# 150 - Chef Mara Salles | Restaurante Tordesilhas / "Gastronomia Brasileira"

Entrevista com Egon Jais, da carreira de fotógrafo publicitário à cozinheiro, foi produzindo receitas em casa, por pura curiosidade, que Egon começou a Jais. As primeiras receitas que saíram de sua cozinha foram as conservas de vegetais que viraram a sensação da primeira feira de produtores artesanais que participaram em 2018. Uma vez que os produtos começaram a ganhar uma clientela fiel, Egon se arriscou a testar receitas do antigo caderno de seu avó alemão, que produzia e defumava seus próprios embutidos em casa. Com o DNA de cozinheiros, confeiteiros e padeiros correndo por suas veias, Egon criou suas próprias receitas seguindo a intuição. Presuntos, copas, pastrami, lardos são feitos com o cuidado de quem observa de perto cada alteração nas peças. Da origem dos animais à combinação de especiarias, Egon pesquisa a fundo cada etapa que vai definir os seus curados e hoje é procurado por chefs para dar vida a produtos co-criados. @jaishandmade Fique por dentro das novidades, siga nosso Instagram: ⁠⁠⁠@paladar.distinto

Entrevista com Rafael Aoki, atual Chef Confeiteiro do Restaurante Quincho, especializado em confeitaria brasileira empratada e criador do Menu Doce Despertar, evento no qual promove a valorização dos confeiteiros de restaurante. @rafael_aokii @quincho_sp Fique por dentro das novidades, siga nosso Instagram: ⁠⁠@paladar.distinto

Entrevista com Giuliana Nogueira é brasileira, psicóloga, fotógrafa e assessora de comunicação. Não é enóloga nem sommelierè. Mas é enófila, apaixonada especialmente por vinhos uruguaios e pelo Uruguai. Mantém o Instragram @instatannat, falando mais de vinhos uruguaios que os próprios uruguaios. Sempre que pode viaja até a terra dos nossos vizinhos, que sabem receber muito bem. @instatannat @giugnr Fique por dentro das novidades, siga nosso Instagram: ⁠@paladar.distinto

Entrevista com o Chef Adriano de Laurentiis, sócio proprietário do Restaurante Cais, especializado em Peixes e Frutos do Mar na Brasa. Natural de Ribeirão Preto, no interior de São Paulo, formado em publicidade na ESPM, onde sua primeira opção de carreira foi a publicidade e mesmo diante de grandes agências de propaganda e posteriormente em produtora de audiovisual, esse segmento de atuação não era a sua paixão. No entanto, o que preenchia seu tempo naquela época era cozinhar para os amigos e pesquisar receitas. Resumidamente, foi dessa forma despretensiosa que ele descobriu sua vocação para a culinária. E com 24 anos, Adriano mudou totalmente de área, mergulhando no universo dos restaurantes. Iniciou seu trabalho em diversas casas paulistas e partiu para terras internacionais. Em Oslo, na Noruega, fez estágio no Maaemo, o primeiro restaurante da Escandinávia que recebeu três estrelas Michelin. No seu retorno ao Brasil, teve passagem por outros restaurantes, até planejar a abertura do Restaurante Cais, uma casa simpática na região da Vila Madalena que possui um cardápio especializado em Peixes e Frutos do Mar na Brasa. A casa também apresenta uma proposta a charcutaria do mar e uso de aparas de peixes como nadadeira e costeleta. O Chef também participou do incrível seriado Iron Chef, da Netflix. @restaurantecais @adrianodelaurentiis Fique por dentro das novidades, siga nosso Instagram: @paladar.distinto

Entrevista com Flávia Brunelli, quarta geração de italianos no Brasil, fundou a empresa há cinco anos e criou uma linha diferenciada com novos usos para a carne suína, pioneira no Brasil em Cortes Especiais Suínos. Apaixonada pelo universo das carnes, a empresária Flávia Brunelli, juntou a tradição da criação familiar de quatro gerações Italianas de suínos com sua paixão pela gastronomia e fundou há cinco anos, a Del Veneto,empresa pioneira no Brasil em cortes personalizados de suínos. “Meu avô, Umberto Brunelli, que nasceu em 1930 em Velo Veronese, localizado na montanha de Verona, Itália, tinha criação de suínos e produzia defumados e embutidos. Com 20 anos, veio para o Brasil, buscando um lugar onde pudesse trabalhar e recomeçar a vida após uma Itália devastada pela 2ª Guerra Mundial. Chegou ao Brasil, formou família e fortaleceu por aqui, a tradição familiar na criação de suínos”, conta a neta Flávia. O resultado desta história que começou há 90 anos, segue viva até hoje, tanto na Itália com a Fazenda Malga Vazzo Brunelli e com a Del Veneto, no Brasil. Flávia estudou gastronomia, fez diversos cursos sobre carnes nos Estados Unidos, Europa e Argentina e quando retornou ao Brasil, aproveitou as raízes da família e para criar uma linha diferenciada e artesanal com novos usos para a carne suína. A Del Veneto investe na qualidade da carne e no aprimoramento genético da criação da raça Duroc, conhecida como o “Angus” suíno. Com um peso 35% maior do que os porcos produzidos nas fazendas do Brasil, a Duroc tem 2,5% de gordura intramuscular, contra 1,5% de outras raças o que garante ainda mais sabor a carne. Com objetivo de despertar interesse no mercado gourmet, a empresa aposta em cortes nobres e elaborados a partir de leitão de leite, igual aos criados na fazenda da família na Itália, como Carré, Short Rack, T-bone, Ancho, American Steak, Boston Butt, Prime Rib e Stinco. @delveneto @flaviabrunelli Fique por dentro das novidades, siga nosso Instagram: @paladar.distinto

Entrevista com o casal Suzana Goldfarb e Mauro Brosso, chefs e sócios no Shuk Falafel & Kebab. Suzana Goldfarb é formada em hotelaria e design gráfico. É fundadora do Shuk e assina o cardápio da casa. Morou 5 anos em Israel, onde vivenciou profundamente a comida do Oriente Médio. Mauro Brosso é de origem síria, historiador e designer de formação. Trabalhou com edição de livros e design gráfico antes de estudar panificação e cultura alimentar do Oriente Médio. Tudo teve início em 2020 quando abriram o Yalah Falafel, projeto piloto de delivery e que no segundo semestre de 2022 se tornou o Shuk Falafel & Kebab, numa simpática esquina da Rua Ferreira de Araújo, em Pinheiros.  Com um cardápio com deliciosas receitas do Oriente Médio — sírio-libanesas, israelenses e turcas, servem verdadeiros banquetes. A dica do menu é compartilhar tudo, com isso é possível experimentar um pouco de cada prato. Dos sanduíches tradicionais das ruas do Oriente Médio aos famosos mezzes, entradas com pastas, saladas e outros petiscos, além dos deliciosos espetos preparados na brasa no estilo turco. As ruas do Oriente Médio é a inspiração do casal. E não há lugar melhor para representar a comida de rua dessa região que um shuk. Os shuks (ou ‘souks’) são mercados, feiras de rua, típicos do Oriente Médio, onde se come e bebe a melhor comida, e também onde se compra de tudo, especiarias, frutas, legumes, tapetes, antiguidades. @shukfalafel Fique por dentro das novidades, siga nosso Instagram: @paladar.distinto

Entrevista com o Afiador Roberto Kim, nascido na Coreia do Sul em 1966, chegou no Brasil quando tinha 5 anos de idade. Seu pai nasceu em Fukuoka no Japão e sua mãe na Coreia. Em 2002 começou a cozinhar com a memória afetiva das comidas da sua mãe e aprendeu a cozinhar na culinária chinesa. É um aficionado pelos incríveis molhos dos países asiáticos como: Coreia, Japão e Tailândia – com a presença de UMAMI. Em 2017, para vencer uma crise de depressão profunda, se dedicou na culinária e começou a busca pelo corte perfeito com as facas, pois fazia toda diferença na construção dos sabores e dos pratos. Foi quando percebeu a carência das informações para afiar uma faca, e quanto mais estudava, mais entendia que a afiação era mais importante do que qualquer tipo de faca. Decidiu largar tudo e entregar-se exclusivamente a essa atividade, compartilhando seus conhecimentos. O período de 2019 e 2020 foram decisivos para as pessoas conhecerem os resultados dessa dedicação e a oportunidade de adquirir facas e pedras genuinamente japonesas. Foi a virada da chave. Com esse material, conseguiu entender o porquê da excelência dos cortes das facas japonesas e entender que os aços japoneses são realmente os melhores, especialmente para as facas de cozinha. HONBAZUKE (本刃付け) onde, (本刃 [hon ha] = lâmina principal + 付け [tsuke] = em anexo) significando "colocar o fio de corte verdadeiro na lâmina”, tem sido o melhor trabalho e divulgação para essa arte que ultrapassa o significado e valores de uma simples afiação realizada na loja onde compra-se facas no Japão. É a arte de dar o verdadeiro potencial de corte em qualquer lâmina. Atualmente, com a visão de colaborar e melhorar o mundo da gastronomia na construção dos sabores, além de ter o ateliê com prestação dos serviços de afiação, manutenção e reparo das facas de cozinha, também possui cursos on-line e presenciais atendendo restaurantes, grupos de empresas do ramo alimentício, cozinheiros amadores e profissionais de todas áreas gastronômicas. @afiadorkim Empresas mencionadas no Episódio: Venda de Facas Japonesas - @miura_knives Pedras de Afiar - @rlq.whetstone Fique por dentro das novidades, siga nosso Instagram: @paladar.distinto

Entrevista com a Chef Giovanna Perrone, que desde muito nova, já sabia que queria trabalhar com gastronomia, uma ligação que sempre teve por muita influência de suas avós. Aos 17 anos entrou na faculdade de gastronomia. Se encontrou como cozinheira no garde-manger e carrega essa delicadeza e técnica em sua cozinha. Taurina, sempre com um olho no prato o outro no gato, a santista Giovanna Perrone subiu a serra, chegou cedo, e foi conquistando o coração da cozinha do Rios, de Sous Chef a Chef, ganhou espaço no cenário gastronômico nacional depois de vencer duas importantes competições televisionadas. Cuidadosa em tudo que faz, Giovanna segue desde uma busca incansável por produtos de pequenos produtores e ingredientes de qualidade a atenção a cada detalhe da Casa Rios. A Casa Rios é a junção de sonhos e vivências da Chef Giovanna e Chef Rodrigo. Inspirados pela relação ancestral da humanidade com o fogo, que se antes nos reunia ao entorno da fogueira para comer, compartilhar e se aquecer, agora o faz em torno da mesa, ou naquele cantinho especial que é a cozinha. O fogo que transforma homens e alimentos de uma forma ímpar, é a estrela da sua cozinha. @gi.perrone @casariosrestaurante @rodrigoaguiar10 Fique por dentro das novidades, siga nosso Instagram: @paladar.distinto

Entrevista com Chef Onildo Rocha, 45, paraibano de João Pessoa, diz ter virado cozinheiro por “necessidade”. “Eu era hiperativo e não aguentava esperar ninguém cozinhar para mim”, ri. Da cozinha doméstica, onde lidava com as panelas sem grandes pretensões, assumiu a batuta dos fogões da lanchonete da família, tomou gosto pela profissão e decidiu seguir carreira. Formou-se na Universidade Anhembi-Morumbi - onde aprendeu a teoria e as bases da gastronomia -, mas foi com o mestre francês Laurent Suaudeau, diz, com quem aprendeu a “ética da cozinha e o respeito com os ingredientes” em cada etapa do processo. Em 2013, Onildo estreou seu Cozinha Roccia, em João Pessoa, colocando em prática tudo o que aprendeu com Suaudeau: por meio de técnicas francesas e combinações culinárias daqui e de fora, o chef procura valorizar os ingredientes e os pequenos produtores de sua terra natal. “Essa é a marca do meu trabalho. Não vou dizer que foi fácil. No começo, ninguém entendia. Só davam valor a produtos importados. Alta gastronomia preparada com ingredientes nativos era coisa de outro mundo”, relembra. Apesar dos pesares, fato é que o trabalho de Onildo rendeu frutos e ultrapassou as fronteiras da Paraíba. Desde 2021, ele é o chef responsável pelas cozinhas do restaurante Notiê e do bar Abaru, ambos do espaço Priceless. Sua missão, agora, é reproduzir, no centro de São Paulo, o trabalho que já realizava em João Pessoa, mas com ingredientes e receitas de todo o Brasil. Para montar o cardápio de cada temporada - a primeira foi sobre os Sertões -, Onildo e outros embaixadores do projeto viajam em expedição pelas regiões do País para conhecer novas culturas, novos ingredientes e modos de preparo. O último roteiro percorreu a Amazônia. O que será que o chef trouxe de lá na mala? @onildorocha @espacopriceless Série "Amazônia" - Mastercard  Fique por dentro das novidades, siga nosso Instagram: @paladar.distinto

Entrevista com Jo Takahashi, produtor cultural e escritor. Trabalhou na Japan Foundation por 30 anos, onde foi diretor de projetos em arte e cultura. Em 2012 estabelece a sua própria produtora, passando a atuar não só nas áreas de arte e cultura, mas também em gastronomia. Sua extensão, Jojoscope, é um portal de conteúdos que transita entre a cultura erudita e contemporânea. Dentre as suas diversas publicações destacam-se “A Cor do Sabor: A Culinária Afetiva de Shin Koike” e “Izakaya: Por Dentro dos Botecos Japoneses”, ambos pela Editora Melhoramentos, com os quais conquistou o prêmio de segundo melhor livro de gastronomia japonesa do mundo, pela Gourmand World Cookbook Award. E no seu mais novo projeto, o livro: Ramen/Lámen passeia pelas histórias sobre o surgimento do macarrão e examina como ele chegou ao Japão e as sabedorias por trás da produção dos caldos; mapeia também os tipos de ramen regionais, mostrando que comida é, sim, uma expressão de identidade e cultura de raiz; sobrevoa temperos e tendências desta comida afetiva para, enfim, aterrissar no Brasil e apresentar alguns guerreiros e amantes desse prato tão democrático quanto complexo. Além de explorar cada detalhe do prato, o livro também apresenta figuras do cenário gastronômico como empresários da área de gastronomia, chefs, cozinheiros que se encantaram com o prato e resolveram compartilhar essa paixão com o público. Este livro é uma verdadeira imersão na gastronomia japonesa e um convite para um mergulho no caldo profundo de uma tigela de ramen, um universo de cultura a ser desvendado a cada bocada. @jojoscope Link para compra do Livro na Amazon  (Também disponível nas principais livrarias) Fique por dentro das novidades, siga nosso Instagram: @paladar.distinto