Det gode brød

I dette afsnit inviterer Søren Kyed, gastronomisk chef hos Dansk Cater, ostespecialist Camilla Bojsen-Møller fra Ostesnak til en smagning af nøje udvalgte franske oste. Sammen går de på opdagelse i smage, nuancer og teksturer – og taler om håndværket, historierne og de små detaljer, der giver hver ost sin helt egen karakter.Du kan læse artiklen med Camilla Bojsen-Møller i blus #17

Stjernekokken Francis Cardenau har viet sit liv til smag og gode råvarer. Nu fører han passionen videre sammen med sine børn, Claire og Victor, i familievirksomheden Cardenau. I dette afsnit møder Søren Kyed, gastronomisk chef hos Dansk Cater, familien Cardenau til en samtale om kærligheden til de gode råvarer, håndværket bag dem og ambitionen om at bringe mere smag og kvalitet ind i de professionelle køkkener.Læs artiklen med familien Cardenau i blus #17

Dette er en specialudgave af BLUS Podcast, hvor vi samlet nogle af de stærkeste samtaler fra tidligere episoder.Vi skal høre om fællesskabet omkring måltidet, stolte madtraditioner, godt brød, gastronomiske ambitioner og betydningen af det gode værtskab.Du kan blandt andet høre Jesper Gøtz fortælle om sin passion for godt brød, Thomas Højrup fra Thorupstrand Kystfiskerlaug sætte ord på skånsomme fangstmetoder og kvaliteten i dansk kystfiskeri, og Oskar Mathiasen fra Morgendagens Madtalenter fortælle, hvorfor det gode værtskab er en af gastronomiens vigtigste discipliner.Lyt også med, når Thomas Herman, Claus Meyer, Christian Wellendorf og Kenneth Toft-Hansen deler deres tanker om madglæde, fællesskab og passionen for god gastronomi.Det er en episode om de mennesker, oplevelser og traditioner, der gør mad til meget mere end et måltid.00:00:00 - 00:00:55 - Intro00:00:56 - 00:12:38 - Thomas Herman: Sønderjysk madkultur og fællesskab om bordet00:12:39 - 00:18:51 - Claus Meyer: Grøntsager og mad til mange 00:18:52 - 00:40:46 - Christian Wellendorf og Kenneth Toft-Hansen: På jagt efter gastronomisk guld (Bocuse d'Or)00:40:47 - 00:48:48 - Aurion: Jesper om korn, surdej og det gode brød 00:48:49 - 01:05:23 - Thorupstrand: Thomas Højrup og Gustaf Olafsson om kystfiskeri01:05:24 - 01:08:59 - Oskar Mathiassen: Det gode værtskab01:09:00 - 01:09:29 - Afslutning

I denne specialudgave af BLUS Podcast har vi samlet nogle af de bedste samtaler fra tidligere episoder. Sammen giver de et indblik i de råvarer, traditioner og det håndværk, der er med til at forme dansk gastronomi.Lyt med, når Søren Kyed taler med Claus Meyer, Søren Gericke og Brian Mark om råvarer, traditioner og talent. Mød også landmand Bertel Hestbjerg og slagter Michael Museth, som fortæller om samarbejdet bag Bertel x Museth og ambitionen om at løfte dansk charcuteri.Du kan også høre Karina Pedersen og Simon Olesen fra Restaurant Møntergade fortælle om smørrebrødets betydning for dansk madkultur, mens Benjamin Larsen og Mette Dahlgaard deler deres perspektiver på sæsonens råvarer, danske avlere og fremtidens frugt- og grøntproduktion.Vil du dykke endnu længere ned i emnerne, kan du naturligvis lytte til de fulde episoder.00:00:00-00:00:39: Velkommen til BLUS Podcast: Danske råvarer og traditioner00:00:57-00:07:23: Claus Meyer om Det Nordiske Køkkenmanifest og værdierne bag det nye nordiske køkken 00:07:23-00:10:48: Brian Mark om Bocuse d’Or og hvad der kræves for at konkurrere på højeste niveau 00:10:49-00:24:22: Søren Gericke om danske råvarer, naturforståelse, fisk, grisekød, æbler og skæve grøntsager00:24:23-00:39:15: Bertel Hestbjerg og Michael Museth om Bertel x Museth, grisekød, kvalitet og dansk charcuteri00:39:16-00:48:16: Restaurant Møntergade om smørrebrød, kulturarv og traditionernes renæssance 00:48:17-01:16:55: Mette Dahlgaard og Benjamin Larsen om dansk frugt og grønt, danske avlere, GartnerHjælpen og æbler i sæson01:16:56-01:17:25 Afslutning: Danske råvarer og traditioner som fundament for fremtidens gastronomi

Den danske madscene er rig på ungt talent. Ida Schellerup Andersen og Oskar Mathiasen er to af slagsen, og de er begge medlem af accelerationsprogrammet for unge madiværksættere, Morgendagens Madtalenter. Sammen med kok og mentor Umut Sakarya taler de i denne episode med Søren Kyed, gastronomisk chef i Dansk Cater, om, hvordan det er at være ung og ambitiøs i dansk gastronomi i dag, vigtigheden af netværk og talentudvikling, samt de udfordringer branchen kæmper med i forhold til at tiltrække nok unge faglærte.00:01:00-00:05:05: Mød Ida og Oskar og deres mentor Umut Sakarya00:05:00:05-06:13: Hvad betyder ”det gode værtskab”?00:06:14-00:09:21: Umuts passionerede vej ind i gastronomiens verden.00:09:10-00:09:21: Hvad betyder talentudvikling for dansk gastronomi?00:13:04-00:17:00: Støtten til talentudvikling i Danmark00:17:00-20:38: Om at trække vejret og nyde rejsen i en verden, hvor det hele går stærkt.00:20:39-00:26:44: Husker Ida og Oskar at nyde det?00:26:45-00:32:22: Hvordan ser fremtiden ud for kød?00:32.22-00:37:12: Udviklingen inden for tjenerfaget00:37:12-00:44:02: Hvorfor mangler vi unge i branchen?00:44:03-00:48:00: Et godt råd til de unge i dag

Når Bocuse d’Or løber af stablen i marts 2026, er det mesterkokken Christian Wellendorf, der skal repræsentere Danmark. Med som coach har han tidligere vinder, Kenneth Toft-Hansen. I denne episode taler Søren Kyed, Gastronomisk Chef i Dansk Cater, med de to mesterkokke om deres fælles rejse ved Bocuse d’Or, som startede i 2017, og hvad der skal til for at lykkes som ungt talent i dag. 00:00:00-00:07:02: Velkommen til BLUS Podcast00:07:03-00:19:38: Sådan opstod samarbejdet mellem Kenneth Toft-Hansen og Christian Wellendorf00:19:39-00:34:15: Januar 2019: Kenneth og Christian vinder guld i Lyon00:34:16-00:45:19: Hvordan balancerer man det innovative med det traditionelle?00:45:20-00:55:26: Så meget betyder det at deltage i Bocuse d’Or og andre kokkekonkurrencer00:55:27-01:04:51: Den mentale træning op til Bocuse d’Or01:04:51-01.12:00: Fornem titel til Kenneth Toft-Hansen01:12:00-01.12:29: Et godt råd til mit yngre jeg01:12:29-01:19:42: Kenneth og Christians største håb for dansk gastronomi

Restaurant Møntergade er specialist i dansk frokostkultur og smørrebrødstradition og har skabt en restaurant i hjertet af København, som forener traditioner med fornyelse – med respekt for smørrebrødets stærke kulturarv. I denne podcast taler Søren Kyed, gastronomisk chef i Dansk Cater, med sommelier og tjener Simon Olesen og smørrebrødsjomfru Karina Pedersen fra Restaurant Møntergade om dansk frokostkultur, smørrebrødstraditioner og dertilhørende drikkevarer. Læs artiklen med Simon Olesen og Karina Pedersen i BLUS #15

Thomas Herman er kendt som gourmetkok, TV-vært og forfatter til flere kogebøger med udgangspunkt i det danske køkken. I denne episode taler Søren Kyed, gastronomisk chef i Dansk Cater, med den erfarne kok om de danske madtraditioner, han har beskæftiget sig med gennem en imponerende karriere. Læs artiklen med Thomas Herman i BLUS #15 

Dansk frugt og grønt er under pres. Produktionen falder, hvorfor importen af udenlandsk frugt og grønt stiger. Derfor går Søren Kyed, gastronomisk chef i Dansk Cater, i denne episode på opdagelse i Danmarks køkkenhave sammen med Mette Dahlgaard, kok, og Benjamin Larsen, markedschef ved Cater Grønt, for at få både kokken og grossistens perspektiv på, hvad der skal til for at styrke både produktionen, men også forbruget af dansk frugt og grønt. 

Aurion blev skabt af to økologiske ildsjæle i starten af 1970’erne – før økologi overhovedet fandtes – og er i dag en af landets mest anerkendte biodynamiske og økologiske virksomheder. BLUS har inviteret direktøren, en kornansvarlig og en bager fra Aurion i studiet til en snak om det gode brød bagt på økologisk mel og korn.Læs hele artiklen i BLUS #14