#04 Sauerteig Liebe mit Niclas Nussbaumer

Christian Kuchler von der Taverne zum Schäfli bringt ein ganz besonderes Gericht mit: die Rehpastete seines Vaters. Eine Kindheitserinnerung, die für ihn bis heute für Familiengeschichte, Tradition und echtes Küchenhandwerk steht. Gemeinsam bereiten Felix und Christian eine Rehpastete mit Entenleber und weißem Trüffel zu. Dabei sprechen sie über klassische französische Techniken, außergewöhnliche Produktqualität und Christians unverwechselbare Küchenphilosophie. Außerdem geht es um das Leben im Familienbetrieb, die Rolle als Gastgeber und darum, warum ein besonderer Restaurantbesuch weit über das Essen hinausgeht.

In dieser Folge spricht Felix Zeiffer mit Thorsten Bender vom Restaurant sein in Karlsruhe über einen prägenden Abend im Kopenhagener Restaurant Jordnær. Dort beeindruckte ihn ein Garnelengang mit Wasabi und Dill so nachhaltig, dass er begann, den eigenen Anspruch an Produktqualität neu zu hinterfragen. Aus dieser Inspiration entstand eine eigene Interpretation mit frischen Gambas aus Sóller, Wasabi, Koshikari-Miso und Koriander. Thorsten erklärt, warum Purismus mehr Präzision verlangt, wie die richtige Gartechnik den Charakter eines Produkts verändert und weshalb Proportionen bei reduzierten Gerichten entscheidend sind. Außerdem spricht er über die Entwicklung des Restaurant sein, die Veränderungen während der Pandemie und die Frage, wie sich ein Restaurant kontinuierlich verbessern kann. Zum Abschluss geht es um Service, Teamarbeit und die vielen Details, die einen Restaurantbesuch ausmachen. Eine Folge über kulinarische Inspiration, kompromisslose Produktqualität und den Anspruch, Küche und Gastlichkeit als gemeinsames Erlebnis zu verstehen.

In dieser Folge spricht Felix Zeiffer mit Clemens Rambichler vom Waldhotel Sonnora über seinen ungewöhnlichen Weg vom Lehrling zum Drei-Sterne-Koch und über die Übernahme des Hauses nach dem Tod seines Lehrmeisters Helmut Thieltges. Clemens erzählt von der schwierigen Anfangszeit, dem enormen Druck und der Bedeutung seines Teams bei der Verteidigung der drei Michelin-Sterne. Im Mittelpunkt steht sein prägendes Gericht: Steinbutt mit Wassermelone, Tomate, Johannisbeere und Basilikum. Gemeinsam gehen Felix und Clemens tief in die Zubereitung ein und sprechen über Produktqualität, Reduktion, Temperatur, Proportionen und die vielen kleinen Details, die aus einem einfachen Gericht einen außergewöhnlichen Teller machen. Darüber hinaus geht es um Kreativität, Talent, Rezeptentwicklung und Clemens' besonderen Führungsstil. Eine Folge über die Bedeutung von Geschmack, die Entwicklung einer eigenen kulinarischen Handschrift und darüber, warum Perfektion oft in den kleinsten Stellschrauben steckt.

In dieser Folge spricht Felix Zeiffer mit Sternekoch Andreas Widmann von Restaurant Ursprung (Widmann's Alb.leben) über die schwäbische Maultasche - das Gericht, das für Andreas wie kaum ein anderes mit seiner Herkunft und seiner kulinarischen Identität verbunden ist. Gemeinsam bereiten sie den Klassiker nach traditioneller Art mit Kräutern, Speck, Spinat und einem schwäbischen Kartoffelsalat zu. Darüber hinaus geht es um Andreas' Verständnis von Regionalität, die direkte Zusammenarbeit mit Erzeugern und die Entwicklung von Widmann's Alb.leben. Andreas erzählt, wie sich sein Familienbetrieb in den vergangenen Jahren entwickelt hat, warum Teamarbeit und Ausbildung für ihn entscheidend sind und wie er als Gastronom und Gastgeber heute andere Aufgaben übernimmt als zu Beginn seiner Karriere. Zum Ende sprechen Felix und Andreas über seine Zeit in Neuseeland, die Suche nach einer eigenen kulinarischen Identität und darüber, warum für ihn am Ende die Rückbesinnung auf die eigenen Wurzeln entscheidend ist.

In dieser Folge spricht Felix Zeiffer mit Spitzenkoch Peter Hagen-Wiest vom Ammolite im Europa-Park Rust über das Gericht, das ihn in seiner kulinarischen Entwicklung besonders geprägt hat. Im Mittelpunkt stehen Jakobsmuscheln und Tränenerbsen sowie die Frage, welchen Einfluss Purismus, Technik und persönliche Geschmackserlebnisse auf die eigene Küche haben. Darüber hinaus geht es um Peters Werdegang, seine kulinarische Handschrift, Menükonzepte und internationale Einflüsse sowie um Teamarbeit und Nachwuchsförderung im Ammolite. Auch die Herausforderungen der heutigen Spitzengastronomie kommen zur Sprache – von Work-Life-Balance und Gästeerwartungen bis hin zu Menüanpassungen, Preisgestaltung und wirtschaftlichen Rahmenbedingungen. Eine Folge über Sterneküche, kulinarische Erinnerungen und die Frage, wie sich Spitzengastronomie zwischen Anspruch, Gästen und wirtschaftlicher Realität weiterentwickeln kann.

In dieser Folge spricht Felix Zeiffer mit René Stein vom Tisane in Nürnberg über ein Wildkräutergericht, das für ihn zu einem kulinarischen Wendepunkt wurde. Gemeinsam sammeln sie Kräuter in der Natur und sprechen über Terroir, Saisonalität, Produktqualität und Renés puristische Küchenphilosophie. Darüber hinaus geht es um seinen ungewöhnlichen Karriereweg, die Entwicklung des Fine Dining, das Barkonzept des Tisane und die Frage, wie Spitzengastronomie heute zugänglicher und entspannter gedacht werden kann. Zum Ende wird es persönlich: René erzählt, warum er jahrelang alles auf die Sterne ausgerichtet hat - und warum es ihm heute wichtiger ist, seine Küche weiterzuentwickeln, ohne dabei das Leben außerhalb des Restaurants aus den Augen zu verlieren.

In dieser Folge ist Felix Zeiffer zu Gast bei Niclas Nussbaumer im The Dune in Frankfurt. Im Mittelpunkt steht seine besondere Verbindung zum Brot, die auf seine Herkunft aus einer Bäcker- und Konditorenfamilie zurückgeht. Gemeinsam sprechen sie über Sauerteig, Handwerk und die Kunst, aus wenigen Zutaten etwas Außergewöhnliches zu schaffen. Außerdem geht es um Niclas' Produktküche, die Entwicklung des The Dune und seine Vision moderner Spitzengastronomie.

In dieser Folge ist Felix zu Gast im Schloss Schauenstein in der Schweiz und spricht mit Küchenchef Marcel Skibba über das Gericht, das ihn bis heute prägt. Seine Inspiration führt zurück in die Kindheit: Dolma, gefüllte Weinblätter aus Familienurlauben in Griechenland, die er heute mit Seeforelle und Bündner Weinblättern neu interpretiert. Außerdem geht es um seinen Werdegang, die Entwicklung des Drei-Sterne-Restaurants in den vergangenen Jahren und die Frage, was wahrer Luxus in der Spitzengastronomie eigentlich bedeutet.

In dieser Folge von "Dieses eine Gericht" spricht Gastgeber Felix Zeiffer mit Fabian Obergfell, Küchenchef der Mühle Schluchsee, über das Gericht, das seine Kochkarriere am meisten geprägt hat, die Quiche. Fabian ist erfahrener Koch mit Stationen in renommierten Häusern wie der Traube Tonbach, dem Waldhotel Sonora und dem Brenners Parkhotel vor und gibt einen Ausblick auf das Schwarzwald-inspirierte Fingerfood, das im Mittelpunkt der Episode steht. Besonders hervorzuheben sind Fabians persönliche Einblicke in die Entwicklung seines Signature-Gerichts, die Schilderung prägender Momente in der Sternegastronomie, die Bedeutung von Teamarbeit und moderner Führung sowie die authentische Verbindung zur Region Schwarzwald, die sich in seiner Küche widerspiegelt.

In der Premierenfolge von "Dieses eine Gericht" spricht Felix Zeiffer mit Sternekoch Tobias Bätz über den Teller, der seine Karriere nachhaltig verändert hat: Black Cod mit Miso aus London. Dieses Erlebnis führte zur neuen Entwicklung der Philosophie der Grenzenlosen Heimat, die heute das gesamte Restaurant Aura prägt. Gemeinsam sprechen sie über Regionalität, Fermentation, Produktentwicklung mit regionalen Erzeugern und darüber, warum Techniken aus aller Welt hervorragend mit heimischen Produkten funktionieren. Außerdem gibt Tobias Einblicke in seinen kreativen Entwicklungsprozess, seine Führungsphilosophie, die Bedeutung von Teamarbeit und warum Spitzenleistung nur durch intrinsische Motivation entstehen kann. Eine inspirierende Folge über Kreativität, Qualität, Leidenschaft und die Frage, wie aus einem einzigen Gericht eine komplette kulinarische Vision entstehen kann.