MOM 260109 Moment - Kulinarium

Streichfest: Schmalz von Gans, Rind & SchweinSchmalzbrot wird heute beim Heurigen serviert und im Rahmen von Aufstrichvariationen in der Gastronomie. Früher stand in Selbstversorgerhaushalten Schmalz in großen Mengen zur Verfügung. Es wurde damit gebraten und gebacken, als Geschmacksgeber verfeinerte das weiße Fett viele Gerichte. Schmalzbrote waren Teil der täglichen Nahrung. Dann fiel es in Ungnade. Doch nun kehrt es zurück. Der Archehof-Landwirt Dominik Spitzbart aus Oberösterreich produziert Schmalz von den besonders fettreichen Mangalitza-Schweinen. Schweinefett ist auch die Grundlage für die Geschäftsidee von Beatrix Hödl aus Buchkirchen bei Wels: In ihrem Feinkostladen namens „Schmalzliebe“ bietet sie unterschiedlichste Schmalzaufstriche an. Und: Steaks werden mancherorts wieder in Rinderschmalz gebraten.Gestaltung: Ernst WeberEine Produktion des ORF, gesendet am 09.01.2026

Eine Würzmischung und ein Gericht eroberten die WeltCurrygerichte gibt es nicht nur in Asia Restaurants. Rotes oder grünes Thai Curry bietet man in Beisln an, indische Currys gibt es auch im ÖBB-Speisewagen. Am Würstelstand isst man Currywurst. Der Ursprung liegt in Indien. Die britische Kolonialmacht prägte den Ausdruck „Curry“. Zurückgekehrte Kolonialbeamte ließen sich Gewürzmischungen zusammenstellen, damit sie in ihrer Heimat „nach Indien“ schmeckende Gerichte essen konnten. Curry-Mischungen bestehen aus bis zu dreißig Gewürzen – Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma und Chili sind meist dabei. In Indien werden die Gewürze selbst gemahlen und gemischt. Basis der sämigen Saucen der eintopfartigen Gerichte sind Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Jogurt oder Kokosmilch, Kräuter und Gewürze. Thai-Currys bereitet man mit Currypasten zu, die aus Wurzeln wie Zitronengras, Galgant, Ingwer und Chilis gemörsert werden. Gestaltung: Ernst WeberEine Produktion des ORF, gesendet am 02.01.2026

Festliches Geflügel für die FeiertageOb Weihnachtsgans, Thanksgiving-Truthahn oder Pekingente – ein großer Vogel, der gebraten und im Ganzen auf den Tisch kommt, ist ein beeindruckendes Festtagsgericht. In Österreich sind Gans und Ente beliebt, in Frankreich gilt Kapaun als Fest-Geflügel. Der kastrierte und gemästete Hahn ist für zartes Fleisch bekannt. Auch zu Napoleons hat zu seiner Krönungsfeier Kapaun kredenzt. Herausfordernd ist, dass die verschiedenen Teile des Vogels unterschiedlich schnell garen: das Brustfleisch wird schneller trocken als die Keulen. In Zeiten vor Dampfbacköfen löste man das Problem, indem man Geflügel in zwei Gängen servierte. Die Keulen wurden später serviert als das Brustfleisch. Heute kursieren zahlreiche Anleitungen, wie es gelingen soll, feine Vögel so zu braten, dass sie durchgegart, aber saftig bleiben und ihre Haut schön knusprig wird. Gestaltung: Johanna SteinerEine Produktion des ORF, gesendet am 19.12.2025

Wenn der Tisch nur mir gehört. Allein essenAllein am Wirthaustisch, allein vor dem Suppenteller, allein mit der Jause zuhause – allein essen wird oft mit Einsamkeit verbunden, doch es ist zunehmend ein Ausdruck eines flexibleren und selbstbestimmten Alltags. Restaurants bieten Single-Tische an und nehmen Rücksicht auf die, die ohne Ablenkung speisen wollen. Und daheim, wie kocht man für sich allein, wenn viele Rezepte für zwei und mehr Personen geschrieben sind? Lohnt es sich als Single groß aufzukochen, ist es einsame Notwendigkeit oder eine Form der Selbstfürsorge? Wer sich in Gesellschaft ungesund ernährt, tut das auch allein. Teil vier der Themenwoche „Alleinsein. Ein Zustand und seine Folgen“.Gestaltung: Lukas TremetsbergerEine Produktion des ORF, gesendet am 12.12.2025

Warum viele süße Ikonen Österreichs nicht ohne Nougat auskommenNougat gehört zu den Stars österreichischer Süßwaren. Die Masse ist üppig, cremig vollmundig und in Klassikern wie Mozartkugel oder Zaunerstollen unverzichtbar. Oft entscheidet die Mischung aus Nüssen, Zucker und Kakaoerzeugnissen über Geschmack und Textur. In Bad Ischl wird von Philipp Zauner, der die k.u.k. Hofzuckerbäckerei nunmehr in siebter Generation führt, der legendäre Zaunerstollen nach einer Rezeptur von 1905 mit Nougat hergestellt.Bei der Confiserie Altmann & Kühne in Wien, die seit 1928 am Graben feinste und besonders kleine Nougatpralinen und Konfekt verkauft, wird sichtbar, welche Bedeutung Nougat für die kleinen süßen Klassiker hat. Julia Zotters Familienbetrieb in der Steiermark gehört zu den letzten heimischen Häusern, die Nougat noch selbst herstellen – von Kürbiskern- über Erdnuss- bis Macadamia-Nougat. Gestaltung: Gabriel SchafflerEine Produktion des ORF, gesendet am 5.12.2025

Kräftig. Malzig. Winterlich. Spezielles Gebräu für Winter- und FesttageViele Brauereien bringen derzeit Spezialsorten wie Herbstbier, Weihnachts- oder Festbock auf den Markt. Diese limitiert erhältlichen Biere heben sich auch sonst vom österreichischen „Alltagsbier“, dem Märzen, ab. Sie sind stets stärker, dunkler und malziger. Durch ihre geschmackliche Vielschichtigkeit eignen sie sich gut als Speisenbegleitung zu Wild, Gans und andere Festtagsgerichten. Getrunken werden Winterbiere etwas wärmer als Pils oder Märzenbier, damit sich die Aromen besser entfalten können. Moment Kulinarium über die Bierbraukunst und wie aus Hopfen, (viel) Malz und Hefe winterliche Saisonbiere entstehen. Gestaltung: Johanna SteinerEine Produktion des ORF, gesendet am 28.11.2025

Burgunderschnecken. Kaiserschmarrn. Haydn-Torte. Kaiserconsommé, Kaiserschöberl, Kaiserschmarrn – in der österreichischen Küche wimmelt es nur so von kaiserlichen Gerichten. Auch wenn der Namensgeber in den seltensten Fällen mit dem Gericht in Verbindung gebracht werden kann. Schon früh benützten Köchinnen und Köche die Namen berühmter Persönlichkeiten, um ihren Kompositionen gleichsam die Weihe zu geben. In manchen Fällen ist auch der Kochkünstler selbst der Namensgeber. Oder die Region, in der eine Speise entstanden ist. Nicht selten führt der Name einer Speise aber völlig in die Irre: die in Ostdeutschland beliebte „Tote Oma“ etwa ist ein deftiges Blutwurstgericht, der Falsche Hase nicht mehr als ein faschierter Braten. Gestaltung: Bea SommersguterEine Produktion des ORF, gesendet am 21.11.2025

Eine alte Konservierungsmethode mit Rauchnoten Für Bauern gehörte Selchen zum Alltag: Nach der Schweine-Schlachtung salzte man Fleisch ein und legte es wochenlang in Holzfässer. Danach räucherte man Schopf, Bauchfleisch und Karree und erhielt nach Trockung lange haltbaren Speck. In modernen Metzgereien verkürzt man diese Methoden: Hans Walter aus Salzburg spritzt Pökelsalzlake mit Injektionsnadeln in die Fleischteile. Danach hängt er sie in den Räucherkasten: Mit sogenanntem Reibe- oder mit Glimmrauch räuchert er Speck, Schinken und Würste heiß oder kalt. Heißgeräuchertes wie das Geselchte kann nach kurzem Kochen sofort verzehrt werden. In der Speckwerkstatt von Peter Haudum im Mühlviertel produziert man Speck wie einst und bietet Kurse an, Geräuchert wird mit Fichtenholz. In der Schlossfischerei in Fuschl am See räuchert Gerhard Langmaier Forellen, Saiblinge und andere Fische über ganzen Buchenscheiten.Gestaltung: Ernst WeberEine Produktion des ORF, gesendet am 14.11.2025

Musikalische Klangkulissen als Speisenbegleiter in der GastronomieRadiomusik als Dauerberieselung im Gastraum war gestern. Heute bemühen sich viele Restaurantbetreiber um eine persönliche musikalische Note. Das Spektrum reicht von vorgefertigten Playlists über analoge Mix-Tapes bis zu DJs, die zum Dinner-Menü den passenden Beat servieren. Andernorts wird – um Nerven zu sparen – lieber ganz auf Hintergrundmusik verzichtet. Die Wahl der Musik ist nicht nur eine Geschmacksfrage. Ist sie zu laut, kann man sich beim Essen nicht mehr unterhalten. Ist sie zu leise, könnte gar der Nebentisch mithören. Gestaltung: Noel KriznikEine Produktion des ORF, gesendet am 07.11.2025

Früchte in Zucker gebadetAranzini - wie die kandierten Schalen von Zitrusfrüchten in Österreich genannt werden - finden in vielen Weihnachtsbäckereien Verwendung. Kandierte Veilchen sollen Kaiserin Elisabeths liebste Nascherei gewesen sein. Heute führen nur mehr wenige Betriebe den zeitaufwendigen Prozess selber durch: in mehreren Durchgängen muss die Frucht in immer dickere Zuckerlösungen eingelegt werden, damit sie haltbar wird. Denn ursprünglich ging es beim Kandieren darum. Früchte vor dem Verderben bewahren. Das 17. und 18. Jahrhundert - als Zucker in Europa günstiger wurde - gilt als die Blütezeit kandierter Früchte. In Italien und Frankreich hat die Konservierungstechnik eine große Tradition. Dort werden auch Birnen, Äpfel, Himbeeren, Maroni und viele mehr kandiert. Und in der Gastronomie zieren sogar kandierte Tomaten und Rüben so manches Gericht. Gestaltung: Johanna Steiner Eine Produktion des ORF, gesendet am 31.10.2025