Il Podcast di Pasticceria Internazionale

L’architettura del semifreddo secondo Andrea Restuccia. Una coinvolgente e utile chiacchierata con il campione del mondo, nonché autore del volume “Glaciale” (Chiriotti Editori), per conoscere nei dettagli che cos’è un semifreddo, come realizzarlo con i sacri crismi, come decorarlo, come conservarlo, come sfruttarne tutte le super potenzialità, non solo in estate. Discorrendo fra food cost, Metodo Fast, versioni vegane e salate, frutta realistica e motivazione interiore.

Intensa e variopinta chiacchierata con Leonardo Di Carlo per questa puntata estivamente estemporanea.Partendo dal suo quinto libro, Pasticceria Evolutiva, si affrontano molteplici argomenti attuali e utili per chi vive la quotidianità del laboratorio. Metodi razionalizzanti, riflessioni sulla libertà professionale e spiegazione tecnica di più ricette, con i suoi preziosi consigli sulla crema pasticcera ideale.

Da Parigi, il nostro giornalista Domenico Biscardi dialoga con Livia Chiriotti in merito all'articolo apparso sul n. 372 di “Pasticceria Internazionale”, dedicato a Christophe Michalak, figura cardine della pasticceria francese contemporanea, il cui percorso, dai laboratori del Negresco alle vetrine del centro di Parigi, racconta con coerenza il passaggio di un intero settore dalla discrezione artigianale alla visibilità culturale.

Alla soglia dei 90 anni, Eliseo Tonti ci regala la sua testimonianza da protagonista di un settore in continua evoluzione. Un dialogo emotivo che si ritrova anche nell'autobiografia, “Il Volo di un Piaf” (Chiriotti Editori), che traccia in maniera poetica il suo non semplice percorso, partendo dalle difficoltà economiche dell’Italia alla fine della Seconda Guerra Mondiale. Una storia di emigrazione, di imprenditoria e di passione bruciante, in cui il legame sempre vivo con la terra d’origine e la voglia di contribuire a far evolvere il comparto motivano l’autore nel suo cammino. Consegnare a tutti noi la narrazione della sua vita è un grande atto di altruismo, perché Eliseo fa comprendere un importante spaccato del settore, riconsegnandoci anche un documento prezioso, che negli anni Novanta è stato un grande best seller. E così, in un unico libro, ve ne sono due: un’autobiografia che si legge come un romanzo e il meglio di "Decor 2000”, che ha rivoluzionato il mondo della decorazione. Durante la chiacchierata, Eliseo Tonti si sofferma anche su un’altra sua opera editoriale, che ha altrettanto segnato l’evoluzione dolciaria: “Variazioni su Cioccolato e Confetteria” (Chiriotti Editori)

Insieme al nostro corrispondente da Parigi, Domenico Biscardi, uno dei massimi esperti del panorama dolciario francese, raccontiamo le collezioni pasquali delle grandi maison. In un’epoca in cui la complessità geopolitica sembra ingestibile, il linguaggio della festa si sposta verso ciò che è comprensibile, condivisibile, universalmente umano: gioco, terra, sogni, cura. Commenti su trend e creatività, che fanno riferimento all'approfondito articolo - con le foto di tutte le evocative proposte pasquali degli chef pâtissier - che trovate su dieci.pasticceriainternazionale.it

Partendo dalla differenza fra nutrire e sfamare, Cesare Marretti, chef toscano di nascita, bolognese d’azione e campano per affinità elettive, racconta la sua pasticceria rurale nutrizionale, protagonista di un’apprezzata rubrica su “Pasticceria Internazionale”. Direttamente da Cuma, nel Parco Archeologico Campi Flegrei, dove si trova il suo “mondo" e dove coltiva, trasforma, plasma e cucina, Cesare parla della sua visione affine ai principi dell’Ayurveda, di materie prime, di tecniche, di abbinamenti e di ricette dolci ma non dolci, per prendersi cura del benessere di corpo e di mente, con l’obiettivo di migliorare l’esperienza degustativa e l’energia vitale.

Gelatiere, gourmet, poeta, sognatore, imprenditore: dal lembo estremo della Campania, davanti al golfo di Pollastro, Enzo Crivella discorre di gelato identitario, di geogelatografia, della differenza fra gelato buono e gelato che piace, fra verità e finzione… E celebra i 75 anni di attività, dal chioschetto del padre Eugenio alla collaborazione con l’amata moglie Nicoletta. Il Narratore di Sapri, come l’abbiamo definito nel 2015, è tutto da ascoltare.

Semplice, leggera e pratica: così è la pasticceria secondo Lorenzo Puca che, attraverso la presentazione del suo secondo libro “Classico Futuro” (Chiriotti Editori), spiega la sua visione del lavoro in laboratorio, approfondendo il ruolo cruciale dell’aria e dell’uovo per una produzione moderna, funzionale e attenta alle esigenze dei consumatori e al food cost. Il Campione del Mondo di Pasticceria 2021 spazia fra masse leggere, creme, bignè, bagne, sale e confetture, pan di Spagna, savoiardi, Swiss roll ultra soffici, meringa, crema pasticcera…. Buon ascolto!

Ep.12 - Buon compleanno PI! Con Emilia Coccolo Chiriotti

Dopo l’intervista apparsa su “Pasticceria Internazionale”, dall’emblematico titolo “A Campanian man in London”, approfondiamo la conoscenza di questo giovane talento che, con determinazione, studio e sacrifici, ben miscelati con la giusta quantità di ambizione, sta costruendosi una carriera internazionale di notevole spessore. Oggi pastry sous chef per il mitico Harrods di Londra, Francesco ha a lungo lavorato anche nelle cucine dello stellato The Fat Duck di Heston Blumenthal: il ristorante, migliore del mondo già nel 2005, che ha rivoluzionato la gastronomia moderna. Un percorso, come svela in questa chiacchierata, di grande crescita umana, con una visione futura densa di obiettivi, sempre in onore della pasticceria mediterranea.