka) podgrzej cukier i przygotuj ciemnobrązowy karmel. Poczekaj aż cukier się roztopi i uważaj by go nie przypalić! ściągnij patelnie z ognia. Następnie dodaj śmietankę energicznie mieszając, na koniec dodaj maslo i szczyptę soli.  Konsystencja powinna być dość gęstego sosu.Gdyby konsystencja była za luźna, podgrzać i lekko zredukować na powstałym sosie poukładaj równo jabłka i przykryj ciastem francuskim ( wytnij kółko o wielkości patelni), upewnij się ze ciasto dobrze przylega do jabłek  ponakłuwaj ciasto widelcem by podczas pieczenia para mogła się ulotnić  posmaruj ciasto roztrzepanym jajkiem tak przygotowana tartę umieść w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni z termoobiegiem i piecz przez około 30 minut lub do momentu kiedy ciasto osiągnie piękny złotobrązowy kolor pieczona tartę pozostaw do wystygnięcia, następnie podgrzej ja przez kilka minut na indukcji lub w piekarniku żeby przełożyć ja na talerz ( podgrzana patelnia łatwiej „wypuści” tartę)  serwuj kawałek tarty z lekko ubita śmietana, cremem fraiche lub lodami vaniliowymi Smacznego ! Nie zapomnij oznaczyć @tablesandstories na instagramie na swoim wypieku :)

Cześć! Dziś porozmawiam z Dominiką Targosz, domowej kucharce która świadomie nie podąża ścieżką szefowej kuchni. Dlaczego? O tym dowiesz się w odcinku. Ponad to dowiesz się czym smakuje jej Skandynawia, Meksyk i Warszawa. A także o tym czym w jej karierze objawiał się syndrom oszusta. Nie mniej ważna będzię część o jej książce. Rozmawialiśmy o jej ulubionych przepisach skrytych na stronach i trikach które przedstawia w swojej książce. W tle, po raz pierwszy historii mojego podcastu usłyszycie 3 gością- psiego gościa- Kromke:) Przepis na Wegańskie leniwe ze szparagami i sosem chilli ( około 30 sztuk) 2kostki tofu naturalnego jogurt sojowy___  4 łyżki  sok z cytryny___ 1 łyżka mąka ziemniaczana___ ¼ szklanki  (100g) mąka pszenna___ ¼ szklanki (60g) szparagi ok. 1/2 pęczka  dymka, kolendra do podania olej chili - ok. 1/2 szklanki ale tutaj dodajcie ile lubicie :) (przepis na olej chili gratis: sos sojowy 2 łyżki sól 1 łyżeczka cukier brązowy 1/2 łyżeczki płatki gochugaru 50g czosnek 6 ząbków sezam 50g olej neutralny w smaku ( np. rzepak 170ml) -sos sojowy wymieszaj z cukrem, solą i płatkami chilli w metalowej misce. -czosnek pokrój na cienkie plasterki,przełóż do garnka z olejem i sezamem.Postaw garnek na małym ogniu i powolutku podgrzewaj. Smaż do zrumienienia czosnku( nie spal !! :) ) Gorącą zawartość garnka przelej do metalowej miski podanej powyżej i wymieszaj. Wystudź i przechowuj w szklanym naczyniu. Leniwe: W rondelku zagotuj wodę, posól. Tofu zetrzyj na tarce o drobnych oczkach. Przełóż do miski razem z pozostałymi składnikami i wyrób. Jeśli masa jest zbyt sucha, dodaj ½ łyżki jogurtu, a gdy lepi się nadmiernie, podsyp lekko mąką ziemniaczaną.  Uformuj z ciasta dwa zgrabne wałeczki, każdy podziel na 7-8 klusek. Przełóż do gotującej się wody i gotuj 5-6 minut. Odcedź kiedy wypłyną na powierzchnię. Szparagi pozbaw twardych końcówek, podziel na 3 części i wrzuć na koniec gotowania klusek do wrzątku na 4-5 minut.  Gotowe leniwe wymieszaj z solidną porcją oleju chili pamiętając o dodaniu chrupiacego czosnku i sezamu. Na gorze ułóż szparagi i posyp ziołami. Kluski są tez super na drugi dzień odsmazone z masłem, cukrem i cynamonem ❤️

Cześć, dzisiejszą gościnią jest Agata, prowadząca Mezzalians oraz Suwayda streetfood. To bliskowschodnie projekty kulinarne które musicie spróbować będąc w Krakowie. Pogadaliśmy o tym co się poświęca pracując w knajpie, jakie korzyści ma kelnerowanie we własnym lokalu oraz co się będzie działo w Czilaksie. Po więcej zapraszam do podcastu a poniżej przepis na: Msabahha z fasoli Jaś ( 2 porcje) 500gram fasoli (Do gotowania fasoli: ząbek czosnku, kawałek cebuli, dwa listki laurowe, 3 ziela angielskie, dowolne zioło lub warzywo, sól)  Do pasty: Pęczek pietruszki (z nóżkami) Pęczek kolendry (z nóżkami)  2 ząbki czochu  Sól  Shatta (1 łyżeczka) lub zielone chili (1 sztuka dla tych co nie lubią w ostre, 2 dla tych co lubią)  - jeśli nie macie czasu pastę kupicie w sklepach w kuchnią świata, jeśli macie czas to przepis poniżej. Oliwa (lejemy tyle aż uzyskamy konsystencję lejącą, lekką)  Warzywa na górę: 2 pomidory w bardzo drobną kostkę pokrojone 6 rzodkiewek pokrojonych byle jak Pietruszkowy i kolendrowy pęczek tak ile lubimy tych ziół Shatta: 250gram zielonego chili (chyba ze robimy czerwona to czerwonego). Pokrojonych na cienkie plasterki, razem z pestkami.  1 łyżka soli 3 łyżki octu jabłkowego  1 łyżka soku z cytryny Oliwa, do zalania w słoiku.  Chili, zasypujemy sola i wstawiamy na 3/4 dni do lodowki. Po tym czasie odsączamy, blendujemy tak żeby zostawić kawałki grubsze. Dolewamy pozostałe składniki, mieszamy, zalewamy oliwa i chyc do słoika i do lodowy. Smacznego! Gotujcie, bawcie się i smakujcie!

To była olbrzymia przyjemność rozmawiać z Tomaszem. To szef kuchni restauracji Molam i Luktung w Krakowie. Kopalnia wiedzy o gotowaniu, kulturze i życiu w Tajlandii. A przy tym amator chodzenia po górach, nurkowania i snowboardu. W podcaście dowiecie się czy istnieje coś takiego jak tajska kuchnia? Co Tomasz je zaraz po wylądowaniu w Bangkoku i dlaczego tak naprawde zaczął zajmować się zawodowo tym regionem. Zapraszam do posłuchania i oceny podcastu. Smacznego! PS jak tylko odsłuchacie biegnijcie do Molam! Przepis na gaeng som: PASTA GAENG SOM: 100g Suche dlugie czerwone chilli 10g Krotkie suche czerwone chilli  90g Galangal  400g Szalotka bananowa   100g Trawa cytrynowa  80g Kapi- shrimp paste- pasta z fermentowanych krewetek -Kapi zawinac w folie i piec w piecu na 130c az bedzie aromatyczna, ok 15 minut, odstawic do ostudzenia.-Oba chilli przekroic, wyrzucic nasiona, nastepnie zamoczyc w cieplej (60c lub wiecej) wodzie na 2 godziny, po 2 godzinach odcedzic dokldnie, wycisnac resztki wody z chilli i odstawic.-Odciac dol trawy cytrynowej (ok 3cm), reszte bardzo drobno pokroic.-Szalotke obrac i bardzo drobno pokroic.-Galangal bardzo drobno pokroic. -W mozdzierzu ubic na gladka paste trawe cytrynowa z szczypta soli, nastepnie dodac galangal i ubic ponownie na gladka paste -Nastepnie dodac oba chilli i ubic na gladka paste, nastepnie dodac szalotke i ubic na gladka paste, nastepnie kapi i ubic na paste. -Uff udalo sie masz juz pierwszy element. NAHM MAKHAN:Woda tamaryndowa:Kostke tamaryndowa rozpusc w cieplej  wodzie w stosunku 4 do 1 (woda do tamaryndu), nastepnie przecedz przez sitko.Element numer 2 jest gotowy Bulion rybny- pozozstawiamy w Waszej gestii to musi być dowolny bulion rybny ( opcjonalnie warzywny) 1.Doprowadź swój bulion do wrzenia, natychmiast zmniejsz ogień i dopraw go sosem rybnym woda tamaryndowa i cukrem (powinienem byc równie intensywnie slony i kwasny z delikatna nuta slodyczy w tle). W zależności od jakości twojego sosu rybnego i wody tamaryndowej będzie to szczypta cukru na 3 łyżki stołowe wody tamaryndowej na 2 łyżki stołowe sosu rybnego. 2.Dodaj pastę, doprowadź kolejny raz do wrzenia, zmniejsz ogień. 3.Dodaj warzywa : biała rzepa, rzodkiewka, szparagi, zielona lub żółta fasolka (word is your oyster here- pamietaj tylko zeby ze chcesz zeby pozostały chrupkie) 4.Dodaj rybę, podgrzewaj aż do ugotowania ryby (nie mieszaj, powstanie wtedy zupa rybna o smaku curry, a nie ccurry z ryba). 5.Dodaj warzywa liściaste typu szpinak, szczaw 6. Sprawdź smak, twój gaeng som powinien to bardzo lekkie (nie geste) curry które jest kwaśne, słone i ostre.7.Serwuj z ryżem jaśminowym, lub jako część większego menu.

Cześć ! W dzisiejszym odcinku rozmawiam z Adą Wójcikowską, szefową kuchni greckiego bistro Filo oraz nowej restuaracji Mazi w Krakowie. W odcinku dowiesz się o tym jak wygląda konkurencja na rynku gastronomicznym. Dlaczego Ada musiała wywarzać drzwi do własnej restauracji oraz jak pracuje się jej jako Szefowa Kuchni. Zapraszam ! Przepis na 5 porcji. Składniki na Kofty: Mięso z udźca wołowego mielone 1 kg Cebula czerwona 2 szt Peczek kolendry Czosnek 1 ząbek Kumin 5 gr Cynamon 5 gr Mięta peczek Kolendre, mięte -obraną cebule, czosnek i przyprawy blendujemy na gładko i dodajemy do mięsa i dokładnie wyrabiamy - mięso musi być puszyste - możemy dodać 100 ml wody i dalej dokładnie wyrabiać (jak masa na nasze kotlety mielone) formujemy kulki po 100 gr i robimy z nich wałeczki i nabijamy na patyki do szaszłyka. Tzatziki : Składniki Ogórek 1kg Seler naciowy 1x Mięta peczek Dwa ząbki czosnku Sól Suszona mięta łyżeczka Miód łyżeczka Koper pęczek 1kg jogurtu greckiego gęstego minimum 10 procent tłuszczu Crunch z pistacji: Obrane pistacje 200 gr Panko 100 gr Kumin łyżeczka Cynamon łyżeczka Sól płaska łyżeczka Cukier łtżeczka Przekładamy na blaszke i prażymy w 180 stopniach ok 3-4 min. Po ostudzeniu blendujemy w termomixie tak by zachować konsystencje kruszonki a nie mąki. Serwis Kofty grilujemy na grilu lub patelni grilowe ok 2 min z każdej strony - ja lubie medium rare jeśli ktoś nie lubi to dłużej. Na talerz wykładamy na środek łyżke tzatzików - kładziemy na nich kofty i posypujemy crunchem z pistacji Podajemy oblane oliwą i cząstką cytryny żeby odświeżyć mięso sokiem.