El Anticrítico Gastronómico

GACHAS, MUERTOS Y CERRADURAS¿Te imaginas salir de noche con una olla de gachas para embadurnar las cerraduras de las casas de tus vecinos? ¿Y si te dijera que en algunos pueblos de Jaén esa gamberrada formaba parte de una tradición de Todos los Santos? ¿Qué pintaban las ánimas, los difuntos y las gachas en una misma noche? Y, sobre todo, ¿por qué hemos dejado que algunas de estas costumbres desaparezcan mientras importamos otras que nos llegan envueltas en plástico y con calabaza incorporada?En este episodio de El Anticrítico Gastronómico, nuestro podcast de gastronomía, nos vamos hasta Jaén para recuperar una tradición gastronómica y popular que tiene mucho más detrás que una receta de harina, aceite y azúcar.Nos detenemos en las gachas de Todos los Santos, un plato ligado a la memoria familiar, a las costumbres de otoño y a una noche en la que las sobras de la cena podían acabar pegadas en la cerradura de algún vecino. Una tradición que conocemos a través de los estudios sobre cultura popular de la provincia de Jaén y, especialmente, de los recuerdos de Reme, que nos acompaña para viajar hasta Jimena y contarnos cómo se vivía allí esta costumbre.Porque una cosa es leer sobre las tradiciones populares y otra muy distinta haber participado en ellas. Y si alguna vez has tenido que limpiar gachas de la puerta de tu casa, seguramente tendrás algo que añadir.Las gachas de Todos los Santos: qué ingredientes se utilizaban y cómo se preparaba esta receta tradicional.La noche de las cerraduras: por qué los niños y jóvenes salían con las sobras de las gachas para tapar las cerraduras de las casas.Las tradiciones de Jaén: qué sabemos de estas costumbres gracias a los estudios de cultura popular realizados en Las Viñas de Sierra Morena y Jódar.La memoria de Jimena: Reme nos cuenta cómo se preparaban las gachas, cómo se organizaban las cuadrillas y qué ocurría cuando los vecinos descubrían la gamberrada.Los difuntos y las ánimas: las creencias populares que acompañaban la noche de Todos los Santos en algunos pueblos de la provincia.La desaparición de las costumbres: qué hemos perdido por el camino y qué queda hoy de aquellas celebraciones.Estos son algunos de los trabajos académicos que hemos utilizado para documentar las costumbres y recetas mencionadas en el episodio:José Carlos de Torres (1994). «Aspectos de la cultura popular en Las Viñas de Sierra Morena (Andújar)». Boletín del Instituto de Estudios Giennenses, n.º 154, pp. 249-271. El estudio recoge tanto la elaboración de las gachas como la costumbre de tapar las cerraduras durante la celebración de Todos los Santos.Consultar el artículo en Dialnet (PDF)Ildefonso Alcalá Moreno (2002). «Jódar simbólica: la cultura del hombre tradicional a través de su interpretación simbólica». Sumuntán. Anuario de Estudios sobre Sierra Mágina, n.º 17, pp. 119-134. Un trabajo fundamental para conocer los rituales, creencias y tradiciones populares de la Noche de los Santos en Jódar.Consultar el artículo en el CISMA (PDF)Manuel López Pegalajar (2002). «Ritos de nacimiento y muerte en Sierra Mágina». Sumuntán. Anuario de Estudios sobre Sierra Mágina, n.º 17, pp. 95-108. Recoge testimonios sobre las celebraciones de Todos los Santos, las gachas y las costumbres relacionadas con los difuntos en Jódar.Consultar el artículo en el CISMA (PDF)En www.elanticritico.com encontrarás más episodios, artículos y análisis sobre gastronomía, hostelería y actualidad gastronómica.Suscríbete, comparte y comenta, que es gratis y me haces un favorcete, aunque sea para ponerme a caldo.

¿Qué vale más: un restaurante con décadas de historia o eledificio que ocupa? ¿Cuánto tarda un fondo buitre en cargarse lo que una familia ha tardado toda una vida en construir? Madrid está perdiendo sus bares y restaurantes castizos mientras otros hacen caja. Y hay historias que claman al cielo.En este episodio ponemos nombre y apellidos a algunos deesos miserables responsables de los desahucios más sonados de nuestra hostelería.Baobab: de referente de Lavapiés a un proyecto de hotelcápsula.Bar FM: 40 años de barra y una compraventa que disparó elprecio del edificio en 34 minutos.Museo de la Radio: tres generaciones borradas del Rastro.Penmarric: décadas de historia y una batalla judicial.Con 2 Fogones y Bodegas Lo Máximo: los negocios que todavíanecesitan apoyo.Por si quieres consultar las fuentes: https://www.eldiario.es/madrid/somos/lavapies/paron-judicial-derribo-edificio-baobab-despues-informe-pericial-desmintiera-falta-historico_1_13290046.htmlhttps://www.elsaltodiario.com/vivienda/la-familia-franco-desahucia-en-madridhttps://www.elmundo.es/madrid/2015/02/13/54de79b622601d75578b4574.htmlhttps://elpais.com/ccaa/2019/12/17/madrid/1576595011_205958.htmlEscucha, comparte y suscríbete en elanticritico.com o en tu plataforma de podcasting favorita si quieres estar al tanto de toda la actualidad gastronómica. Además nos echarás una mano a este podcast de gastronomía independiente y deslenguado.

La cara oculta del Oktoberfest¿Hasta dónde puede llegar una noche de fiesta? ¿Te imaginas volver del Oktoberfest, atascar la ducha con tu propio vómito, dejar el agua corriendo durante ocho horas y provocar una inundación de 200.000 euros mientras sigues durmiendo? ¿Y qué lleva a miles de personas a intentar llevarse a casa una jarra de cerveza que no es suya? Arrancamos la segunda temporada de El AnticríticoGastronómico con las historias más surrealistas de la gran fiesta alemana de la cerveza. Borracheras monumentales, peleas con jarras, robos absurdos y objetos perdidos que darían para escribir una novela. Porque cuando millones depersonas se reúnen alrededor de la cerveza, pueden pasar cosas que cuestacreer.En este episodio hablamos de: • Los dos alemanes que inundaron un hotel y provocaron daños de 200.000 euros.• Los Bierleiche: los cadáveres de cerveza y las peleas con jarras.• Los miles de intentos de robar jarras y el delirante catálogo de objetos perdidos.• Las historias más surrealistas de un festival que reúne millones de visitantes y litros de cerveza.• La paradoja de pedir moderación en una fiesta construida alrededor del consumo desmedido de alcohol.Por si quieres consultar las fuentes:La inundación del hotel:https://www1.wdr.de/nrw/ostwestfalen-lippe/kreis-paderborn/paderborner-verwuesten-hotelzimmer-oktoberfest-100.htmlBalance oficial del Oktoberfest 2026:⁠https://www.oktoberfest.de/en/magazine/oktoberfest-news/heres-midpoint-report-oktoberfest-2026⁠Balance oficial del Oktoberfest 2025:⁠https://www.oktoberfest.de/en/magazin/oktoberfest-news/die-wiesn-2025⁠Los cadáveres de cerveza, en Los Angeles Times:⁠https://www.latimes.com/archives/la-xpm-1991-10-08-wr-266-story.html⁠Suscríbete en ⁠www.elanticritico.com ⁠y acompáñanos en esta segunda temporada. Y si después de escuchar este episodiotodavía crees que lo más peligroso de una noche de fiesta es la resaca, quizá deberías revisar tus prioridades. 

¿Se acabó el chollo de comer gratis por tener miles de seguidores? ¿Puede alguien utilizar inteligencia artificial para fabricar una prueba falsa y no pagar una cuenta? ¿Hasta dónde puede llegar un restaurante con sus trabajadores? ¿Y qué ocurre cuando un restaurante decide abrir sus puertas a los perros?En este Salseo Gastronómico de agosto, repasamos cuatro historias que han protagonizado la actualidad gastronómica y que esconden debates mucho más profundos sobre hostelería, redes sociales, inteligencia artificial, condiciones laborales y restauración. Porque detrás de cada polémica hay una pregunta que merece la pena hacerse: ¿qué estamos aceptando como normal en la gastronomía?En este Salseo hablamos de:✔ La guerra entre influencers y restaurantes, el fenómeno de las comidas gratis y dónde termina una recomendación y empieza la publicidad.✔ El nuevo "sinpa" con inteligencia artificial: una pareja de turistas, un supuesto vídeo con insectos y una cuenta que finalmente tuvieron que pagar.✔ El polémico manual de un restaurante de Málaga, las condiciones laborales en hostelería, las jornadas y las bajas médicas.✔ La polémica de los restaurantes pet friendly y el debate sobre si los perros tienen sitio en la mesa.✔ Y, sobre todo, una reflexión sobre gastronomía, hostelería y actualidad gastronómica desde la mirada crítica de El Anticrítico.Suscríbete en elanticritico.com y encuéntranos en todas las plataformas.

Estamos de verano y, vamos como cabras. Llegamos tarde al Salseo: actualidad gastronómica de julio 2026 y sin presentación del programa, porque he tenido que editar en remoto y ha sido todo un desastre. Pero aquí estamos, con todo el análisis ácido y la letra pequeña que las noticias de gastronomía merecen ser contadas en este podcast de informaciñon gastronómica.Arrancamos analizando la implantación del Sistema de Depósito, Devolución y Retorno (SDDR). Tras no alcanzar España los objetivos europeos de reciclaje, el sistema cobrará 10 céntimos por envase. Aunque el cliente recupera el dinero, ¿quién paga la fiesta organizativa? Debatimos cómo esta carga administrativa impacta en los bares más pequeños y si terminará alimentando la excusa de la precariedad laboral en el sector.En el bloque central de esta actualidad gastronómica de julio 2026, desgranamos la sentencia de la Audiencia Provincial de Madrid contra Alegoría Gastronómica (vinculada a Dani García) por la marca Smoke Hub. La justicia ha dejado claro que la palabra smoke no es propiedad de nadie y ha tumbado el intento de demostrar renombre comercial mediante un informe generado por ChatGPT. Un repaso directo a la diferencia entre ser un genio entre fogones y la realidad de la gestión empresarial.Finalmente, el contrapunto lo pone la solidaridad: destacamos la lección de Carlos Casillas (restaurante Barro), que cerró su local para repartir 18.000 comidas junto a World Central Kitchen en los incendios de Ávila, en contraste con los avisos de José Andrés sobre el hambre global. Puedes ampliar estos análisis escuchando nuestros episodios sobre hostelería y crítica gastronómica.Cosas que nos ha traído la actuaidad gastronómica del mes pasado:1. ¿Qué implica el nuevo sistema SDDR para los negocios de hostelería?A diferencia del consumidor, que recupera sus 10 céntimos al devolver el envase, el hostelero asume los costes operativos, logísticos y la gestión de la devolución en su local.2. ¿Por qué perdió Dani García la demanda sobre la marca Smoke Hub?La Audiencia Provincial de Madrid consideró que la palabra smoke no otorga exclusividad ni es un elemento dominante diferenciador dentro de los servicios de restauración.3. ¿Qué llamativa prueba aportó la empresa de Dani García en el tribunal?Para intentar demostrar que Smoke Room era una marca renombrada, adjuntaron reconocimientos gastronómicos, métricas de redes sociales y un informe redactado por ChatGPT.4. ¿En qué consistió la ayuda de Carlos Casillas durante los incendios?El chef de Barro cerró su restaurante gastronómico para cocinar día y noche, repartiendo casi 18.000 menús calientes a los equipos de emergencia y personas evacuadas.5. ¿Cuál es la advertencia de José Andrés sobre la seguridad alimentaria?El fundador de WCK alerta sobre un posible "armagedón alimentario" si se recortan las partidas presupuestarias de cooperación y programas de ayuda como el SNAP.

ESPECIAL DE VERANO | EL ANTICRÍTICO GASTRONÓMICO¿Qué tiene que hacer un restaurante para llamar la atención de la Guía Michelin?En este Especial de Verano viajamos hasta Alicante para conocer FETÉN, uno de los restaurantes que ha conseguido entrar en la selección de la Guía Michelin en muy poco tiempo.Pero este episodio no va solo de cocinar.Hablamos de cómo nace un proyecto gastronómico, de los riesgos de abrir un restaurante, de creatividad, de identidad, de producto y de la presión que supone crecer sin perder la esencia.Una conversación sincera para entender qué hay realmente detrás de un restaurante que empieza a hacerse un nombre dentro de la gastronomía española.En este episodio descubrirás:✔️ Cómo nació FETÉN.✔️ Qué significa cocinar con identidad propia.✔️ Cómo evoluciona una carta.✔️ Qué supone aparecer en la Guía Michelin.✔️ Los retos de la hostelería actual.🎧 También disponible en Apple Podcasts, Amazon Music e iVoox.🌐 Más episodios en:www.elanticritico.com

Salseo: Actualidad Gastronómica Junio 2026¿Puede un robot sustituir a un cocinero? ¿Tiene sentido construir una macrogranja con casi un millón de gallinas? ¿Por qué una norma sobre la horchata ha tardado casi cuarenta años en adaptarse a la realidad? ¿Y qué hay de cierto en la afirmación de Juan Roig de que, a mitad del siglo XXI, desaparecerán las cocinas? En este Salseo Gastronómico de junio, el último de la primera temporada de El Anticrítico Gastronómico, analizamos algunas de las noticias gastronómicas que más debate han generado durante las últimas semanas. Desde la automatización en hostelería hasta el bienestar animal, pasando por la historia de la colección de vinos de Stalin o el futuro de nuestra cultura culinaria, repasamos la actualidad de este mes de junio que ha venido con un montón de cosas.En este Salseo hablamos de:✔ La primera pizzería robotizada de Madrid y el verdadero debate sobre la automatización en la hostelería.✔ La sorprendente historia de la colección de vinos vinculada a Stalin y las evidencias científicas que sitúan a Georgia como una de las cunas del vino.✔ La nueva normativa de la horchata de chufa, qué cambia realmente y por qué la legislación llevaba vigente desde 1988.✔ La autorización de una macrogranja con casi un millón de gallinas, el rechazo social que ha provocado y el debate sobre el bienestar animal.✔ Las declaraciones de Juan Roig sobre el futuro de las cocinas y el auge de los platos preparados como nuevo modelo de negocio.________________________________________Por si quieres consultar las Fuentes:https://elpais.com/gastronomia/2026-04-16/pazzi-el-local-retrofuturista-de-madrid-donde-las-pizzas-las-cocina-y-las-sirve-un-robot.htmlhttps://www.reuters.com/world/georgia-uncorks-value-stalins-40000-bottle-wine-collection-2026-05-29/https://www.heraldo.es/noticias/gastronomia/2026/06/05/fin-reinado-horchata-valenciana-siempre-nueva-normativa-cambia-elaboracion-2024300.htmlhttps://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2026-4519https://www.infobae.com/espana/2026/04/16/rechazo-vecinal-y-ecologista-a-una-macrogranja-con-un-millon-de-gallinas-la-mas-grande-de-espana-seria-inviable-seguir-viviendo-aqui/https://www.directoalpaladar.com/actualidad-1/juan-roig-fia-futuro-mercadona-a-comida-preparada-dije-mantengo-a-mitad-siglo-xxi-no-habra-cocinashttps://cadenaser.com/audio/1781691575195/Suscríbete en elanticritico.com y encuéntranos en todas las plataformas

Smash Burger y la degradación gastronómica de la hamburguesa. La hamburguesa gourmet prometía ser una revolución. Buena carne, buen pan, técnica y criterio. Lo que tenemos en 2026 es otra cosa: panes de colores, polvo de oro, salsas secretas, hamburguesas que no se pueden morder y festivales donde lo que gana es la foto, no el producto. La carne ha dejado de ser la protagonista. Y eso tiene nombre: degradación gastronómica.En este episodio analizamos cómo hemos llegado hasta aquí con Isabel Aires y Elisabeth G. Iborra. Del boom gourmet de 2008 al fenómeno de la Smash Burger, pasando por los aditivos de las hamburguesas de supermercado, los festivales del impacto y la pregunta que nadie quiere hacerse: ¿estamos comiendo hamburguesas o estamos comiendo un negocio de comida basura bien rentable?Smash Burger y la degradación gastronómica de la hamburguesaEn el episodio de esta semana, Smash Burger y la degradación gastronómica de la hamburguesa:Cómo la crisis de 2008 convirtió la hamburguesa en un plato gourmet y por qué ese camino se torcióQué hay dentro de las hamburguesas de supermercado de marcas premium y por qué la lista de ingredientes lo dice todoPor qué la Smash Burger es ante todo un modelo de negocio disfrazado de tendencia gastronómicaQué premian realmente los festivales de hamburguesas y por qué la carne casi nunca ganaPor qué una buena hamburguesa necesita pocas cosas — y ninguna de ellas es polvo de oroSuscríbete a este podcast de gastronomía en elanticritico.com o encuéntranos en todas las plataformas.

¿Sabes realmente lo que estás bebiendo cuando pides vino?Porque entre el cuñado que "entiende mucho de vino", las botellas falsificadas, los locales que rellenan tu copa con lo que sea y tu propio cerebro engañándote con el precio... las probabilidades de que te la estén colando son más altas de lo que crees. Analizamos a los listos del vino y el negocio del engañoEn este episodio hablamos de fraude en el vino, falsificaciones y repotting con María José Huertas, Premio Nacional de Gastronomía y una de las mejores sumilleres de España. Datos, criterio y nada de humo: las falsificaciones en vino destruyen 380 millones de euros y 1.100 empleos al año solo en España. El repotting —servir vino barato haciéndolo pasar por premium— está más extendido de lo que imaginas,especialmente en vinos por copa y maridajes. Y por si fuera poco, la ciencia demuestra que cuando crees que un vino es caro, tu cerebro ya lo disfruta más antes de que nadie te engañe.Porque el vino puede ser cultura, placer y conversación. Pero también postureo, marketing y, en el peor de los casos, un negocio del engaño.En el episodio de hoy...Qué son las falsificaciones de vino y por qué destruyen 380 millones de euros al año solo en EspañaQué es el repotting: el fraude en sala que muchas veces viene ordenado desde la dirección del localCómo el sesgo del precio hace que tu cerebro disfrute más de un vino simplemente porque cree que es caroQué señales debes mirar para saber si te están sirviendo lo que has pedido y qué hacer si sospechasCómo catar sin postureo y para qué sirve realmente el sumiller según María José Huertas________________________________________Por si quieres consultar las FuentesEUIPO — Informe sobre falsificaciones en vino y bebidas alcohólicas en EspañaEl País — Las botellas inteligentes con tecnología NFC contra el fraude en el vinoLe Parisien — Investigación sobre repotting en bares de ParísFood Quality and Preference — Estudio sobre el sesgo del precio en el consumo de vino (Universidad de Basilea)Suscríbete en elanticritico.com y encuéntranos en todas las plataformas

La polémica de los precios dinámicos en la hostelería ha estallado en España después de que Dani García defendiera públicamente que no tiene sentido que un restaurante cobre igual un lunes tranquilo que un sábado lleno. En este episodio de El Anticrítico Gastronómico analizo la polémica de los precios dinámicos en la hostelería sin quedarme en el titular fácil ni en la reacción emocional. Las declaraciones de Dani García en ATRESMEDIA pusieron el debate sobre la mesa en enero de 2026 y después volvió a coger fuerza en medios generalistas en abril de 2026.Aquí no solo hablo de si los restaurantes pueden cobrar más en horas punta. Hablo también de la diferencia entre subir precios en horas punta y ofrecer descuentos u ofertas especiales en horas bajas, que es otra forma de utilizar esta estrategia de la que poco se ha hablado. Ese matiz cambia por completo la polémica de los precios dinámicos en la hostelería: no es lo mismo castigar al cliente en la hora fuerte que premiarlo en la hora floja.En este episodio también analizo el impacto de la polémica de los precios dinámicos en la hostelería sobre los trabajadores de cocina y sala. Porque si un restaurante mejora ingresos gracias a esta estrategia, la pregunta no es solo cuánto paga el cliente, sino quién gana más de verdad. ¿Mejora la vida de la plantilla? ¿Suben salarios? ¿Se alivia la presión en cocina y sala? ¿O simplemente se afina el margen? La literatura reciente sobre gestión de ingresos en restaurantes explica que estas herramientas vienen de la lógica de aerolíneas y hoteles y se apoyan en capacidad, reservas, datos, duración del servicio y precio.Los precios dinámicos hablan de la gastronomía, la restauración, la actualidad del sector, los salarios en hostelería, el futuro de los restaurantes y la diferencia entre descuentos en horas bajas y subidas en horas punta.. La polémica de los precios dinámicos en la hostelería no va solo de tecnología ni de cartas digitales: va de clientes, margen, trabajadores, cocina, sala y del tipo de restauración que se está construyendo. Además, el debate público y jurídico reciente insiste en que la transparencia con el consumidor es clave cuando el precio cambia según demanda o mediante sistemas automatizados.