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Liz Kao 高琹雯

美食關鍵詞,一起談美食。「Taster 美食加」創辦人 Liz 高琹雯將帶給你最新的餐飲趨勢、名廚觀點、烹飪心得,還有我們關心的各種美食大小事。 官方網站 https://taster.life/ 臉書粉專 https://www.facebook.com/tasterlovesfood IG https://www.instagram.com/taster_taiwan/

128 Episodes

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    美食關鍵詞 EP128【主廚的誕生19】Impromptu by Paul Lee 主廚李皞(上):廚師生涯開眼界,大餐廳可賦予高規格訓練與堅強人脈

    1:04:50

    Impromptu by Paul Lee 的創辦主廚 Paul Lee 李皞,從美國回到台灣不過短短三、四年,就已經在台灣餐飲市場佔有一席之地。Paul 主廚曾於拉斯維加斯、紐約、洛杉磯等地工作,在 Joel Robuchon、L’Atelier de Joël Robuchon、Veritas、Le Cirque、Patina 等知名餐廳歷練,習得深厚的廚藝與管理餐廳的技巧。 這集節目我們將從 Paul 主廚學習的過程開始談起,這一路上他累積了什麼人脈?又是在什麼機緣之下落腳台北開餐廳呢? 03:55 從事餐飲業除了要愛做菜、樂於服務,還要喜歡廚房裡高速運轉的工作氛圍 05:36 大學就讀傳播系想轉進廚藝學校,於是先到飯店打工直到畢業,再進入 Pasadena 的加州藍帶廚藝學院(Le Cordon Bleu)學習。 13:51 實習期間跨入 Fine Dining 的世界,在法菜餐廳磨練時開啟機會之門,之後進入拉斯維加斯(Las Vegas)侯布雄(Joel Robuchon)體系的 Joel Robuchon 與 L’Atelier de Joël Robuchon 工作打開眼界,見識到多位頂尖的廚師、建立珍貴的人脈與對於細節的紀律。 33:35 想離開拉斯維加斯的環境,加上過去同事詢問到紐約工作的意願,於是前往一星餐廳 Veritas 任職。 37:54 Veritas 無預警關門,便轉往紐約 L’Atelier de Joël Robuchon 工作,接觸到更好食材、更多優秀廚師、學習更多廚藝。 42:38 在前主管 Gregory Pugin 的邀請之下,再度前往拉斯維加斯的 Le Cirque 餐廳任職。 49:01 任職於 Le Cirque 三年後想重新回到洛杉磯(Los Ángeles),加入 Patina 後開始嘗試自己設計菜色。 52:35 在 Patina 工作3年後遇到人生的十字路口,開始觀察拉斯維加斯、洛杉磯與台北的餐飲業,加上2017年台北晶華飯店邀約 Patina 團隊舉辦客座餐會,結下開店的緣份。 59:39 從副主廚到主廚這段路很不容易,除了要有廚藝之外,還需要具備有效管理、財務概念、團隊溝通、觀察市場與一些運氣。 如果喜歡美食關鍵詞,歡迎訂閱、追蹤並分享,也歡迎留言給我們,更歡迎給我們五顆星喔! 本集內容:https://taster.life/podcast-20211028/ 臉書粉專 https://www.facebook.com/tasterlovesfood IG https://www.instagram.com/taster_taiwan/
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    美食關鍵詞 EP127 餐飲週報:瑪莎史都華發行萬聖節南瓜雕刻 NFT

    27:26

    上週我們節目停更一週,跟大家說聲不好意思。本週按照慣例持續提供海內外餐飲消息,請大家持續鎖定。以下是本週週報內容: 01:21 瑪莎史都華發行萬聖節南瓜雕刻 NFT 09:15 莫斯科首版米其林指南發表 17:32 日籍澳洲名廚「和久田哲也」將在新加坡與美國開設新餐廳 22:15 晶華軒蟹宴精彩美味,膏蟹馬蹄蒸肉餅必點! 如果喜歡美食關鍵詞,歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友,也歡迎留言給我們,更歡迎給我們五顆星喔! 本集內容:https://taster.life/podcast-20211027/ 臉書粉專 https://www.facebook.com/tasterlovesfood IG https://www.instagram.com/taster_taiwan/
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    美食關鍵詞 EP126【專訪】iCHEF 共同創辦人程開佑:餐飲數據很重要!台灣餐飲景氣究竟如何?

    1:06:23

    iCHEF 最近發表了《2021上半年度台灣餐飲業景氣白皮書》,依照台北、新北、桃園、台中、台南、高雄六都區分,十大餐飲業態,以數字來分析餐飲業的景氣趨勢,提供許多值得參考的資料梳理。 本集節目邀請到台灣餐飲POS系統大廠 iCHEF 共同創辦人程開佑 Ken,他曾任職麥當勞大中華區菜單戰略總監,曾在台灣奧美集團提供阿里巴巴與 Google 等品牌提供公關顧問服務,撰寫暢銷書《小餐廳大生意》。讓關心餐飲業的聽眾們,一起聽聽他的看法與建議。 02:18 有感於餐飲業需要更清晰的產業報告作為判斷依據,2018年 iCHEF 開始投入製作《台灣餐飲業景氣白皮書》 07:51 iCHEF 製作《台灣餐飲業景氣白皮書》,需要收集足夠的樣本數、具可比性的資料與清晰的業態分類方式。 16:13 報告中呈現2021上半年度的台南市餐飲業表現、外帶外送倍數成長等狀況,讓人印象深刻。 20:48 iCHEF 以消費情境為中心,以用餐時間、價格區間、通路、與用餐情境等分類建構,逐年以分析結果持續修正統計模型。希望未來能提高透明度,開放資料讓其他單位使用。 35:01 報告內容可以預測餐飲業的市場趨勢並且提出警告,但無法預測個體行為。 39:08 iCHEF 持續提出產業報告,協助餐飲業以可靠的分析來做判斷,也希望更多專家能投入。 45:13 消費需求持續存在,後疫情時代對於便利性的依賴度升高,餐廳必須同時管理外送、外帶、內用等全通路會員資料。 51:40 透過良好的系統,可設定不同通路的菜單、折扣並管理會員資料,增加滿足消費者食物體驗的管道以維持成長。 01:00:26 下半年有五倍券、餐飲內用解禁與持續無法出國的利多因素,建議餐飲業者趁此機會收集更多會員資料,為未來做準備。 如果喜歡美食關鍵詞,歡迎訂閱、追蹤並分享,也歡迎留言給我們,更歡迎給我們五顆星喔! 本集內容:https://taster.life/podcast-20211014/ 臉書粉專 https://www.facebook.com/tasterlovesfood IG https://www.instagram.com/taster_taiwan/
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    美食關鍵詞 EP125 餐飲週報:2021年世界50最佳餐廳榜單分析

    34:06

    本集節目將繼續帶給大家海內外餐飲消息,以下是本週週報內容: 01:13 2021年世界50最佳餐廳榜單分析 23:58 瑞典米其林三星餐廳 Frantzén 將至倫敦哈洛德百貨開設餐廳 25:57 世界最佳女主廚 Dominique Crenn 將至巴黎開餐廳 27:49 雅閣前主廚謝文師傅轉戰台北101,捌伍添第全新開幕 如果喜歡美食關鍵詞,歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友,也歡迎留言給我們,更歡迎給我們五顆星喔! 本集內容:https://taster.life/podcast-20211013/ 臉書粉專 https://www.facebook.com/tasterlovesfood IG https://www.instagram.com/taster_taiwan/
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    美食關鍵詞 EP124【作者專訪】《法式甜點裡的台灣》陳穎:從法式甜點找尋台灣身份認同

    53:03

    《法式甜點裡的台灣》作者陳穎本身是甜點師,從在 Instagram 分享巴黎美食與散步路線開始,融合自己在甜點上的專業知識、對於台灣味的探索熱忱持續書寫專欄,成為甜點的專業寫作者。 本集節目中,陳穎與 Liz 分享許多台灣的甜點師如何透過法式甜點來呈現台灣味,以及未來透過哪些方式,將台灣味推廣到國際上。 02:29 到荷蘭留學後開始做菜,對料理產生了濃厚的興趣,便毅然決定前往法國學習甜點。 07:28 在 Instagram 上分享巴黎的生活與美食,整理後踏上了寫作之路。 10:34 持續寫作專欄,分享對於法式甜點的知識及看法。 12:32 社群媒體的推波助瀾,使得法式甜點的知識、製作方式近幾年越來越普及。 15:56 即使是在法式甜點的基礎框架中,仍然有很大的空間可以發揮創意。 24:28 以法式甜點的技法與元素,大量使用在地食材、並與台灣傳統糕餅相互激盪,台灣的法式甜點師開始走出相異於經典的新路線。 35:44 若能開始建構完整的論述成為一套知識,才有機會在參加國際競賽的過程,將台灣特色推廣到國際上。 45:20 每個人認同自己腳下的土地、貫徹自己的信念、做好自己的本分,台灣的風格就會逐漸形成。 48:52 計畫未來持續研究傳統糕餅與手搖飲的領域。 如果喜歡美食關鍵詞,歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友,也歡迎留言給我們,更歡迎給我們五顆星喔! 官方網站 https://taster.life/ 臉書粉專 https://www.facebook.com/tasterlovesfood
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    美食關鍵詞 EP123 餐飲週報:Yannick Alleno 將與廚藝學校 Institut Paul Bocuse 合作醬汁課程

    27:50

    本集節目將繼續帶給大家海內外餐飲消息,以下是本週週報內容: 01:49 Yannick Alleno 將與廚藝學校 Institut Paul Bocuse 合作醬汁課程 09:03 Gaggan 將至新加坡開快閃餐廳 13:16 David Chang 新節目將探討食物的未來 19:06 美國食評網站 Yelp 持續深化其餐廳營運科技服務 23:30 T+T 秋季菜單,流暢好吃 如果喜歡美食關鍵詞,歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友,也歡迎留言給我們,更歡迎給我們五顆星喔! 本集內容:https://taster.life/podcast-20211006/ 臉書粉專 https://www.facebook.com/tasterlovesfood IG https://www.instagram.com/taster_taiwan/
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    美食關鍵詞 EP122【主廚的誕生18】阿霞飯店第三代傳人吳健豪(下):創造我們這個世代的台菜

    1:12:44

    台南阿霞飯店傳人吳健豪主廚只有三十多歲,卻已經營家族餐廳十年,也努力開創屬於自己的餐飲品牌「錦霞樓」。上集節目中,他分享歷經了怎麼樣的過程才成為主廚與經營者,又是如何扛下這塊金字招牌。 這集節目裡,吳健豪將談談怎麼多角化經營、因應疫情調整了什麼策略,以及對於米其林進入台南的看法。 01:01 「錦霞樓」以高規格進駐百貨公司,提供更優質的用餐空間。 11:17 爭取「鶯料理」原址活化,開設「鷲嶺食肆」讓大家享受台南舊時的風貌。 16:45 逐步的包裝品牌形象、優化服務品質,希望能吸引更多不同的客人踏入阿霞。 20:26 做菜是件很快樂的事情,經營餐廳卻有多個面向要考慮。 23:55 不以演繹正統台菜為定位,而以呈現「阿霞飯店」的味道讓客人認同。 35:01 樂見近年來所盛行以不同料理方式呈現「台灣味」風潮。 42:07 手作是傳統料理不可或缺的元素,除了料理之外,連烏魚子也是店內自製。 49:06 找出變與不變的平衡與時俱進,逐步讓更多年輕客群接受台菜。 55:12 多元化推出調理包及調整外帶外送服務,隨時做好應對與準備因應。 01:05:26 不熱衷追求米其林星星,把事情做好是份內的工作。 如果喜歡美食關鍵詞,歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友,也歡迎留言給我們,更歡迎給我們五顆星喔! 本集內容:https://taster.life/podcast-20210930/ 官方網站 https://taster.life/ 臉書粉專 https://www.facebook.com/tasterlovesfood
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    美食關鍵詞 EP121 餐飲週報:世界50最佳餐廳公布2021年51名至100名榜單

    31:24

    本集節目將繼續帶給大家海內外餐飲消息,以下是本週週報內容:1) 世界50最佳餐廳公布2021年51名至100名榜單、2) Albert Adria 透露近期計畫:與 Alain Ducasse 合作巴黎餐廳、elBulli 重開、Enigma 轉為 pop-up、3) 餐廳打造更永續的工作環境?Noma 與 Blue Hill at Stone Barns 的嘗試、4) Embers 九月菜單,台灣味新觀點精神抖擻 如果喜歡美食關鍵詞,歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友,也歡迎留言給我們,更歡迎給我們五顆星喔! 本集內容:https://taster.life/podcast-20210929/ 臉書粉專 https://www.facebook.com/tasterlovesfood IG https://www.instagram.com/taster_taiwan/
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    美食關鍵詞 EP120【主廚的誕生18】阿霞飯店第三代傳人吳健豪(上):台菜傳承還能照以往的方式做嗎?

    1:02:48

    本集「主廚的誕生」單元,邀請到節目的第一位台菜主廚。 台南阿霞飯店傳人吳健豪主廚只有三十多歲,卻已經營家族餐廳十年,也努力開創屬於自己的餐飲品牌「錦霞樓」。他是歷經了怎麼樣的過程才成為主廚與經營者?又是如何扛下這塊金字招牌,讓老店重新展現風華? 01:44 家族中的成員,都被期望著傳承家業的任務。 09:52 從國小開始就在阿霞飯店裡幫忙,雖然是傳承家業,也想以自己的方式做到最好。 12:30 進入高餐就讀,是希望了解正統餐飲專業知識,但實習後才感受到,學校與業界的種種落差。 21:23 講求倫理道德的中餐業界很可能會阻滯進步,吳健豪透過閱讀與四處走訪來突破。 27:41 期望未來的餐飲教育,能讓學生體驗更多食材,並體會廚房的實際工作。 39:07 持續打造更優質的環境,將食譜與工作內容標準化,讓更多年輕人投入工作。 46:52 匆促下接手阿霞飯店。透過記憶中的味道與反覆摸索,調整到今日的現況。 58:37 過去老店的傳承只是種謀生方式,吳健豪希望展現阿霞飯店不同的面貌。 如果喜歡美食關鍵詞,歡迎訂閱、追蹤並分享給親朋好友,也歡迎留言給我們,更歡迎給我們五顆星喔! 本集內容:https://taster.life/podcast-20210923/ 官方網站 https://taster.life/ 臉書粉專 https://www.facebook.com/tasterlovesfood
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    美食關鍵詞 EP119【作者專訪】《伊比利火腿的一切》作者陳又瑜:伊比利火腿學問大,你也被這些迷思困惑了嗎?

    1:04:41

    由於錄音時間正逢中秋假期,本週餐飲週報暫停一次,Liz 準備了更有趣的內容給大家! 你喜歡吃伊比利火腿嗎?伊比利豬是不是純種?熟成36個月、48個月這些條件,真的會影響伊比利火腿的好壞嗎?本集節目邀請到在伊比利火腿的百年廠家 Carrasco 工作的陳又瑜,她今年在台灣出了一本書,叫做《伊比利火腿的一切》,告訴我們究竟有什麼學問! 02:19 大學修習西班牙語,趁假期前往西班牙精進語文能力,畢業後便決定到西班牙工作。 08:32 進入 Carrasco 前對伊比利火腿產業並不熟悉,進入後才發現家族產業很多,並且以男性為主。 18:01 伊比利火腿的等級非常多,在西班牙是很普及的食物。 28:01 豬的品種、部位、豬的食物與風乾程序,都會影響風味,熟成時間久也不代表品質會更好。 42:23 西班牙有伊比利火腿四個法定保護產區(Denominación deorigen protegida,簡稱D.O.P),每個產區的火腿都有不同的特色。 48:50 先將伊比利火腿回溫後直接食用,或者搭配麵包、做成握壽司或包成水餃都很好吃! 51:39 伊比利火腿也有風味輪,以科學的方法來比較不同火腿的差異。 57:28 希望未來可以讓台灣的餐飲業與消費者更了解伊比利火腿。 本集內容:https://taster.life/podcast-20210922/ 官方網站 https://taster.life/ 臉書粉專 https://www.facebook.com/tasterlovesfood

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