Freibrenner - 08 - GRAPHIT Rum

Mais statt Gerste? In dieser Folge nehmen unser Destillateurmeister Lukas Schützeneder und ich euch mit in die Welt des von Whiskey aus alternativen Getreiden – hergestellt in Bayern. Unser praktisches Beispiel ist der TROAD Bavarian Whiskey, ein in Bayern hergestellter Maiswhiskey nach amerikanischem Vorbild. Aber was passiert, wenn man alternative Getreidesorten wie Mais und Roggen statt der klassischen Gerste verwendet? Wir sprechen über die enormen technischen Herausforderungen, kreative Lösungen und am Ende: einen Whiskey mit Charakter. In dieser Folge: * Warum Mais-Whiskey völlig anders funktioniert als Gersten-Whiskey * Die größten technischen Hürden: Silos, Mühlen, Wärmetauscher, Rührwerke * 6-Tage-Fermentation: Was macht das mit dem Geschmack? * Verkostung und Sensorik * Von der ersten Idee bis zum fertigen Produkt – 8 Jahre Entwicklung 00:00:08.255 Begrüßung und Thema 00:02:32.374 "Bourbon in Bayern"? 00:06:13.902 Herstellung von Maiswhiskey 00:07:36.717 Das Einmaischen von Mais und Roggen 00:10:47.888 Energie und Nachhaltigkeit 00:12:37.385 Hefen und Vergärung 00:18:11.899 Das Abdestillieren der Maismischmaische 00:19:51.474 Exkurs Nachlauf-Redestillation 00:21:56.441 Und ab ins Fass 00:24:05.600 Filtration und Fertigstellung 00:25:47.149 Der TROAD Whiskey in der Flasche 00:27:12.802 Sensorik und Verkostung 00:32:03.427 Genese der Rezeptur 00:33:36.907 Overcoming the obstacles 00:34:33.371 Siloproblematik 00:37:36.220 Walzen- oder Hammermühle 00:41:19.785 Heizleistung der Maischepfanne 00:45:07.501 Wärmetauscher-Problematik 00:47:01.928 Zirkulation oder Rührwerke? 00:48:44.555 Historisch: Henze-Dämpfer 00:52:04.398 Brennerei 00:53:58.046 Großer Dank und Verabschiedung

Die dritte und letzte Folge unserer Reihe über Gin befasst sich zuerst einmal mit verschiedenen Gins und die Stile, die sie repräsentieren - in der Verkostung. Wir sind geübte und oft berufene Juroren in Spirituosen-Wettbewerben, und erläutern euch, wie wir an solche Produkte herangehen, was uns wichtig ist, und wie welche Stile schmecken. Im zweiten Teil der Folge besprechen wir den Gin-Tonic als DEN Gin Longdrink, sowie weitere Cocktails und Mixvariationen mit Gin.

In der zweiten Folge unserer kleinen Reihe zum Thema Gin spreche ich wieder mit Philipp Schwarz und Friedrich Springob, diesmal zum Thema der Gin-Herstellung. Aus welchen Rohstoffen kann man Distilled Gin oder London Dry Gin herstellen, wie setzt man diese an, wie kommt man überhaupt erst zu einem Rezept? Und wenn der Gin dann angesetzt ist, auf welche Arten kann man ihn auf den in der Kleinbrennerei üblichen Brenngeräten abdestillieren, und wie muss man das Destillat dann weiter behandeln, bis ein fertiger Gin in der Flasche ist? Wir gehen auf die üblichen Fragen ein, die wir in unseren Seminaren häufig gestellt bekommen, und die auch im Gin-Buch von Friedrich und Philipp behandelt werden. Euer Feedback ist wie immer, auf den üblichen Kanälen, herzlich gern gesehen.

Gin ist bekanntlich die außergewöhnlichste Erfolgsgeschichte im Spirituosensegment der vergangenen zehn bis fünfzehn Jahre. Im letzten Jahr ist ein Buch dazu erschienen, welches das Phänomen, seine Geschichte und die Herstellung von Gin aus Sicht des Kleinbrenners oder Destillateurs schildert. Friedrich Springob von der Zeitschrift Kleinbrennerei und Philipp Schwarz von www.schwarz-gebrannt.de haben es verfasst. Wir sprechen in dieser Episode über die Geschichte des Gins generell und in den vergangenen Jahren und über die möglichen Kategorien und deren Eigenheiten. Nachdem wir bei weitem nicht alles, was besprechenswert ist, in diese Folge packen konnten, wird dies das erste mehrteilige Thema unserer Podcastreihe. Ganz besonders freue ich mich, dass mit dieser Folge der Freibrenner-Podcast gleichzeitig zum Podcast der Kleinbrennerei wird - DEM Fachmagazin für die Branche. Näheres zur Publikation findet ihr unter www.kleinbrennerei.de.

Korn ist wieder da! Oder doch nicht? War er nie weg? Ich spreche am Rand des Meisterkurses für Destillateure über deutschen Kornbrand, Korn und Doppelkorn mit Anna-Clarissa Schulze Rötering und Paul Brusdeilins. Beide arbeiten in Kornbrennereien, Anna-Clarissa in einer kleineren landwirtschaftlichen Brennerei und Paul bei einem bekannten gewerblichen Unternehmen. Wie sie Korn herstellen, aus welchen Getreiden und auf welche Art und was das große Problem des Korns in Deutschland aktuell ist, besprechen wir in dieser Folge des Freibrenner Podcast.

Wir sprechen häufig darüber, wie Spirituosen riechen und schmecken, und ob sie gut sind und etwas taugen oder eben nicht. Aber wie verkostet man Spirituosen eigentlich richtig? Da gibt es natürlich einerseits Erfahrungswerte aus der Praxis und andererseits passende DIN ISO Normen. In dieser ersten Folge eines neuen Formats - Freibrenner Shots - erläutere ich, wie wir im Betrieb oder bei Spirituosenprämierungen standardisiert an Spirituosensensorik herangehen und mit welchen Gläsern man welche Spirituosen am sinnvollsten begutachtet.

Weyermann speciality malts are well known in the industry, be it by brewers or distillers. The Weyermann family hired brewing and distilling expert, Denise Jones, from the States and I was lucky enough to talk with Denise about the US scene in spirits, craft spirits, Whiskey and Bourbon.

Eins ist klar - Scotch is king. Aber in einem ist Deutschland dem Mutterland des Whisky voraus: Der Anzahl neu gegründeter oder neu beginnender Whiskybrennereien. In Deutschland gibt es mittlerweile mehrere hundert Whiskyhersteller. Ich habe daher mit dem Destillateur der ältesten deutschen Whiskybrennerei über das Thema Whisky in Deutschland gesprochen. Gregor Schraml, von der gleichnamigen Brennerei aus Erbendorf in der Oberpfalz, brennt und lagert die Stonewood Whiskys - so wie sein Großvater aus den 1950er Jahren. Wir sprechen über die unterschiedlichen Herstellungsweisen von Whisky in Deutschland, die Nachbarschaft zum gelagerten Kornbrand, den Whiskyboom hierzulande, und gehen hier auch mal richtig tief ins Detail.

Ich spreche mit Philip Reim von Eye for Spirits über die Holzfasslagerung von Spirituosen.

Wir sprechen über angewandtes Rum-Blending und wie unser GRAPHIT Heavy Rum - Bavarian Blend das Licht der Welt erblickte