6. Australisch wit, een onmogelijk thema.

Na vele jaren gewerkt te hebben als sommelier bij o.a. De Librije, verteld de gepassioneerde Sabas Joosten over deze tijd en de nieuwe uitdaging van het gebruiken van deze passie en kennis in combinatie met het ondernemen en ondernemer zijn als mede-eigenaar van Wijnbar-Restaurant Sinck te Amsterdam.

Jan van Lissum en Hans van de Meeberg praten met Naduah Bronsveld over haar ervaringen als sommelier bij Flore**, het maken van de speciale kleine wijnkaart passend bij de eigenzinnige keuken van Bas van Kranen en over haar motivatie om over te stappen naar Kaagman & Kortekaas.

Jan van Lissum en Hans van de Meeberg praten met Cas Kratz, de hoofd sommelier van Spectrum**. Over de verschillen in werken bij Auberge Jean & Marie en nu bij Spectrum. Hoe uitdagend het werken is met de chef, Sidney Schutte, die de moeilijkste gerechten voor pairing verzint. Hoe Cas de 'klassieke' wijnkaart transformeerde naar een uitdagende en onderscheidende wijnkaart, zelfs met natuurwijnen en dat bij een 5 sterren hotel als het Waldorf Astoria Amsterdam. Hoe ervaren de veelal internationale gasten dit.

'Huiswijnen’ kom je voornamelijk nog tegen bij (eet)cafés. Bij de meeste restaurants zijn er open wijnen, arrangementswijnen, wijnen van de maand/het seizoen, en andere varianten voor in de plaats gekomen. Gewoon ‘een glas wit/rood’ of ‘de witte/rode huiswijn’ bestel je eigenlijk alleen nog in een (eet)café. Daarom heeft Proefschrift de verkiezing Caféwijn van het Jaar georganiseerd. In deze podcast praten we over de inzendingen en waar een caféwijn aan moet voldoen. Uit de meer dan 80 geproefde wijnen, allemaal met een horecaprijs t/m € 5 ex BTW, werden tien wijnen genomineerd voor de titel Caféwijn van het Jaar, vijf wit en vijf rood. Deze zijn te vinden via deze link https://proefschrift.nl/wine-professional-2022-verkiezing-cafewijn-van-het-jaar/?fbclid=IwAR3HW-bZldQ5FM94i9BlXC-ydMdMcuUB8Ov4WR8d4sxl1w_jLF1JV0qkjgI

Floor van Ede is al 40 jaar eigenaar van het instituut Brasserie van Baerle te Amsterdam. Zij is een wijnvrouw in vele facetten. Floor neemt ons mee in hoe ze wijnkaarten maakte, toen en nu, sommeliers, en overige items waaruit de liefde voor wijn duidelijk naar voren komt. Een boeiend gesprek over de wat wel en niet werkt. Een aanrader voor elke restaurateur die in deze tijd van personeelstekort advies kan gebruiken. Tevens is Floor dit jaar genomineerd voor 'Wijnvrouw van het Jaar'. 

Misschien wel de moeilijkste keuken op het hoogste niveau is om wijnen bij de complexe gekruide gerechten van patron cuisinier Soenil Bahadoer, restaurant De Lindehof** in Nuenen, te zetten. We praten met de nog jonge sommelier (32) uit Litouwen Edgaras Razminas die is begonnen als afwasser bij De Lindehof en verrast nu meer dan zes jaar zijn gasten met gedurfde combinaties. Bekroond als Sommelier van het Jaar door Gault&Millau in 2019 en door Michelin in 2021. In deze podcast praten wij zeer open over deze uitdagende keuken en combinaties, hoe hij tot deze komt, wat zijn kijk is op andere sommeliers en zijn passies. 

Tijdens diverse proeverijen kwamen wij witte wijnen tegen die opvielen en wij niet konden plaatsen in een categorie als klassiek of vin nature. Deze nieuwe categorie proberen wij te duiden aan de hand van een vijftal wijnen. Dit gaan we ook doen met rode wijnen in een andere aflevering. De vijf wijnen zijn: - 2019 Miguel Torres Cordillera de los Andes Reserva Especial Chardonnay, Valle del Limari, Chili. - 2018 Sprinfontein Ulumbaza White, WO Springfontein, Zuid-Afrika. - 2019 Jean Leon Xarel-Lo, Penedès, Spanje. - 2020 Tenuta Capofaro Didyme Malvasia, Salina, Italië. - 2019 Bodega Bat Gara Txakoli de Álava 'Somos Uno', Baskenland, Spanje.

Een gesprek met Jan Rutten van Het Proefstation. Jan levert al een aantal jaren alcoholvrije alternatieven aan zo'n 50% van alle sterrenrestaurants in Nederland. Hierdoor is het de juiste persoon om te praten over trends, soorten en hoe sommeliers en chefs omgaan met deze producten. 

Een gesprek met Natasja Noorlander, Maître-Sommelier van Restaurant Vinkeles ( 1 Michelinster) en verantwoordelijk voor alle wijnen binnen het vijf sterren hotel The Dylan, Amsterdam. Natasja werkt al vijf jaar hier als Sommelier en spreekt dan ook over de veranderingen die er geweest zijn, van Picpoul tot vin nature wijnen. Daarnaast is Natasja ook onderdeel van het bestuur van het NGS, Nederlands Gilde van Sommeliers, de beroepsvereniging voor de Nederlandse sommelier. We bespreken de plannen van het NGS, opkomende jonge sommeliers en educatie ervan.

Waar staat Australië m.b.t. witte wijnen, nu en de laatste jaren. Het is armoede in Nederland met de verkrijgbaarheid van de nieuwe generatie witte wijnen uit dit grote wijnland. Waarom en is het er wel? De besproken wijnen zijn: Leeuwin Estate Art Series Chardonnay 2015, Hardy's Heritage Reserve Bin Pinot Gris 2015, Pierro LTC 2016, LAS Vino chenin blanc dynamic blend 2019 en 2018 Vasse Felix Sauvignon Blanc/Semillon.