"Wir laufen keinen Trends hinterher."

Nadina Ruedl hat das wöchentliche Leberkässemmerl mit ihrem Papa geliebt. Dann hat sie ihre Ernährung auf rein pflanzlich umgestellt und damit auch auf viel Vertrautes verzichten müssen. Sie gründet die "Pflanzerei" und die ersten 300 kg von "Gustl", ihrem veganen Leberkäse, sind für den Eigenbedarf. Wie der "Gustl" es ins renommierte "Café Landtmann" geschafft hat, erzählt sie gemeinsam mit Ferdinand Querfeld.

Walpurga Zechner ist Head of Rail Catering bei DoN's und damit Chefin über die Bordrestaurants auf den Fernzügen der ÖBB. Sie erzählt im Gespräch an Bord eines Railjet von Wien nach Linz, was die Besonderheiten eines fahrenden im Vergleich zu einem stationären Restaurant sind. Wir sprechen über die besonderen Anforderungen an die Mitarbeiter:innen, die meistbestellten Speisen auf der Karte und die Herausforderungen eines Restaurants, das keine eigene Küche hat.

Gemeinsam mit seinem besten Freund und anderen Wegbegleiter:innen hat Marvin vor wenigen Monaten die Krawallbar in Wien 7 in der Zollergasse eröffnet. Auf drei Stockwerken an sechs Tagen die Woche full house, sehr günstige Preise, professionellstes Service und Seating und zugleich eine gelassene Herzlichkeit, die heute schon beinahe überrascht. Was kann die junge Gastronomie, was anderen nicht gelingt? Muss da jemand draufzahlen oder sind es einfach kluge Konzepte und Abläufe? Marvin Felsperger erzählt in dieser Episode sehr offen, was ihn antreibt, wie das alles klappt und warum er damit vielleicht erfolgreicher und stabiler ist als andere Lokale.

Michael Vesely ist vor vielen Jahren gemeinsam mit seiner Frau nach Retz gezogen und hat dort nach dem ersten Corona-Lockdown den Genussmarkt Retz gegründet. An beinahe allen Samstagen im Jahr stehen Standler:innen am prächtigen Hauptplatz in Retz und verkaufen an Einheimische wie Gäste. Was es dazu braucht, einen Wochenmarkt am Leben zu erhalten, warum wir auf Märkte einkaufen gehen und welche spezifischen Elemente die vielen Märkte in Österreich unterscheiden, erzählt Michael Vesely in dieser Episode von "ESSENziell - was auf den Teller kommt".

Klemens Gold ist Haubenkoch und führt mit seiner Frau Magdalena das "Rau" in Großraming, ein "destination dining" (Zitat Magdalena Gold). Er legt in seiner Küche maximalen Wert auf Qualität und Herkunft der Zutaten. Weil ihm das insgesamt ein Anliegen ist, hat er jetzt mit der sogenannten "Produzentenarena" eine Art "Tinder" oder "Speeddating" für Landwirtschaft und Gastronomie geschaffen. Wie das funktioniert, warum das Format wichtig ist und wie er Regionalität beschreibt, das erzählt er mir im Panoramarestaurant von Stift Schlierbach im Kremstal.

Die Wiener Würstelstandkultur ist seit 2024 immaterielles UNESCO Weltkulturerbe. Damit möchte man sichtbar machen und schützen, was seit langer Zeit die Vergänglichkeit in der Gastro überdauert - und trotz der vielen unterschiedlichen Gesichter eines ist: Ein Hort der überraschenden Bekanntschaften, der befruchtenden Gespräche und des Aufeinandertreffens von Einheimischen und Tourist:innen. Ein Gespräch mit zwei Würstelstand-Betreibern, live gestreamt am 24. April 2026 aus der HOTBOX vor dem Funkhaus in Wien. Als Teil einer 30stündigen Intervention im Zuge der Klimabiennale.

Lieferando hat mit dem Mitbewerb gemeinsam das Essen in Österreich revolutioniert. Man muss nicht mehr in ein Lokal gehen, das Lokal kommt nach Hause. Wie hat sich der Markt entwickelt? Wer bestellt? Was kann man alles bestellen? Warum sind die Fahrer:innen freie Dienstnehmer:innen und was verdienen sie? Natascha Mauthner, Geschäftsführerin von Lieferando Österreich über aktuelle Herausforderungen und Zukunftspläne im Lieferservice-Business.

Typ Rebsortenkonzept oder Typ Herkunftskonzept? Und lieber DAC Riesling Ried Heiligenstein oder unfiltrierter low Intervention-Wein? Die Vielfalt an Top Weinen in Österreich ist enorm gewachsen in den letzten Jahren. Die Philosophien der Weinbereitung auch. Und dennoch schafft das bisherige Weingesetz eine Art Zweiklassengesellschaft. Warum das Weingesetz auch für uns als reine Konsument:innen von Wein wichtig ist und welche große Veränderung das neue Gesetz bringen wird, erzählen mir Martin Arndorfer vom "Weingut Martin und Anna Arndorfer" und Michi Moosbrugger vom "Weingut Schloss Gobelsburg" in dieser Episode. Hinweis: Das Weingesetz befindet sich in Ausarbeitung. Gültigkeit der Angaben mit Beschlussfassung.

Welches Bild möchte die Jagd in einer modernen Gesellschaft erzeugen? Und wer ist verantwortlich dafür? Eine durchaus kontroversielle Diskussion zur Rolle der Jäger:innen, zu Bedeutung und Verfügbarkeit von Wildbret und zur Frage, ob das Bild der Jagd tatsächlich so kritisch ist, wie die Jägerschaft es wahrnimmt.

Walter Bankhammer ist Metzger und Wirt in Berchtesgaden und Salzburg und hat kürzlich auf seiner Karte "Pastissada de Caval" angeboten, ein Schmorgericht mit Pferdefleisch. Damit scheint es als hätte er das Motto des diesjährigen "eat&meet"-Festivals - GRENZEN_LOS - ordentlich ausgereizt. Wie groß war die Aufregung, wer kam, um zu kosten und überlegt er, selbst künftig auch Pferde zu schlachten? Ein Gespräch im Schanigarten des Gasthaus Metzgersteig am Alten Markt in Salzburg.