Genüsslich

Im Stadtzentrum von Limbach-Oberfrohna bei Chemnitz betreiben Antje und Ronny Pester seit gut vier Jahren das Restaurant "Ratsstube". Die Pesters haben viele Jahre in Bayern gelebt, doch irgendwann hat es sie in die Heimat zurückgezogen. Nun leben sie hier ihren Traum vom eigenen Lokal. Ronny Pester steht am Herd, seine Frau Antje macht den Service. Ihr Konzept: gehobene Küche. Auf den Tisch kommen kunstvoll arrangierte Gerichte mit teils regionalen, stets aber hochwertigen Zutaten. Fine Dining heißt das im Fachjargon. Wer in der "Ratsstube" essen will, muss sich allerdings für ein Menü entscheiden. Drei stehen zur Auswahl, eines davon ist vegetarisch. Man kann keines der Gerichte einzeln bestellen. Vor und nach den Gängen werden mehrere Kleinigkeiten serviert, allesamt nicht weniger aufwendig angerichtet. Im Podcast erklärt Ronny Pester, Jahrgang 1978, weshalb er sich für dieses Konzept entschieden hat. Ich habe mit ihm zudem über die Zubereitung von Onsen-Eiern, seine Lieblingspasta für die schnelle Küche zuhause und Unterschiede beim Spargel gesprochen.

Das Hotel "Blauer Engel" im Stadtzentrum von Aue ist ein Haus mit Tradition. In diesem Jahr wird das 360-jährige Bestehen gefeiert. Benjamin Unger zeichnet im familieneigenen Hotelbetrieb für die Küche verantwortlich – und heimste schon diverse Auszeichnungen ein. Das St. Andreas, eine von drei Gaststuben im "Blauen Engel" zählt zu den besten kulinarischen Adressen in Sachsen. In diesem Jahr hat es Unger, Jahrgang 1979, mit seinen Kochkünsten in die Top-Liste des "Schlemmer Atlas" geschafft, er gehört damit zu den 150 Besten seiner Zunft in Deutschland. Bei "Genüsslich" erzählt er, wie man ein Bauernfrühstück für die feine Küche tunt, warum die Malteser-Sauce nicht in Vergessenheit geraten sollte, er den Gästen im St. Andreas Gemüse aus dem eigenen Garten serviert und welche Kochbücher für ihn wichtig sind.

Eintauchen in die Welt der Gewürze: 2016 gründete Richard Friedrich die Gewürzmanufaktur "Direkt vom Feld". Seine Motivation: Er reist und kocht gern, nimmt jeden Tag eine Pfeffermühle in die Hand. Inzwischen weiß er, wo sein Pfeffer herkommt, hat dem Produzenten nicht nur einmal die Hand geschüttelt. Bei "Genüsslich" erzählt er, welche Aha-Erlebnisse Pfeffer schaffen kann und weshalb er auf ein Paprikapulver aus einer alten mallorquinische Paprikasorte schwört und wie man es beim Kochen richtig einsetzt. Gewürze sind die Leidenschaft des 33-Jährigen. Und dafür muss man auch nicht immer weit reisen, wie Friedrich mit einem Gewürz namens Robuschka zeigt.

Über viele Jahre hinweg zeichnete er als Kellermeister bei Schloss Proschwitz für das Keltern der Weine verantwortlich, seit gut zehn Jahren betreibt Martin Schwarz gemeinsam mit seiner Partnerin Grit Geißler sein eigenes Weingut in Meißen. Er hat ein Faible für Burgunderweine und ein Händchen für den Ausbau der Gewächse im Holzfass. Seine Weine gehören heute zum Besten, was Sachsen zu bieten hat. Der Ritterschlag für seine präzise Arbeit in Weinberg und Keller kam im Spätsommer 2022, als das Weingut in den Verband der Deutschen Prädikatsweingüter aufgenommen wurde – einer Vereinigung, die die 200 besten deutschen Winzer vereint. Im Podcast erzählt Schwarz, weshalb er die eigentlich im italienischen beheimatete Rotweinsorte Nebbiolo in einer Radebeuler Steillage anpflanzte und wieso ein Riesling aus dem Elbtal anders schmeckt als einer aus dem Rheingau. Er erklärt auch, was man unter einem Orangewein versteht und wie er über Umwege zum Weinbau kam.

Im erzgebirgischen Neudorf, nur einen Katzensprung entfernt vom Fichtelberg, betreibt Peter Jahn mit seiner Familie die „Gaststub zur Bimmelbah“. Peter Jahn stammt aus dem Ort, war aber einige Jahre als Koch auf Wanderschaft, bevor er 2018 in die Heimat zurückkehrte und das Lokal von seinen Eltern übernahm. Der Erzgebirger brennt für ausgefallene regionale Küche – und setzt das natürlich auch in der „Bimmelbah“ um. „Kuhfladen“ heißt etwa eines seiner Gerichte, das bei den Gästen gut ankommt. Auch eine vegane Variante eines deftigen Klassikers der Erzgebirgsküche findet sich auf seiner Karte. Jahn verarbeitet Kräuter von Neudorfer Wiesen zu Pesto und stellt aus Fichtennadeln ein Pulver zum Aromatisieren von Gerichten her. Bei „Genüsslich“ erzählt er unter anderem, wie man mit Schwarzbrot eine Bratensoße aufpimpt, was eine gute Suppe ausmacht und was erzgebirgische „Toppkließ“ mit italienischen Gnocchi verbindet.

Süße Kunst für die Kaffeetafel: In der Chemnitzer Manufaktur „Einzelstücke“ zaubert Janette Graf mit ihrem Team zauberhafte Torten, jedes Stück ist dabei ein Unikat. Die Kunden nehmen dafür zum Teil auch weite Anfahrtswege in Kauf – Leipzig, Dresden oder Weimar stehen durchaus schon mal auf dem Lieferschein. Bei „Genüsslich“ erzählt Janette Graf, was der Unterschied zwischen nackten und halbnackten Torten ist und was Fehlerlinien darauf zu suchen haben. Sie erklärt auch, wie man Kinderriegel zu Füllungen verarbeitet, welche Designs gerade besonders gefragt und warum Macarons kleine Biester sind.

Am Stadtrand von Oelsnitz im Vogtland betreibt Kevin Seidel das Restaurant „Lokalfilet“. Anfang des Jahres hat der Seidel, Jahrgang 1991, das Wirte-Duell bei der Kabel-1-Sendung „Mein Lokal, dein Lokal“ gewonnen, sich gegen vier Wettbewerber aus dem Vogtland durchgesetzt. In der Region ist er aber nicht erst seitdem bekannt. Bei „Genüsslich“ erzählt Seidel, was er unter frecher Gastronomie versteht, wie Kresse auf Desserts für den letzten Pfiff sorgt, weshalb Schmorgerichte im „Lokalfilet“ mit besonders coolen Beilagen serviert werden und frittierte Karottenschalen gut fürs Mundgefühl sind. Und er erklärt, weshalb er und sein Team einmal im Jahr mit der Küche für mehrere Wochen in ein Industriegebäude umziehen. Pop-up-Restaurant nennt es sich. In diesem Jahr war die Aktion unter dem Namen „Globalfilet“ ein voller Erfolg.

Bei „Genüsslich“ geht es in dieser Folge in den Weinkeller vom Staatsweingut Schloss Wackerbarth in Radebeul. Kellermeister Jürgen Aumüller erklärt im "Freie Presse"-Podcast, weshalb die neuen Weine aus dem Jahrgang 2021 ein wenig anders ausgefallen sind als in den Vorjahren. Er erläutert auch, weshalb 2021 kein Jahr für Rotweine war und man im Staatsweingut für die Zukunft aber trotzdem auf Rotwein setzt. Und es gibt noch einen Tipp für alle, die gern Sekt trinken.

Bei „Genüsslich“ geht es in dieser Folge nach Freiberg – in die Weinbar Herder 10. Betrieben wird diese von Janek Schumann. Er ist einer von nur zehn deutschen Weinprofis, die den Titel „Master of Wine“ tragen. Was es damit auf sich hat, erzählt er im „Freie Presse“-Podcast. Er erklärt auch, weshalb das Verkosten von Weinen eigentlich harte Arbeit ist und weshalb er für ein Buch fast ein Jahr lang durch ganz Europa getourt ist.

Bei „Genüsslich“ geht es diesmal aufs Land – und zwar auf den Hof „Landsprosse“ in Garnsdorf im Landkreis Mittelsachsen. Bei Sonja Schulze, die den Hof seit 14 Jahren führt, stehen Wildkräuter im Mittelpunkt. Rund 80 Prozent der Kräuter, die auf der Wiese wachsen, sind essbar. Und ihr Geschmack ist unvergleichbar, sagt sie. Im Podcast erzählt sie, was in einen guten Wildkräutersalat gehört, wie die Pfeilkresse für einen Aha-Effekt sorgt, welche Kräuter man zur Grillgut-Marinade packt und weshalb man Gundermann-Blätter einmal in Schokolade tauchen sollte.