PB 166 - "Fett im Teig" mit Dr. Charlotte Graf

Auch in dieser „Frage sucht Antwort“-Episode beantworte ich Fragen von meinen Bloglesern und Podcast-Hörern. Ich kläre unter anderem, weshalb Vorteig so verschieden geführt werden, ob Vorteige ausgeknetet werden müssen, ob ein Joghurtbereiter als Gärboxersatz dienen kann, wie Nährstoffe im Teig am besten verfügbar gemacht werden und anderes mehr.

Heute mit Zorah Bogdanow. Sie hat in Neuseeland studiert und lange Zeit dort gearbeitet. Gutes Brot war Mangelware. Also begann sie, selbst Brot zu backen. Nach einer ausgiebigen Lern- und Reisezeit durch die Bäckereien dieser Welt hat sie sich nun mit einer eigenen Sauerteigbäckerei in ihrer Heimatstadt Bielefeld niedergelassen. In dieser Podcastfolge zeichnet sie im Gespräch ihren Lebensweg und ihre Erlebnisse in vielen berühmten Bäckereien nach. Natürlich erzählt sie auch, wie sie es geschafft hat, eine eigene Bäckerei aufzubauen. Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg.

Katharina Scherf ist Professorin am Leibniz-Institut für Lebensmittelsystembiologie an der TU München. Sie hat sich ihr bisheriges Forscherleben lang mit Backwaren und ihren Inhaltsstoffen beschäftigt. In ihrer Promotion ging sie der Frage nach, wie Salz in Backwaren reduziert werden kann. Ihr aktueller Forschungsfokus ist jedoch das Gluten, seine Wirkung in Backwaren und im menschlichen Körper. Sie forscht über weizenabhängige Erkrankungen und technologische Aspekte der Weizeninhaltsstoffe beim Backen. In diesem zweiten Teil erklärt sie, ob und wie sich Gluten über die Züchtung verändert hat und wie es sich gesundheitlich auswirken kann. Außerdem spricht sie über Lebensmittel-Enzyme, ihre Herstellung, ihre Verwendung in Backwaren und mögliche Risiken.

Heute mit Alexandra Wojna aus Salzburg. Sie hat 2014 die Diagnose Zöliakie bekommen und musste ihr Leben komplett umstellen. Dazu gehörten auch glutenfreie Backwaren, die damals kaum essbar waren. Also fing sie neben ihrem Job als biomedizinische Analytikerin an, sich ins glutenfreie Backen einzuarbeiten. Später fand sie einen Bäckermeister, mit dem sie gemeinsam eine glutenfreie Backstube einrichtete. Heute bäckt sie ein paar Tage pro Woche ihre Sauerteigbackwaren aus glutenfreien Zutaten und vertreibt sie in Salzburg und darüber hinaus. Die ganze Geschichte gibt's in dieser Podcastfolge. Darin erklärt Alexandra auch, was es mit ihrem Bäckereinamen "Awunda" auf sich hat. Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg.

Katharina Scherf ist Professorin am Leibniz-Institut für Lebensmittelsystembiologie an der TU München. Sie hat sich ihr bisheriges Forscherleben lang mit Backwaren und ihren Inhaltsstoffen beschäftigt. In ihrer Promotion ging sie der Frage nach, wie Salz in Backwaren reduziert werden kann. Ihr aktueller Forschungsfokus ist jedoch das Gluten, seine Wirkung in Backwaren und im menschlichen Körper. Sie forscht über weizenabhängige Erkrankungen und technologische Aspekte der Weizeninhaltsstoffe beim Backen. In diesem ersten Teil erklärt sie, was Gluten überhaupt ist, wie sich ein Klebergerüst im Teig bildet und welche Stellschrauben sich auf welche Weise in Backwaren auswirken. Ein spannender Einblick in ein System, das wir sonst nur makroskopisch beobachten können.

Heute mit Sabine Kraus aus Heroldsbach. Sie beschäftigt sich beruflich eigentlich mit Marketing, hat sich aber vor Jahren schon nebenbei ein Cateringgeschäft aufgebaut. Durch einen Umzug blieb "nur" das Brotbacken als Nebenbeschäftigung übrig. Inzwischen bäckt sie einige Tage pro Woche neben Ihrem "normalen" Beruf Brote im Holzbackofen und verkauft sie sehr erfolgreich. Wie sie es geschafft hat, das auch ohne Meistertitel in ihrer eigenen Küche und in ihrem Holzofen im Garten tun zu dürfen, das erzählt sie in dieser Podcastfolge. Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg.

Max Kugel ist fast allen in der Profi- und ambitionierten Hobbybäckerszene ein Begriff. Er setzt sich seit Jahren mit offenen und klaren Worten für ein anderes Bäckerhandwerk ein. Ein Handwerk, das sich auf die Grundzutaten, auf Zeit, auf Transparenz, auf Ehrlichkeit besinnt. In dieser Folge erzählt Max von seinem Lebensweg aus der klassischen elterlichen Filialbäckerei zu seinem eigenen, kleinen Betrieb in Bonn. Eine Bäckerei, die er wie ein Sterne-Restaurant versteht. Was das bedeutet und warum er das alles andere als abgehoben empfindet, das erzählt er in diesem spannenden Gespräch.

Heute mit Aurelie Guyon aus Berlin. Sie hat sich vor 15 Jahren in Deutschland niedergelassen. Sie ist studierte Künstlerin und stammt aus der Bretagne. Stück für Stück ist sie aus der Galerie in die Gastronomie gewechselt, wo sie Brot entdeckt hat. Das Brotbacken hat ihr Sinn und Erinnerungen an ihre Kindheit auf dem Land gegeben. Wie sie es von der Freude am Brotbacken bis zur eigenen Bäckerei in Deutschland geschafft hat, das erzählt sie in diesem Gespräch. Außerdem klärt sie die Frage, was ein "Miche" tatsächlich ist. Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg.

Dr. Charlotte Graf (geb. Stemler) hat sich in ihrer Promotion mit Lipiden (Fetten) in Feinbackwaren beschäftigt. Sie arbeitet inzwischen in der Privatwirtschaft. Ihre Arbeit wurde 2024 mit dem Friedrich-Meuser-Forschungspreis ausgezeichnet. In unserem Gespräch klären wir, was Fett überhaupt ist, welche Unterschiede es zwischen Fetten geben kann, welche Funktion und Wirkung Fette im Teig und während des Backens haben. Ein spannendes Gespräch mit vielen Details, die in der Praxis eine Rolle spielen können.

Heute mit Simone Krieg-Hornung aus Lorsch. Sie hat sich von der Selbstständigkeit im Datenschutz zur Selbstständigkeit im Brotbacken umorientiert. Welche Erfahrungen sie mit dem Quereinsteiger- und Zertifikatskurs an der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim gemacht und wie sie ihre Bäckerei aufgebaut hat, das erzählt sie in dieser Podcastfolge. Infos zur Quereinsteiger-Reihe: Wer abseits der ausgetretenen Pfade als Quereinsteiger eine eigene Bäckerei eröffnen möchte, hat es in Deutschland schwer. Um Meisterzwang und das veraltete Ausbildungssystem zu überwinden, braucht es Nerven, Willensstärke und viel Freude am guten Brot. In dieser Reihe nehmen uns Quereinsteiger mit auf ihren Weg.