Die Kunst des Schokolade-Temperierens

Designfragen in Sachen TorteDie Kunst der Tortendekoration als Hobby und höchst professionellSeit dem 16. Jahrhundert sind verzierte Torten als Statussymbol für Aristokraten und Wohlhabende überliefert. Einst ging es um Höhe, Komplexität und Machbarkeit des Dekors. Neben Profis befassen sich heute auch Privatpersonen gern mit der Kunst, Torten optisch und auch geschmacklich zu verzieren. Entsprechende Kurse sind auf Monate ausgebucht. Dort erlernt man, welche Schokolade bei welcher Temperatur wie verarbeitet werden will, wie man Blumen aus Fondant derart gestaltet, dass selbst Bienen von ihnen angezogen werden und was bei einer mehrstöckigen Torte statisch machbar ist. Gestaltung: Clemens HaiplKOSTNOTIZEN Das Buch „Senf“ der deutschen Gesundheitswissenschafterin Petra Kolip Gestaltung: Alexander BachlEine Produktion des ORF, gesendet am 09.05.2025

Mit oder ohne Fettaugen. Wie Köche und Köchinnen an der flüssigen Köstlichkeit feilen Die Rindsuppe ist die wichtigste Vorspeise in Österreich. Die Zubereitung braucht Zeit und Geduld. Mehrere Stunden lang oder sogar über Nacht sieden Knochen, Fleisch, Gemüse und Gewürze. Zu den Details des Kochvorgangs gibt es unterschiedliche Vorlieben: Greift man zu Markknochen oder zu fleischigen Knochen? Wird der entstehende Schaum abgeschöpft? Welche Fleischteile geben den besten Geschmack? Wie lange bleibt das Gemüse in der Suppe? Welche Rolle spielen eine gebräunte Zwiebel, ein wenig Pilze und Tomaten? Was haben Kohl- oder Krautblätter in der Brühe verloren, Knoblauch oder gar Eierschalen? Wann ist der beste Zeitpunkt, um mit Salz oder mit Muskatnuss zu würzen? Wie wird entfettet? Die Antworten auf sehr viele Fragen entscheiden über die perfekte Suppe. Bei Liebstöckl und Schnittlauch ist man sich einig. Gestaltung: Ernst WeberEine Produktion des ORF, gesendet am 02. Mai 2025

Stark, trocken – und besser gerührt. Ursprünglich ist er eigentlich ein Aperitif, aber der Martini-Cocktail hat mittlerweile alle Tageszeiten, Erdteile sowie Kunst- und Literaturgattungen erobert. Die Basis ist Gin. Man kann ihn wie James Bond auch mit Vodka bestellen, aber die Kräutervielfalt der Gin-Spielarten macht ihn erst richtig komplex. Dazu kommt meist Wermut. Bitters oder individuelle Zutaten zum Abrunden dürfen noch hinein. Dass dann in aller Regel doch gerührt und eben nicht geschüttelt wird, hat auch seinen Sinn. Mit Olive oder Zitronenzeste als Garnitur ist ein zeitloser Klassiker fertig.Die Ursprünge des Martini, seines Namens und der (i)konischen Glasform verlieren sich in den Tiefen des 19. Jahrhunderts. Im Lauf seiner Geschichte wurde er immer trockener – und stärker. So potent, wie es heutige Generationen nicht mehr unbedingt mögen. Ausgestorben ist der Martini dennoch nie.Gestaltung: Xaver ForthuberEine Produktion des ORF, gesendet am 24.04.2025

Glanz. Knack. Mundgefühl in Sachen SchokoladeOb Schokoladeosterhase oder Pralinenüberzug – Schokolade soll glänzen, beim Reinbeißen knacken und im Mund schmelzen. Diese Eigenschaften entstehen dank einer bestimmten Kristallstruktur in der Kakaobutter. Um genau diese Kristalle zu erzeugen, wenden Chocolatiers und Chocolatières die Methode des „Temperierens“ an: Schokoladenkuvertüre wird kontrolliert erwärmt und wieder abgekühlt. Wenige Grad machen den Unterschied, ob sie gut fließt und sich leicht verarbeiten lässt, oder nicht.Denn – Schokolade ist eine Diva. Wer mit ihr arbeitet, braucht Präzision und Geduld. Gestaltung: Johanna SteinerEIne Produktion des ORF, gesendet am 18.04.2025

Was in Österreichs Regionen zu Ostern an Backwerken auf den Tisch kommtWer in Suchmaschinen nach traditionellen Ostergebäcken sucht, wird von der Fülle an Ergebnissen überwältigt. Von der Osterpinze – altösterreichisch auch „Görzer Pinze“ – über den Kärntner Reindling bis zum steirischen Osterbrot. Dazu Osterlamm aus Biskuitmasse, Osterschinken im Brotteig oder Osterzopf. Je nach Region ist das „richtige“ Ostergebäck quasi obligatorisch. Der Wiener Bäcker Josef Schrott – er ist Bundesinnungsmeister – erklärt die große Bedeutung von Ostergebäck bereitet eine Pinze nach dem Rezept seines Großvaters aus den 1930er-Jahren zu. Und er räumt mit einem weitverbreiteten Irrtum auf: Briocheteig ist nicht gleich Pinzenteig. U.a. geben die Bäckermeisterinnen Bianka Tengg aus Weiz und Veronika Dörfler aus Feldkirchen in Kärnten Einblicke in die Traditionen rund um steirisches Osterbrot und Kärntner Reindling.Gestaltung: Gabriel SchafflerEine Produktion des ORF, gesendet am 11.04.2025

Weich, fett und knusprig. Das BauchfleischEin unterschätztes Stück vom SchweinBauchfleisch ist günstig und hat ein schlechtes Image – es gilt als fett und ungesund. Außer Speck und Kümmelbraten findet das stark durchzogene Teilstück wenig Beachtung in der heimischen Gastronomie. In vielen Küchen Asiens hingegen zelebriert man Gerichte mit Schweinebauch - er wird gebraten und geschmort, gedämpft, gekocht, gegrillt und als Suppeneinlage serviert. Im Nationalmuseum von Taiwan feiert man eine Bauchfleisch-Skulptur als eines der größten Kunstwerke des Landes. Auch in manchen heimischen Chinarestaurants bringt man das fette Teilstück in seiner geschmacklichen Vielfalt auf den Teller. Bei vielen Heurigen ist Kümmelbraten oft das kulinarische Aushängeschild der Küche. Beim Braten gibt es Tricks, damit das Fleisch mürbe, saftig und weich und die Kruste resch und knusprig gelingt.(Ernst Weber)Kostnotizen Eveline & Walter Eselböck über ihr Buch „Unser Istrien“ (Alexander Bachl)

Weich, fett und knusprig. Das BauchfleischEin unterschätztes Stück vom SchweinBauchfleisch ist günstig und hat ein schlechtes Image – es gilt als fett und ungesund. Außer Speck und Kümmelbraten findet das stark durchzogene Teilstück wenig Beachtung in der heimischen Gastronomie. In vielen Küchen Asiens hingegen zelebriert man Gerichte mit Schweinebauch - er wird gebraten und geschmort, gedämpft, gekocht, gegrillt und als Suppeneinlage serviert. Im Nationalmuseum von Taiwan feiert man eine Bauchfleisch-Skulptur als eines der größten Kunstwerke des Landes. Auch in manchen heimischen Chinarestaurants bringt man das fette Teilstück in seiner geschmacklichen Vielfalt auf den Teller. Bei vielen Heurigen ist Kümmelbraten oft das kulinarische Aushängeschild der Küche. Beim Braten gibt es Tricks, damit das Fleisch mürbe, saftig und weich und die Kruste resch und knusprig gelingt.(Ernst Weber)Kostnotizen Eveline & Walter Eselböck über ihr Buch „Unser Istrien“ (Alexander Bachl)

Über den Rezepte-Kanon eines zumeist traditionellen Küchenstils Als „gutbürgerlich“, „altbewährt“ oder „Hausmannskost“ wird heute das bezeichnet, was seit dem Spätmittelalter in Wirtshäusern aufgetischt wird. Die Mahlzeiten, meist kalorienreiche Rezepturen mit regionalen Zutaten, ordnen sich zwischen gehobener und bäuerlicher Küche ein. Vieles davon ist herzhaft und bekannt, wie Gulasch und Wiener Schnitzel. Einige Gerichte sind fast vergessen, wie Kalbsbries oder Beuschel. Und manche, wie die Rindsroulade, findet man heute kaum noch auf Speisekarten. Mit dem Wirtshaussterben droht kulinarisches Wissen, etwa um die Zubereitung von Innereien, verloren zu gehen. Wie man einen traditionellen Küchenstil bewahrt und was den Lokaltypus Wirtshaus heute ausmacht – darum geht es im fünften Teil der Moment-Themenwoche „Das Wirtshaus. Eine Institution zum Essen, Trinken und Reden.“Gestaltung: Noel Kriznik

Außen knusprig, innen weich. Vom Garen im heißen FettBei der beliebten Garmethode Frittieren bäckt man Lebensmittel schwimmend im heißen Fett. Zwischen 140 und 180 Grad bekommen Fleisch, Fisch oder Gemüse eine knusprige Kruste mit aromatischen Röststoffen. Zum Frittieren eignen sich stark erhitzbare Öle – Pflanzenöle, Butter- oder Schweineschmalz. Häufig wendet man das Frittiergut in einer Panade oder in Backteig, um eine besonders krosse Kruste zu erhalten. Klassiker aus Fritteuse oder Pfanne sind Wiener Schnitzel und Pommes Frites. Auch wenn beim fachgerechten Frittieren nur wenig Fett in Gemüse oder Fleisch eindringt, gilt diese Garmethode als eher ungesund. Für manche ist eine Heißluftfritteuse, bei der nur wenig oder kein Fett verwendet wird, eine Alternative. In der gehobenen Gastronomie geht man sparsam mit Frittieren um, der Knuspereffekt ist jedoch ein wichtiger Aspekt im Spiel mit den Texturen. Gestaltung: Ernst WeberEine Produktion des ORF, gesendet am 21.3.2025

Krautfleckerl, Erdpäpfelsterz, Mohnzelten. Teil 2 der Reihe „Die Küchentraditionen Österreichs“Ob Marchfelder Spargel, Wachauer Marillen oder Waldviertler Mohn – die niederösterreichische Küche ist geprägt von regionalen Besonderheiten. Traditionell ist es eine eher deftige Bauernküche, die mit dem wenigen auskommen musste, was das Land und die jeweilige Saison hergaben. Neben den regionalen Traditionen haben vor allem die böhmische und die Wiener Küche ihre Spuren hinterlassen. Die kulinarische Reise führt von den Wiener Alpen über das Weinviertel bis ins Waldviertel. Gestaltung: Bea SommersguterEine Produkion des ORF, gesendet am 14.03.2025