Kochen mit „Prozenten“

Wie Köche mit alten Rezepten und neuen Ideen die alpine Küche interpretieren Die Regionen der Alpen sind von verschiedenen klimatischen Einflüssen geprägt. Entsprechend vielfältig sind regionale landwirtschaftliche Produkte und die jeweilige traditionelle Küche. Im Gasthaus Kaswurm in Radstadt tischt man heute noch Blattlkrapfen und Hoamfahrkrapfen auf, Kasnocken und Pongauer Fleischkrapfen. Auch Roland Essl widmet sich den traditionellen Gerichten der Alpenregion. In seiner Kochschule in Fuschl serviert er Brennesselkrapferl, zammglegte Knödel, Stinkerknödel und viele andere vergessene Spezialitäten der Alpen. Die gehobene Gastronomie macht die Alpine Küche zu ihrem Thema und interpretiert die Regionalküchen neu. Andreas Döllerer aus Golling und Vitus Winkler aus St. Veit im Pongau bringen Schwarzbeernocken und Almgerichte wie das „Muas“ auf Haubenniveau. Gestaltung: Ernst Weber

Ob weiß, grün oder violett - gekocht, gebraten oder manchmal als süßes Dessert. Laut Statistik Austria wird durchschnittlich ein Bund - also 500 Gramm Spargel - pro Kopf in Österreich verzehrt. Der Spargel war nicht immer annähernd so beliebt wie heute - nach dem Zweiten Weltkrieg geriet die Pflanze in Vergessenheit und musste erst wiederentdeckt werden. Rund zwei Drittel der österreichischen Spargelproduktion findet in einer Region statt. "Moment - Kulinarium" hat einen Tag im Marchfeld verbracht und mit dem Bio-Landwirt Markus Brandenstein über die herausfordernde Produktion und mit der Kochbuchautorin und Spargel-Liebhaberin Ingrid Haslinger über die kulinarische Seite dieses zarten Frühlingsgemüses gesprochen. Sendung vom 10.5.24

Ob als kleine Spätzle oder als daumengroße Nockerl, sie sind klassische Beilagen zu Ragouts wie Kalbsrahmgulasch oder Paprikahuhn. Und sie behaupten sich auch ohne Saucen: als Eiernockerl, Käsespätzle oder Krautnocken. Für Nockerlteig benötigt man Mehl, Eier, Milch oder Wasser und Salz. Köche und Köchinnen stechen Nockerl mit dem Löffel ins heiße Wasser, sie schneiden oder schaben sie vom Brett, oder verwenden Nockerlhobel. In Alpenregionen mischt man Käse oder Topfen mit den Nockerln, man lockert die Teigmasse mit Semmelwürfeln auf, oder ersetzt Mehl durch gekochte Kartoffel. Diese sogenannten Schupfnudeln serviert man als salzige Beilage zu Wildgerichten, mit Mohn oder Powidl und in Brösel gewälzt sind es klassische Desserts aus der böhmischen Küche. In Italien nennt man sie Gnocchi, man stellt den Teig aus Kartoffeln, Gries oder Weizenmehl her und liebt sie überbacken.

„Ist das schon durch?“ Wie Zeitpunkte und Abfolgen das Menü beeinflussen „Wenn du den Kuchen riechen kannst, dann ist er fertig.“ Solche und ähnlich genaue Angaben bekommt man häufig zu hören, wenn erfahrene Kuchenbäckerinnen oder Köche Tipps geben. Es ist dieses Gespür für den perfekten Zeitpunkt, das Warten auf den richtigen Moment, um das Fleisch in der Pfanne umzudrehen, oder der passende Augenblick, um den Braten aus dem Rohr zu holen. Gutes Timing ist unerlässlich, um Abläufe in einem Restaurant aufeinander abzustimmen. Über das Zusammenspiel von Bauchgefühl und exakter Arbeitsweise. Gestaltung: Kathrin Wimmer

Die Basis ist Gin. Man kann ihn wie ein gewisser Geheimagent auch mit Vodka bestellen, aber die Kräutervielfalt der zahllosen Gin-Variationen macht ihn erst richtig komplex. Dazu kommt Wermut - oder sonst ein gespriteter Wein. Bitters oder individuelle Zutaten zum Abrunden dürfen noch hinein. Dass dann in aller Regel doch gerührt und eben nicht geschüttelt wird, hat auch seinen Sinn. Fehlt nur noch die Olive oder Zitronenzeste als Garnitur - und fertig ist ein zeitloser Klassiker. Die Ursprünge des Martini, seines Namens und der (i)konischen Glasform verlieren sich in den Tiefen des 19. Jahrhunderts. Im Lauf seiner Geschichte wurde er immer trockener - und stärker. So potent, wie es heutige Generationen nicht mehr unbedingt mögen. Ausgestorben ist der Martini aber trotzdem nie. Im Gegenteil: das minimalistische Rezept inspiriert bis heute zu unzähligen Variationen.

Rösti, Puffer, Bratkartoffel & Co. Die Strategien, um Erdäpfel knusprig zu braten Vor dem Braten von Kartoffeln in der Pfanne muss man sich entscheiden: mehlige oder speckige Erdäpfel, rohe oder gekochte, Schmalz, Butter oder Öl? Eine beschichtete Pfanne oder eine aus Gusseisen? Die Rösti ist ein Schweizer Klassiker. Man raffelt Kartoffeln und brät sie in der Pfanne beiderseits goldbraun knusprig. Je nach Region greift man zu rohen oder gekochten Kartoffeln. Eine österreichische Abwandlung ist der Kartoffelpuffer alias Reiberdatschi: man bindet die geraffelten Erdäpfel mit Mehl und Ei und brät sie in Öl, Schmalz oder Butter. Die fertigen Puffer – außen knusprig, innen weich – kennt man als pikante oder als süße Variante, etwa mit Staubzucker bestreut und von Apfelmus begleitet. Einiges zu beachten gibt es auch bei Bratkartoffeln: In Scheiben geschnitten oder geviertelt? Nur einmal wenden oder ständig umrühren? Gestaltung: Ernst Weber

Von Crème Brûlée bis Pasteis de Nata. Wie aus reichlich Dotter feine Süßspeisen entstehen Für so manches Dessert lohnt es sich, die Dotter ganzer Eierkartons herauszutrennen – passende Rezepte für cremige Nachspeisen kommen aus etlichen Länderküchen. In Frankreich mischt man das Eigelb mit Zucker und Sahne zur Crème Brûlée, in Spanien mit Milch zur Crema Catalana, in Italien mit Weißwein zur luftigen Zabaione und in Portugal rührt man die Dotter zur süßen Füllung der Pasteis de Nata. Doch auch in heimischen Kochschulen sind luftige Süßspeisen mit viel Eigelb fixer Bestandteil der Ausbildung, allen voran die Bayrische Creme, bei der Lehrlinge das Spiel mit der richtigen Temperatur üben. „Moment Kulinarium“ rührt und kostet sich durch die Crème de la Crème der Desserts mit dem Gelben vom Ei. Gestaltung: Miriam Steiner

Über den Einsatz von Wein, Bier und Schnäpsen in der pikanten Küche „Coq au Vin“, „Risotto bianco“, „Budweiser Bierfleisch“ – es sind Klassiker, die eines gemeinsam haben: die Zutat Alkohol. Der Wein, der zum Ablöschen, Dünsten, Schmoren und Reduzieren verwendet wird, ist dank seiner Säure und seines Geschmacks ein wesentlicher Bestandteil der mediterranen Küche. Die Süße und die Bitterkeit des Bieres harmonieren mit fettem Fleisch. Auch Hochprozentiges kann – mit Augenmaß – so manchem Gericht eine besondere Note verleihen. Eine Küchen-Recherche zu den Fragen, worin die Faszination beim Kochen mit Alkohol liegt, ob sich etwa teure Weine besser als billige eignen und ob der Alkohol letztlich verdampft. Gestaltung: Noel Kriznik

Frikassee, Blanquette, Geschnetzeltes & Co Klein geschnitten, helle Sauce, cremige Bindung. Über eine vernachlässigte Gattung von Ragouts Frikassee und Blanquette sind Klassiker der französischen Küche. Für diese Ragouts verwendet man vor allem helles Fleisch von Huhn, Kalb oder Kaninchen und bereitet es in einer weißen Sauce zu. Das Fleisch wird entweder klein geschnitten und sautiert oder im Ganzen in einer Suppe gegart. Der Fond, der dabei entsteht, ist die Grundlage für die Sauce. Die Bindung erfolgt durch eine Legierung von Obers und Dotter. Oder durch eine helle Roux – eine Einbrenn mit Mehl und Butter. Mit der zarten Zubereitung betont man den Eigengeschmack der Fleischsorten. VAuf Speisekarten findet man diese Gerichte nur mehr selten. (Ernst Weber) KOSTNOTIZEN: 20 Jahre "Jeunes Restaurateurs Österreich" (Alexander Bachl)

Frauen in der Wein-Branche „Wo ist denn der Chef?“ – mit dieser Frage müssen sich Frauen in der Weinbranche ständig herumschlagen. Etwa die Jungwinzerin Agnes Mantler, die mit ihrem Bruder das elterliche Weingut Mantlerhof im Kremstal übernommen hat. Oder Ivana Kuspita, Chef-Sommelière im Landhaus Bacher in Mautern. Als Weinpionierin Dorli Muhr zur Ausnahme-Winzerin 2024 gewählt wurde, kam schnell die Frage, wer denn in der Kategorie „Ausnahme-Winzer“ das Rennen gemacht habe. Die Weinwelt ist nach wie vor Männer-dominiert, meint auch Weinhändlerin Madlaina Dosch, die in ihrer Vinothek „Vinodea“ Weine von Winzerinnen vor den Vorhang holt. Mit Stereotypen und Gender-Klischees in Spitzengastronomie und Wein-Business möchte auch das „Female Wine Collective“ aufräumen, das vor einem Jahr – am Internationalen Frauentag – gegründet wurde. Gestaltung: Bea Sommersguter