Tous à table

Le pot-au-feu, un monument mijoté à la française Aujourd’hui, dans Tous à Table, on va parler d’un plat qui ne se presse jamais. Un plat qui demande de la patience, qui embaume la maison pendant des heures et qui possède un pouvoir presque magique : celui de faire revenir tout le monde dans la cuisine. Un plat généreux, populaire, qui a nourri des générations. Un plat qui nous rappelle qu’en cuisine, on peut faire des merveilles avec des ingrédients simples, un peu d’eau, quelques légumes et surtout… beaucoup de temps. C'est un monument de notre patrimoine gastronomique : le pot-au-feu ! La recette de la semaine : Le pot-au-feu de Cyril Lignac Ingrédients pour 4 pers. 600 g Paleron de bœuf 500 g Bœuf (gîte) 4 Os à moelle 5cl Vinaigre blanc 1 Pied de veau 2 Poireaux 3 branches de Céleri 0,25 botte de Thym 1 Chou vert 2 Oignons 3 Clous de girofle 4 Navets 4 Carottes 2 feuilles de Laurier 1 c. à soupe de gros sel 1 Grain de poivre noir Moutarde Fleur de sel Poivre Préparation Préparation des légumes Lavez soigneusement tous les légumes. Ficelez les blancs de poireaux avec les branches de céleri et le thym. Ficeler chaque moitié de chou vert pour éviter qu'il ne se défasse à la cuisson. Piquez les clous de girofle dans les oignons épluchés. Laissez les navets entiers avec leur peau. Cuisson des viandes Remplissez une marmite d'eau froide et ajoutez une cuillère à soupe de gros sel. Déposez-y la viande entière, les os à moelle dégorgés et le pied de veau. Mettez à chauffer jusqu'à ébullition puis laissez cuire pendant 15 minutes tout en écumant régulièrement à l'aide d'une écumoire pour obtenir un bouillon clair. Cuisson du bouillon et légumes Ajoutez ensuite le poivre, le laurier ainsi que les légumes sauf le chou vert dans la marmite. Faites mijoter à feu doux de 4 à 5 heures jusqu'à ce que les viandes deviennent tendres. Plongez le chou vert une heure avant la fin de la cuisson. Assurez-vous que chaque ingrédient reste immergé pour une cuisson homogène et régulière. Finition et service Goûtez le bouillon et rectifiez si besoin l'assaisonnement avec du sel ou du poivre moulu. Sortez viandes et légumes et placez-les dans un grand plat de service. Accompagnez du bouillon chaud, de la moutarde et de la fleur de sel à disposition. Servez très chaud pour profiter de toutes les saveurs. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Avec Matthieu, le dessert c'est tout un art à la Maison Desamy Aujourd’hui, dans Tous à Table, nous allons pousser la porte d’une cuisine un peu particulière. Une cuisine où l’on pèse, où l’on mélange, où l’on fouette, où l’on goûte… parfois une fois, parfois dix fois, parce que, vous le savez, en cuisine, le fameux « à peu près », ça ne fonctionne pas toujours ! Un univers où quelques grammes peuvent tout changer, où la température est une affaire sérieuse et où le moindre détail peut transformer une bonne idée en un véritable moment de bonheur. Nous allons rencontrer un passionné qui a fait de cet univers son métier et son terrain de jeu. L'invité du jour s’appelle Matthieu. Il est chef pâtissier à la Maison Desamy, à Mareuil-sur-Lay-Dissais, et il travaille aux côtés du chef Simon Bessonnet. La recette de la Crème Brûlée de Matthieu : Ingrédients : 1l de crème 1 verre de lait (125g) 8 jaunes d'œufs 120g de sucre 1 gousse de vanille 1/2 fève de tonka Préparation : Faire chauffer le lait et la crème, y infuser la vanille et la tonka pendant 5min Blanchir les jaunes et le sucre. Verser le lait/crème chaud sur les jaunes blanchit. Verser en ramequin. Cuire 1h a 100° au four dans un bain marie Mettre une nuit au frigo avant de brûler le sucre. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

L’anchois, petit poisson, grand caractère ! Aujourd’hui, dans Tous à Table, on part en voyage du côté de la Méditerranée. Sur les étals, il y a des produits qui attirent immédiatement le regard. Et puis il y a ceux qui sont tout petits, presque discrets, mais qui ont un sacré tempérament. Celui dont nous allons parler aujourd’hui a des reflets argentés, un dos bleuté, une silhouette toute fine et une réputation qui dépasse largement sa taille. L'anchois, ce petit poisson qui divise parfois les tablées entre ceux qui l’adorent et ceux qui tentent discrètement de le retirer de leur plat. La recette de la semaine : Le feuilleté bayaldi aux anchois par le chef étoilé Gérald Passédat Ingrédients : 1 pâte feuilletée 15 filets d'anchois au sel (dessalés) 100 g de tomates confites 2 tomates ananas 2 gousses d'ail 24 câpres 1 bouquet de thym Huile d'olive vierge extra Sel et poivre Préparation : La pâte : Cuisez la pâte feuilletée à 190 °C pendant 20 minutes sous une grille pour qu'elle reste plate. Le montage : Disposez des rondelles fines de tomates (3 mm) en ligne sur la pâte. L'assaisonnement : Assaisonnez de sel, poivre, huile d'olive, anchois, tomates confites, câpres, ail émincé et thym. La cuisson finale : Enfournez de nouveau 20 minutes à 170 °C. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La girolle, l'or des sous-bois Cette semaine, Frédéric vous propose une petite escapade en forêt. Pas besoin de chaussures de randonnée dernier cri, ni de sac à dos rempli de barres énergétiques, même si une petite bouteille d'eau ne serait pas du luxe ! Et soudain, au détour d'un arbre, une petite merveille se dévoile. Elle est discrète, elle se cache parfois sous la mousse, elle aime les coins humides et elle ne se laisse pas toujours trouver facilement. Mais lorsqu'on la découvre, c'est un véritable trésor. La girolle, avec sa jolie couleur jaune d'or, son chapeau aux bords ondulés et son parfum délicatement fruité, elle a tout d'une petite pépite gastronomique. La recette de la semaine : La cassolette de girolles au vin jaune, pour 4 personnes par le chef Yannick Alléno Sauce vin jaune : 1 carotte 2 champignons de Paris 10 g de beurre doux 15 cl de vin jaune 400 cl de crème épaisse Sel, poivre Éplucher et tailler la carotte et les champignons en julienne puis les faire suer au beurre. Déglacer au vin jaune et ajouter la crème. Assaisonner. Laisser réduire de moitié et passer la sauce au chinois fin. Réserver au bain-marie. Finition et dressage : 250 g de girolles 15 g de carotte 15 g de céleri-rave 40 g de beurre doux 1 échalote 1⁄2 botte de ciboulette Couper le bout terreux des girolles, puis les laver plusieurs fois (rapidement) à l’eau froide pour enlever le sable. Tailler la carotte et le céleri en fine brunoise et les faire suer dans 20 g de beurre. Réserver. Ciseler l’échalote et la faire suer à son tour dans les 20 g restants de beurre. Puis ajouter les girolles et laisser cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau contenue dans les champignons. Ajouter la brunoise de légumes et la sauce au vin jaune. Dresser harmonieusement les girolles dans une assiette creuse et ajouter la ciboulette ciselée. Déguster ! Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le panais : une racine qui n’a pas dit son dernier mot Aujourd’hui, dans Tous à Table, on va parler d’un légume qui a longtemps vécu dans l’ombre. Un légume qui n’a pas forcément le physique d’une star de cinéma : plutôt pâle, un peu terreux quand il arrive du potager, avec une forme qui hésite entre la carotte et le gros bâton de ski. Et pourtant, derrière cette apparence assez discrète et avouons le un peu singulière se cache une racine douce, légèrement sucrée, avec des petits parfums de noisette. Allez, on plonge les mains dans la terre, on sort les éplucheurs, et on découvre ensemble : le panais ! La recette de la semaine : Le velouté de panais au miel et thym du chef Simone Zanoni Ingrédients (4 personnes) : 1 kg de panais 2 gousses d'ail 1 branche de thym 2 cuillères à soupe de miel (de préférence de châtaignier) 1,5 litre de bouillon de légumes chaud Huile d'olive Sel et poivre noir Préparation : Éplucher les panais et coupez-les en morceaux réguliers. Chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte. Ajoutez les morceaux de panais, les gousses d'ail écrasées et la branche de thym. Salez et poivrez. Faire revenir le tout pendant quelques minutes pour colorer légèrement les légumes. Verser le miel de châtaignier par-dessus et mélangez bien pour enrober les panais. Laissez caraméliser 2 à 3 minutes. Mouiller avec le bouillon de légumes chaud à hauteur. Cuire à feu moyen et à couvert pendant environ 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les panais soient parfaitement tendres. Retirer la branche de thym, puis mixer finement le tout jusqu'à obtenir un velouté onctueux et lisse. Ajustez l'assaisonnement si nécessaire. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La noisette sort de sa coquille dans Tous à Table ! Aujourd’hui, Frédéric vous propose de partir à la rencontre d’un petit fruit qui ne paie pas forcément de mine. Un petit fruit rond, bien caché derrière une coque parfois coriace. Un fruit qui peut se déguster à l’apéritif, se glisser dans une salade, donner du croquant à un plat, parfumer une huile, transformer une pâtisserie… La noisette ! La recette de la semaine : Les madeleines infiniment noisette de Pierre Hermé Ingrédients pour 12 madeleines : LES NOISETTES TORRÉFIÉES : - 70 g de noisettes du Piémont LA PÂTE À MADELEINES : - 170 g de farine - 7,5 g de levure chimique - 55 g de noisettes torréfiées - 85 g de beurre - 85 g d’huile de beurre ou beurre clarifié - 100 g de pâte de noisettes pure - 170 g d’œufs entiers - 150 g de sucre en poudre - 1,6 g de fleur de sel - 35 g de lait entier - Beurre pour les moules Préparation : Étalez les noisettes sur une plaque et enfournez-les 15 minutes dans un four à chaleur tournante préchauffé à 160°C. Laissez-les refroidir puis, à l’aide d’un rouleau ou d’un couteau, concassez-les. Tamisez la farine et la levure, ajoutez les noisettes. Faites fondre le beurre avec l’huile de beurre à 40°C, ajoutez la pâte de noisettes. Avec le fouet du robot, mélangez les œufs avec le sucre et la fleur de sel. Ajoutez petit à petit le mélange farine et noisettes, puis le beurre et la pâte de noisettes refroidis et le lait. Badigeonnez d’un voile de beurre les moules à madeleine, garnissez de pâte à mi-hauteur. Enfournez sur plaque chaude dans un four préchauffé à 220°C à chaleur tournante, pour 8 minutes environ. Démoulez à la sortie du four et laissez refroidir sur une grille. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La caille, la princesse des volailles Aujourd'hui, dans Tous à Table, on va parler d'un invité qui a longtemps fréquenté les plus belles tables. Un mets raffiné, discret, élégant, qui sait aussi bien séduire les amateurs de cuisine traditionnelle que les plus grands chefs étoilés. Notre vedette de la semaine, c'est la caille ! Dans cette émission nous allons découvrir ensemble son incroyable histoire, ses différentes variétés, son élevage en France, ses qualités nutritionnelles, puis après la pause musicale, quelques astuces pour bien la choisir, la cuisiner et la réussir comme un chef. La recette de la semaine : Cailles rôties aux champignons Ingrédients pour 4 personnes : 4 cailles 4 tranches de lard fumé 400 g de champignons de saison (cèpes, trompettes de la mort, pieds de mouton, girolles…) 1 gousse d’ail 50 g de beurre 10 cl de vin blanc 2 càs d’huile d’olive 15 cl de bouillon de volaille 2 brins de romarin 1 pincée de cumin Préparation : Entourer chaque caille d’une tranche de lard fumé. Dans une cocotte, faire fondre le beurre et faire revenir les cailles sur toutes leurs faces. Lorsqu’elles sont bien dorées, verser le vin blanc et le bouillon de volaille. Ajouter le romarin. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes à feu doux. Pendant ce temps, peler et hacher l’ail. Nettoyer les champignons, les couper s’ils sont gros. Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive et faire revenir l’ail. Ajouter les champignons et les laisser réduire à feu vif en mélangeant de temps en temps. Une fois l’eau évaporée, saler, poivrer et saupoudrer de cumin. Ajouter les champignons dans la cocotte et mélanger délicatement. Servir les cailles accompagnées de champignons. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La mûre, la petite baie qui pique mais qui régale Aujourd’hui, dans Tous à Table, Frédéric vous emmène sur les chemins de campagne. Pas besoin de GPS. Pas besoin de chaussures de randonnée. Il suffit simplement d’ouvrir l’œil. Parce qu’au détour d’un chemin, dans une haie, au bord d’un petit sentier… il y a parfois un trésor. Un trésor qui se mérite. Une baie qui a longtemps accompagné les cueilleurs, les enfants en promenade et les gourmands qui n’attendaient pas forcément d’être arrivés à la maison pour commencer à déguster : la mûre ! La recette de la semaine : Sabayon aux mûres par le chef étoilé Patrick Asfaux  Ingrédients :  500 g de mûres sauvages (ou autres fruits rouges, fraises, framboises, cassis) 5 jaunes d'œuf fermiers 160 g de sucre semoule 20 cl de jurançon (ou Cadillac, ou Sauternes, ou un vin en vendanges tardives) Préparation :  Mettez vos jaunes et votre sucre dans une calotte, mélangez bien au fouet, puis ajoutez doucement le jurançon. Mettez sur le feu une casserole remplie à moitié d'eau de façon que le fond de votre calotte puisse y tremper (bain-marie). Lorsque l'eau sera chaude, posez votre calotte dedans et battez au fouet. Au début cela va vous sembler liquide, mais petit à petit le mélange va s'épaissir. Lorsque vous pourrez avec le fouet dessiner un 8, retirez votre sabayon et continuez à le battre pendant 3 minutes hors du feu et du bain-marie. Allumez votre four en position gril. Préparez vos assiettes avec vos fruits rouges bien éparpillés, puis au moment de manger nappez vos fruits avec votre sabayon, puis passez quelques secondes sous le gril du four (cela va très vite). Servez avec par exemple des tuiles, des palets aux raisins ou des langues de chat. Gardez bien cette recette de sabayon car toute l'année nous pourrons en changer le thème, par exemple pommes, poires, abricots, noix, etc. Ce sabayon gratiné aux mûres sera toujours très apprécié de vos convives. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

La pizza, une histoire qui se déguste Un plat qui sent bon la convivialité, qui a traversé les siècles et les continents, qui se partage avec les doigts sans trop se poser de questions et dont la simple évocation donne souvent faim… Certains la préfèrent fine et croustillante. D'autres moelleuses avec un bord bien gonflé. Cette semaine, dans « Tous à Table », nous partons à la découverte de l'une des plus grandes stars de la gastronomie populaire : la pizza ! Son histoire est incroyable, ses voyages le sont tout autant, et vous allez voir qu'elle a bien plus de choses à nous raconter qu'on ne l'imagine… La recette de la semaine est proposée par Augustin et à écouter à la fin de l'émission. Et surtout : mangez bien, mangez sain !

Le cassis, la petite baie qui voit la vie en grand Aujourd'hui, dans Tous à Table, on va parler d'un fruit qui tient dans le creux de la main. Un fruit dont la couleur est si intense qu'elle semble avoir emprunté l'encre de la nuit. Un fruit qui a séduit les médecins avant les pâtissiers, qui a inspiré les liquoristes avant les chefs étoilés : le cassis, cette petite baie noire, acidulée, parfumée, pleine de caractère et de surprises. La recette de la semaine : La tarte renversée au cassis de bourgogne de la cheffe Emilie Rey Ingrédients :  Pour la pâte sucrée 75 g beurre 15 g poudre d’amande 135 g farine 45 g sucre glace ½ œuf Pour la crème d’amande 50 g beurre 50 g sucre 50 g poudre d’amande 1 œuf Pour la crème pistache 240 g crème 60 g lait 65 g de jaunes 30 g sucre 25 g pâte de pistache 1 feuille de gélatine Pour le granité cassis Crème de cassis de Bourgogne (15 %) Pour la décoration Beurre de cassis Poudre de pistache verte Feuilles de cassis cristallisées et grains de cassis Préparation :  Pour la pâte sucrée : Mettre le beurre pommade, ajouter le sucre glace, la poudre d’amande, la farine. Terminer par l'œuf. Étaler la pâte et foncer des cercles de 8 cm de diamètre. Cuire à 160°C pendant 8/9 min.  Pour la crème d’amande : Mettre le beurre pommade, ajouter le sucre, la poudre d’amande et l'œuf. Mettre la crème dans les fonds de tarte cuits et cuire au four à 170°C pendant 5/6 min. Pour la crème pistache : Chauffer la crème, le lait et la pâte de pistache. Ajouter la gélatine. Blanchir les jaunes et le sucre. Verser le liquide sur les jaunes. Verser dans des cercles de 7 cm de diamètre et cuire au four à 90°C pendant 10/15 min. Pour le granité cassis : Congeler la crème de cassis et gratter avec une fourchette. Pour le montage : Disposer du beurre de cassis dans le fond de tarte et la retourner sur l’assiette. Poser sur le dessus la crème pistache puis les grains de cassis. Décorer avec le beurre de cassis, la poudre de pistache et les feuilles de cassis cristallisées. Enfin, mettre le granité cassis. Et surtout : mangez bien, mangez sain !