Bevetela con noi - 5. Open

Come si può passare dalla terra alla birra, creando una forte connessione tra quello che finisce nella bottiglia e l’agricoltura? Avvicinando sempre di più la produzione delle materie prime a quella della bevanda. È con questo obiettivo che nasce Nazionale, la prima birra italiana al 100% prodotta da un birrificio artigianale. Creare una filiera locale, però, è complicato poiché mancano le competenze e l’abitudine del mercato, però questa è certamente una delle sfide più interessanti per il futuro della birra. Di tutto questo e di tanto altro – quali sono gli ingredienti della birra? chi era Hildegarda von Bingen e perché è così importante per la nostra storia? davvero l’uomo ha deciso di coltivare cereali per avere più cibo – si parla in questo sesto e ultimo episodio insieme a Giuseppe Olivero, appassionato conoscitore del luppolo; a Ettore Prandini, presidente nazionale della Coldiretti; al conduttore televisivo Federico Quaranta; e a Charlie Papazian, il padre del movimento artigianale americano.

Più di una birra. Open è un progetto che si manifesta in un’idea di pub assolutamente rivoluzionaria: un locale in cui, per la prima volta, la selezione è fatta solo di birre artigianali italiane. E come può essere il carattere di una birra che porta lo stesso nome di un pub se non leggera, beverina e un po’ provocatoria?Assaggiatela con Eugenio Signoroni e Teo Musso, l’artefice di questa etichetta che lui stesso definisce “open source”, cioè «con la ricetta sempre aperta ai cambiamenti».

Il pub è il luogo simbolo della birra. Uno spazio di aggregazione e di festa, di relax e di cultura. Per ripercorrerne la storia bisogna fare un salto nel tempo e nello spazio e proiettarci sull’isola britannica all’inizio del XII secolo, quando le “ale wives”, le moglie birraie, lasciavano da parte un po’ di prodotto da fare assaggiare in cucina ai viandanti. Se invece si vuol conoscere che cosa è stato per noi italiani il pub, basta andare indietro di una quindicina di anni e guardare alla città di Roma dove questa tipologia ha raggiunto le vette più alte, facendo diventare la birra artigianale un fenomeno popolare. Accompagnati da Alessandro Belli, pubblican dell’Arrogant Pub di Reggio Emilia, vivremo l’atmosfera magica del bancone e capiremo come gli italiani hanno plasmato a loro immagine questi luoghi. Con Riccardo Franzosi, del birrificio Montegioco, Luca Giaccone, curatore della guida alle birre d’Italia, e Federico Quaranta, noto conduttore televisivo e radiofonico, analizzeremo invece i diversi modi in cui si può fare territorio attraverso la birra.

Una birra di grande carattere, carica di emozioni e fortemente alcolica. Tutto questo è Elixir, che Teo Musso ha fatto nascere con l'intenzione di rompere gli schemi classici, anche delle "artigianali". Assaggiatela con lui e scoprirete una birra quasi totalmente priva di amaro (quindi di luppolo), con un naso ricco di frutta rossa sotto spirito e adatta per un abbinamento davvero straordinario: con il cioccolato fondente!

Fino alla prima metà dell’Ottocento donne e uomini hanno bevuto da contenitori che impedivano di conoscere l’aspetto delle bevande. Con l’innovazione tecnologica, però, è stato possibile produrre in serie bicchieri in vetro, e l’elemento visivo è diventato fondamentale. Tra i primi prodotti a essere influenzati da questo cambiamento ci sono state le pils, birre da gustare anche con gli occhi. La forma dei bicchieri ha assunto un ruolo sempre più importante, al punto che si è arrivati a realizzare un contenitore diverso per ogni tipologia di birra. Tanti bicchieri per bere, quindi, ma nessuno per degustare. È per questo che Teo Musso e Lorenzo Dabove, detto Kuaska, nei primi Anni Duemila hanno creato il Teku, un bicchiere universale da degustazione. In questo episodio potete ascoltare il loro racconto. Inoltre parliamo delle pils assieme a Luana Meola, della Fabbrica di Birra Perugia; ripercorriamo la storia di un’incredibile degustazione con Marco Bolasco; mentre Oscar Farinetti, il fondatore di Eataly, rievoca che cos’ha rappresentato per lui la birra artigianale e come ha fatto a coglierne le grandi potenzialità fin dall’inizio della rivoluzione italiana.

Assaggiate insieme a Eugenio Signoroni e Teo Musso una birra che ha davvero cambiato genere. La Wayan è nata, infatti, per rivolgersi soprattutto a un pubblico femminile, quello che ha contribuito in maniera sostanziale alla rivoluzione italiana delle birre artigianali. E come una giovane donna, evolve continuamente. Alla fine ascoltate i suggerimenti per il miglior abbinamento con il cibo. Rimarrete sorpresi.

Nel tempo si è affermata in Italia la convinzione che l'abbinamento con la pizza fosse l'unico possibile per la birra, al punto da diventare un classico. E invece la birra – soprattutto se così varia per sapori, profumi e tipi di preparazione come quella artigianale – è una straordinaria opzione per accompagnare molti piatti della nostra cucina. È con questa convinzione che Teo Musso, subito dopo aver creato le sue prime birre, sceglie di andare a proporle ad alcuni dei più prestigiosi ristoranti attraversando tutto il Paese. Non è una strada facile, tanto che ancora oggi la sfida della birra nella ristorazione non è del tutto vinta. Insieme ad Andrea Sala, Davide Oldani e Marco Bolasco ci chiediamo quali siano i motivi di questo complicato rapporto e, soprattutto, quali le potenzialità della birra. Charlie Papazian, invece, padre universalmente riconosciuto della birra artigianale americana, ci racconterà il suo incontro con i produttori italiani nei primi Anni Duemila. Davvero sconvolgente.

Spesso si dice che le birre artigianali sono la prosecuzione di chi le produce. Questa “blanche” conferma la regola: come tipologia nasce in Belgio, ma è stata ripensata con ingredienti e con un gusto inediti, per raccontare l’incontro tra Teo e la sua compagna di allora, Nora, la mamma del primogenito: piemontese e un po’ belga lui, francese con origini nordafricane lei. Il Mediterraneo è stato il loro ideale spazio di incontro e di scambio, il punto di contatto tra il Nord e il Sud, da cui è nata una birra estiva e solare.

È cominciato tutto per caso, come a volte accade con i progetti più clamorosi. Mentre Teo Musso prova a dimenticare il fallimento di un’altra delle sue idee bizzarre al bancone di un bar di Strasburgo, uno sconosciuto gli racconta per filo e per segno in che modo ha appena avviato la produzione di birra artigianale. Tornato in Italia, Teo trasforma il suo locale di Piozzo in un brew pub, dove servire birre che sarà lui stesso a produrre, e va a studiare da due dei più importanti mastri birrai in Belgio, la sua scuola di riferimento. Ancora non lo sa, ma anche altri ragazzi come lui, in Italia, stanno lavorando a una vera e propria rivoluzione del gusto e del costume. Siamo a cavallo tra il 1995 e il ‘96. Questi ragazzi non solo non si conoscono tra loro ma non sanno nemmeno l’uno dell’esistenza dell’altro, eppure stanno andando tutti nella stessa direzione. Finché, su iniziativa del mitico Kuaska, non si incontrano a Cremona e costituiscono un’associazione che sarà determinante per l’approvazione nel 2016 della legge che disciplina la produzione della birra artigianale.