Gastro Analyse: Agieren statt Stagnieren

Feinschmecker-Redakteur Kersten Wetenkamp hat Kaffee im Blut. Für den Guide der 500 besten Cafés und Röstereien hat er unzählige Kaffees verkostet, Kuchen probiert und Cafés besucht. Im Feinschmecker-Podcast erzählt er von den Herausforderungen bei der Erstellung des Guides, welche Trends ihm aufgefallen sind und worauf es ankommt, um in den Guide zu kommen. Natürlich wird auch guter Kaffee verkostet.

Der Schweizer Spitzenkoch Andreas Caminada ermöglicht mit der Uccelin Foundation die internationale Nachwuchsförderung in der Gastronomie. Die besten Restaurants, Produzenten und Winzer der Welt öffnen ihre Türen für die Stipendiaten und Andreas Caminada spricht im Feinschmecker-Podcast über den Ursprung dieser Idee und was ein Aufenthalt in Kanada damit zu tun hat. Er erzählt, warum es Sinn macht, in die Zukunft junger Menschen zu investieren, verrät, was Servicekräfte von einem Bäcker lernen und warum Lust auf den Beruf wichtiger ist als Talent.

Ricky Saward hat mit seinem veganen Restaurant Seven Swans in Frankfurt am Main als erstes europäisches Restaurant einen Stern im Guide Michelin erhalten. Dass es so weit kommen würde, war nicht geplant. Im Feinschmecker-Podcast erzählt er von seinem ungewöhnlichen Weg in die Spitzenküche und warum er lieber auf Kochbücher verzichtet. Außerdem spricht er mit Redakteur Julius Schneider über den Wandel der Restaurantwelt, in der Gemüse genauso geschätzt wird wie ein Stück Fleisch. Seine wichtigste Erkenntnis zieht er aber aus alltäglichen Dingen, die andere kaum wahrnehmen - Eichenlaub zum Beispiel. Wie er damit kocht, verrät er auch.

Sven Wassmer begeistert im „Memories“ im Schweizer Grand Resort Bad Ragaz mit extrem puristischen Gerichten und unvergesslichen Aromen. Im Feinschmecker-Podcast erzählt er Redakteur Julius Schneider, wie er in London die Alpen neu entdeckt hat, wie er den Geschmack seiner Heimat auf den Teller bringt und warum es wichtig ist, dass sich die Gäste auch im Fine-Dining wie zu Hause fühlen.

Ist die Gastronomie in der Krise? In dieser Feinschmecker-Podcast-Folge sprechen Chefredakteurin Gabriele Heins und Redakteur Julius Schneider über die Themen, die die Branche bewegen: Personalmangel, Kostendruck und neue Konzepte. Um auch die Seite der Gastronomen zu hören, sind Jonathan Kartenberg vom Irma La Douce in Berlin und Wolfgang Hingerl vom Mural in München zu Gast. Sie erzählen aus erster Hand, wie es ist, heute ein Restaurant zu führen, wie sie die Herausforderungen meistern und warum sie sich keinen besseren Job vorstellen können.

Der österreichische Spitzenkoch Lukas Nagl hat sich seit vielen Jahren auf Süßwasserfische spezialisiert - gefangen vor der Haustür und frisch verarbeitet. In dieser Folge spricht er mit Redakteur Julius Schneider darüber, wie er das Terroir der Seen auf den Teller bringt, warum er seinen Fischern immer den ganzen Fang abkauft und wie er Fische ganzheitlich verwertet - vom Kopf bis zur Gräte.