Vol.06-北京和里斯本的连线【上】｜葡萄牙里斯本的顶级餐厅啥样？

餐饮人睡前必听故事集！！！释你的小龙虾到底适不适合你？听听退伍老兵的创业之路，是我接触过的，跨界最远，坚持最久的餐饮人。技术什么的都不重要，看看他能坚持这么久的原因，以及他和你的区别吧！

餐饮人睡前必听故事集！！！内蒙古小伙儿张建军，从小肥羊的加盟商，到阿牧郎番茄火锅的创始人，一路走来都经历了什么？餐饮不止一条路，有人热爱开店，有人热爱赚钱，有人热爱味道。对于阿牧郎，你怎么定义，听你的！

餐饮人睡前必听的故事集！！！火遍全网的“千牛刀渣渣牛肉”，不到半年时间，开出近 90 家门店。有人说，这是镰刀和韭菜的再次碰撞，有人说，这是风味和消费降级的缘分使然。饭桃花请到了创始人张萌喆，一个 44 岁的跨界餐饮多次创始人，听听他是怎么理解这个行业的。

在一个竞争比较激烈的一个时间段，躺平不是一个最坏的选择。其实在一个不确定因素非常多的时间段，静观啊，其实是静观就是躺平嘛，对吧？那我停滞一段时间。我不主动去消费，不主动投入，其实就是节约，你盲目的在一个不可控制或者是不稳定的阶段去做投资，那你失败的概率就一定会高嘛。说实在的，好不容易有这一点钱，你可能还能维持几年的基本生活，然后你就为了说，现在我一定要抓住一个时机，然后搏一下，这一搏，可能连你身家都搏进去了。反正，时势造英雄，这自古乱世出枭雄。其实说这些话的人是身在其中，已经不能自拔，已经在里边了，抽身不出来了。而且这些都是四十岁上下的中年人，最近这一段时间也有一些人过来找我聊天，还说这你得出出主意，我怎么开个饭馆。我说再等等。对，因为太熟的朋友，我就说，真的，等等，别太盲目的投入。这个阶段我觉得投资有风险，入市需谨慎。八百多万家餐厅，供需就是供大于需了，对吧？那你想吧，不倒闭怎么办啊？已经不是在满足食客的需求了，是在跟竞争对手抢市场。所以为什么说现在有那么多就是竞价的，这种竞争就是恨不得我给别人挤死了，我就能活了。其实你把别人挤死，你在这个过程当中，因为你的低价格，造成的你的入不敷出。有可能杀敌八百自损一千。

我确实是不太看好新参加进来的这些餐饮小白。包括这一年来我们也看了很多的这种小的餐饮模型，其实并不完善，这种本身的品牌的不完善，再有那么多人跟进，也意味着说，就是它的成活率或者生存周期就会比较短。所以就一年净开店增长这么多，随后可能面临的就是关店潮！看春节吧，因为我觉得春节是一个是一个分水岭。很多人都想着啊，我能不能坚持到春节前后，因为春节以后是一个非常冷的时期，大概要持续在二十天到一个月左右的一个淡季。历年都是这样啊。那这个淡季你能不能坚持得住？我觉得就很关键了。

我认为中餐和西餐在烹饪方法上的差别其实并不是特别大。其实我们也有炒菜，我们是那无非是我们要颠勺儿，我们要兜火。然后西餐其实有炒，它是在扒炉上炒，然后我们有烤，他们也有烤，我们有炸，他们也有炸。其实烹饪方法上差别并不是很大。其实最大的差别是中餐的色香味型意的味道和意境，这两个是最大的差别，就是我觉得中餐出海最核心要解决的就是就是您二十年前就解决完的问题。就是把味型做了标准化，其实对厨师的要求就相对比较低了，就没有那么高了。就是，所以复合调味料又变成了一个核心中，我觉得是中餐能够去做更好的海外，对全球做中餐文化输出，把中餐味型标准化做成一个个的味型标准化的这个调味产品其实就可以。其实渗透到西西方人的家庭厨房，就不仅仅是靠餐饮的一个行业类型的标准化。一汁成菜嘛，其实你看从火锅来讲，它也是一针儿成菜的底子，那么火锅的这个底油和底料，它其实也是按照这个方式来做的。01:39我爱吃辣的对吧，我就多放点儿，爱吃油多的我就多放点儿油，它是由顾客的一个喜好来决定你放多放少。但是你放是一定要放的，对吧对，那么再有你看就是我们这么多年来我们在在做这个复合调味料。就是让操作更简单，给你一个不是一个绝对版，是一个基础版，你在这个基础版上你可以去自由发挥。但是呢，如果你不会自由发挥的时候，你它能给你解决一个不差的调味，它首先能解决的试还是不试，就是你用了这个他就试中，就是不去对比的情况下，他对他试，他就试了。然后再下一阶段，才是说试中餐味道的基础上，你做到了多少分儿。所以这个复合调味料我觉得在中餐味型标准化复合调味料对海外输出，甚至到餐饮到家庭厨房的这个过程中。我们首先先解决是还是不是的问题，然后再解决高分还是满分的问题。

那您是怎么看待中餐出海呢？您作为最早应该中餐出海的连锁企业，你怎么看待？就是现在的这种又一波儿想要出海的中川呢？其实黄帝煌走向海外吧，应该有十年了，因为我们第一家在海外开的店是我记得是在二零一三年的年底。在澳大利亚悉尼啊，离着秦人港不远，那家店其实当时开业的时候还是挺轰动的，应该说生意也不错。在澳洲，当时在那个阶段，在两三年之内也开了有接近十家店吧。后来各种原因吧，我觉得可能还是合伙人没有完全选好，一时可能还行，但是时间长了，呃，包括后期的监管督导力也不太够，因为毕竟远对，所以后来就造成了这个闭店呀，包括有一些投入的损失，我觉得这都是在一个企业发展历程当中必然要走过的一些事情吧。我觉得过去了就是就过去了啊，应该说这些年这十年来，首先第一呢就是海外的华人华侨可能也在逐渐的去有一些就是认知了吧。因为以前呢可能他们都觉得好像。呃，他们做的还算挺好啊，就是国内相对来讲企业的规模性啊，规范性啊都都不是太高啊，就觉得还是比较LOW。但是现在呢，其实这些年来就是国内的餐饮，嗯，我觉得近十年来吧，尤其一五年以后，国内的餐饮，尤其是这种大的连锁公司，品牌公司，对整个的产品研发，市场拓展，呃，整体形象，后续的供应链的管理，我觉得都不可同日而语了

书接上文！在这家月入 800 万的顶级餐厅工作，员工都不想升职的原因是什么？那我也了解了一下，就是说在里斯本大概就是一般人工资收入两千左右吧，就一千多就就就已经不错了。 但是呢，你说按照里斯本的这种生活的，这种基础的这种支出也不少，可是人呢，首先来讲没有那么多怨气，我我觉得他怨气并不重，就不像说这个这个收入不高啊，就怨这怨那的。其实怨气不重，昨天我还了解，就是这个我说的那家餐厅，他可能住这个，就是在这餐厅上班的人，可能都会在比较远的地方去居住，然后早上起了可能会坐汽车呀，坐火车来。我说，我说，哎呀，这个能不能好好干，当个领班儿，说，为什么要当领班儿？当领班儿要负责任，而且挣的也不会太多，就是他的高工资，只要你多挣的工资，你税收相对比例也很高嘛。而且你拿小费这种灰色收入就会比较少。所以呢，就是说他宁可就是我就当一个普通的这个一个服务生，然后我并不想说我去竞争一个什么领班儿经理。他这个就是跟国内我们这个行业的这种认知就是截然不同的。我们在国内可能就是啊，我一定要去当领班儿，当经理，然后当店长，然后当厨师长，然后我的工资收入一定是差别特别大。 

桃花岛主黄老邪飞去里斯本啦！秋食同学在北京尝试喜马拉雅的对谈录制功能，成功！闲聊葡萄牙的顶级餐厅是什么样子的？与中餐的经营环境有什么差别？中餐出海需要先改变些什么？那些欧洲的餐厅能否引入到中国，会否水土不服？这些问题，或许你听完，能够给出自己的答案！

当我们讨论预制菜的时候我们事实上在讨论啥？1 、食材预制是不可逆的发展阶段，下一个阶段是什么样的？2 、我们会不会变得更加健康，不如聚焦在食材的选择上。3 、中餐的杂食说，讲求食材的搭配，五味调和，口感的丰富。4 、为什么发达国家绝大多数人拒绝食用动物脏器，是不是值得思考呢？我俩的总结是：1 、预制没有任何错误，而且是进步的表现2 、不同的烹饪手法所呈现的菜品，绝不能一概预制了事3 、食材味美吃本味，食材味弱吃调味，食材不好咱就别吃4 、预制菜的错误在于一知半解的人，做给了知之甚少的人吃5 、理性学习食物的知识，并不能让你飞黄腾达腰缠万贯，但可以让你更有品质感。